Histoire d'une saison noire, premier épisode

Quand, il y a à peu près un an, je me suis inscrit à mon premier concours de brassage amateur de bière, je n'avais qu'une idée en tête : faire de mon mieux. Un an plus tard, un premier prix en poche, j'ai envie de raconter à quel point ça n'a pas été un chemin de tout repos.

Une saison quoi?

Une parfaite bière d'été, malgré sa couleur.

C'est quoi une saison noire? Bières et plaisirs décrit la saison comme :  

[...] une Ale blonde aux reflets orangés, habituellement bien coiffée et présentant une bonne effervescence. Elle est bien houblonnée, épicée et fruitée, offrant une finale sèche aigrelette et surtout rafraîchissante. Autrefois faible en alcool, elle propose de nos jours des pourcentages plus élevés. 

La saison noire doit répondre à cette définition... mais être noire.

Le défi, c'est donc de la noircir. Pour qu'une bière soit noire (ou foncée), il faut généralement utiliser un malt qui a été torréfié (il existe d'autres façons de faire, que je n'aborderai pas ici, puisque je les ai découvertes après le concours). Il n'y a donc pas de problème, vous dites-vous, ne suffit-il pas d'ajouter de ces grains pour noircir? Non. La saison noire ne doit pas perdre son côté fruité et rafraîchissant. Elle ne doit donc pas avoir le goût d'un Stout ou d'un Porter. Pas de goût de rôti, pas de goût de café, pas de chocolat...

Et puis, les levures de saisons n'apprécient pas tout à fait les grains fortement torréfiés et ont tendance à développer des saveurs particulières (pas toujours agréables) en leur présence.

Je ne savais pas encore tout ça

Toute cette belle théorie, je l'ai apprise en faisant de la recherche. Quand je me suis inscrit, n'ayant pu trouver d'exemple commercial répondant à la définition du style, je me suis d'abord tourné vers une solution simple : un mélange.

Je me suis acheté une saison et un stout et j'ai commencé à faire des assemblages pour trouver la proportion idéale qui permettrait de garder le profil de la saison et la couleur du stout. Bien que le goût ait été excellent et que la couleur ait été parfaite, quelles qu'aient été les proportions, le malt torréfié (ou rôti) volait la vedette.

La solution facile, le mélange de deux bières, était donc exclue.

La levure idéale

À la vue de ces premières expériences, j'ai décidé d'attaquer le problème un jour à la fois : d'abord designer une bonne saison, la foncer par la suite.

Sachant que le goût particulier des saisons était grandement influencé par sa levure, j'ai conçu une recette de saison assez classique (orge, blé, amertume très légère) conçue pour mettre de l'avant le caractère de la levure. J'ai commandé (5 de 4 producteurs) et cultivé des levures (2, à partir de bières qui me plaisaient) pour finir avec 7 résultats différents.

Après la fermentation et l'embouteillage (et une dose immodérée d'impatience), mon partenaire de brassage et moi nous sommes assis pour une dégustation à l'aveuglette où une à une les levures ont été éliminées, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une. Une seule levure avait rendu la bière assez sèche, assez fruitée, légèrement poivrée, sans arrière-goût de fermentation difficile.

C'était la Belle saison de Lallemand.

Je tenais ma levure, restais à concevoir la saison parfaite.

Prochain épisode : le premier brassin.

Faire une sauce BBQ avec un surplus de moût de bière

Il arrive qu'une erreur de calcul, une tourie trop petite ou une trop grande efficacité me laisse avec un surplus de moût de bière. S'il y a quelque chose de triste dans la vie, c'est bien de jeter une possible bière. Voici donc un moyen d'utiliser ce moût.

D'où vient ce moût?

Lorsque j'ai brassé ce dimanche, mon efficacité a été 5% au-dessus de mes prévisions, donc je me suis retrouvé avec deux possibilités : ou réduire davantage par ébullition et dépasser mon taux d'alcool prévu (déjà à 8.5% et... je ne pouvais pas le faire puisque c'est une Dubbel crue) ou trouver une façon de réutiliser ce moût.

Il y a aussi une autre situation que vous connaissez sans doute tous : vous avez extrait ce dont vous aviez besoin de votre cuve d'empâtage, mais il reste toujours du liquide dans celle-ci.

Évidemment, il faut une bière pour
accompagner une sauce BBQ comme celle-ci

Plusieurs utilisations possibles

Vous pouvez réduire ce liquide jusqu'au moment où vous serez en mesure de faire du sucre d'orge. Bien avant d'atteindre ce niveau de réduction, vous aurez un sirop épais que vous pourrez utiliser sur vos crêpes, votre crème glacée ou même sur une pizza trop salée (New Amsterdam à Toronto offre ça et c'est sublime!). Vous pourriez aussi parfumer une crème glacée maison ou couper l'acidité d'une sauce à spaghetti.

Mais voilà, l'été arrive et qui dit été, dit BBQ.

La recette de sauce BBQ au moût de bière

Pour 1 litre de sauce

• 1 litre de moût (dans mon cas, le moût pour du Dubbel à 1.073 OG)
• 2 tasses de vinaigre de cidre
• 150 ml de pâte de tomates
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à thé de poudre d'oignon
• 1 cuillère à thé de poudre d'ail
• 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
• 1 cuillère à table de café moulu finement (j'utilise une mouture espresso)
• 1 cuillère à table de sauce piquante (au goût, j'utilise de la Sriracha). Vous pouvez en utiliser davantage si vous voulez une sauce plus piquante
• Sel et poivre au goût

Faire mijoter à feux mi-doux jusqu'à consistance désirée (dans mon cas, environ 1h15). Plus liquide pour une sauce à marinade, plus épaisse pour une sauce utilisée comme condiment.

Attention, chaude la sauce sera toujours plus liquide.

Truc : lorsque la sauce nappe le dos d'une cuillère, c'est qu'elle est minimalement prête (pour des marinades). À partir de ce moment, c'est à vous de voir la consistance que vous désirer atteindre.

Bien sûr, vous pourriez toujours prendre ce moût, le mettre dans un contenant d'un litre et fermenter...

3 conseils et 3 lectures pour commencer à brasser sa bière

Vous êtes presque prêt? Vous voulez vous lancer? C'est probablement une des meilleures idées de votre vie, mais par où commencer? Il semble y avoir tant de livres et tant de ressources, sur lesquelles se fier quand on ne sait pas encore où donner de la tête? Relaxez, ouvrez une bière et notez ces quelques recommandations.

Tout d'abord, trouvez-vous un ami

Si vous avez une connaissance ou un ami brasseur, contactez-le. C'est selon moi le plus important. Non seulement cette personne pourra vous guider, mais elle pourra vous accompagner, brasser à vos côtés (ou vous aux siens, pour débuter). Brasser comporte quelques temps morts et les passer à jaser de bière avec une personne qui est passée par le même chemin que vous ne peut vraiment pas faire de mal.

Personnellement, j'aime brasser seul, mais j'aime encore plus brasser avec quelqu'un. Ça permet de multiplier les plaisirs. On discute, on écoute de la musique, on se fait des dégustations thématiques, on rigole et on fait de la bière. Sérieux, y'a mieux dans la vie?

Brasser, c'est aussi par moment un truc qui demande une certaine force physique. Lever ce chaudron du sol à la cuisinière ou verser ce chaudron rempli d'eau chaude peut être un exercice périlleux: pensez dizaines de kilos. Il y a aussi ces moments inévitables où vous manquerez de main (même à quatre) : la chanson des Beatles vous viendra en tête pour sur (With a little help from my friends).

Oui, il y a mieux, mais je vous déconseille de faire un aparté pour aller baiser. Brasser demande un minimum d'attention. Vous pourriez vous emballer et oublier quelque chose.

Ensuite, soyez propre

Votre mère vous a sans doute invité à vous laver les mains avant de passer à la table ou cuisiner, ce conseil tient toujours. Lavez-vous les mains, mais aussi assurez-vous que tout votre équipement est propre.

Attention : propre ne veut pas dire savonneux! Vous pouvez utiliser du savon, mais préférez un linge (propre) ou une éponge (propre et neuve de préférence) et de l'huile de coude. Pour ce qui restera de germes, on s'en occupera sous peu.

Une fois que tout est propre, il faut assainir. Vous lirez souvent qu'il faut aseptiser. C'est pratiquement impossible. Aseptiser veut dire absence totale de germes. Assainir, c'est éliminer 99% de ce qui est présent. C'est bien suffisant pour faire votre bière. Pour ça, vous aurez besoin d'un produit adéquat. Suivez les conseils de votre charmant marchand d'équipement / d'ingrédient, suivez la marche à suivre du produit choisi et tout ira bien.

Planifiez votre brassage

Vous verrez, souvent vous entendrez parler d'une « journée de brassage ». Ce n'est pas pour rien. Selon la quantité brassée, selon les techniques utilisées, selon votre équipement, selon votre organisation, votre brassage prendra d'un minimum de 2 heures (mes bières crues, 1 gallon) jusqu'à 8 heures (grosses bières genre barley wine ou scotch ale, 5 gallons).

L'organisation et la planification seront vos meilleurs amis.

Planifier sa journée de brassage, c'est bien sûr s'assurer d'avoir les ingrédients nécessaires (personnellement, je prépare tout à l'avance), l'équipement prêt à l'emploi (un jour vous allez arriver au moment de mettre en tourie pour vous rendre compte que vous n'en avez pas de libre ou qu'elle est en train de tremper après votre dernier embouteillage) et une levure prête à être ensemencée (on reviendra là-dessus dans un billet futur).

C'est aussi se faire un plan mentalement des étapes à suivre. Rien de pire qu'avoir terminé son empâtage et s'apercevoir qu'on a oublié l'eau pour le rinçage (et hop! 1 heure d'attente de plus!). J'aime bien me faire une petite répétition avant de commencer, particulièrement quand on brasse à plusieurs. Comme ça, chacun sait son rôle et peut rappeler aux autres ce qui est sur le point d'être oublié.

Pour ne pas s'en faire : The complete joy of homebrewing, Charlie Papazian

Charlie Papazian, c'est un peu le grand-père du brassage amateur. Ce livre a permis d'assouvir la curiosité de millions (oui!) de brasseurs amateurs depuis sa première édition en 1983 (la quatrième  vient juste de paraître). Les photos et illustrations datent un peu, mais le contenu a été maintenu à jour et enrichi d'édition en édition.

Charlie est célèbre pour sa maxime : "Relax - don't worry, have a homebrew". Relaxe, ne t'en fait pas, prend une bière maison. C'est malheureusement un conseil difficile à respecter lors de son premier brassin, mais combien utile par la suite.

L'approche de Charlie est linéaire. Vous commencez par un kit et un peu de théorie, puis vous améliorez ce kit avec un peu plus de théorie, puis vous brassez avec des extraits avec

davantage de théorie, puis vous faites des brassins hybrides (grains + extraits) avec encore plus de théorie et vous finissez pas mal connaissant et brassant tout grain.

Le tout, sans jamais vous en faire. Charlie est une espèce d'hippie du brassage amateur. C'est pour ça que je l'aime.

Charlie est aussi le fondateur l'association américaine des brasseurs amateurs, de l'association des brasseurs (ainsi que son président) en plus d'avoir créé le "Great American Beer Festival" et le "World Beer Cup", sans parler qu'il est aussi le fondateur-éditeur de la revue Zymurgy.

Vous avez déjà vu un documentaire (en anglais) sur la brassage amateur? C'était le barbu sympathique.

The complete joy of homebrewing, Charlie Papazian, William Morrow, 16.50$

Pour apprendre avec tout le sérieux du monde : How to brew, John Palmer

Je dois commencer par un aveu : je n'aime pas ce livre. La seule raison qu'il est mentionné ici, c'est que c'est un incontournable. Est-ce que je m'y suis référé? Oui. Est-ce qu'on me l'a cité? Oui. Est-ce qu'il est complet? Oui. Est-ce qu'il est bon? Oui.

Mais je n'aime pas le style de l'auteur. En fait, je n'aime pas l'auteur. Je l'ai vu dans d'innombrables vidéos et je ne le trouve pas sympathique. Par contre, il est compétent.

Vous êtes en droit de vous dire : « Non, mais kes-k'il-nous-raconte ?! ».

L'immense avantage de How to brew, c'est qu'il existe en version papier, mais surtout que son auteur en a mis l'essentiel gratuitement sur le web. Je dis essentiel parce que je n'ai pas fait de comparaison, mais à ma connaissance, il est complet sur son site.

How to brew, John Palmer, Brewer's publication, 17.96$ www.howtobrew.com

Pour apprendre avec les amis : nanobrasseur

Viendra immanquablement le moment où vous aurez une question que seule l'expérience pourra élucider. Ce jour-là, vous pourrez compter sur le gro

upe Facebook Nanobrasseur.

Personnellement, je le consulte tous les jours. Pour connaître l'actualité, pour savoir ce qui se fait dans les cuisines des autres, pour voir les questions de chacun, pour lire sur des techniques que je n'utiliserai jamais (ou plus tard), il n'y a pas mieux que nos pairs.

Ils sont brasseurs depuis peu, brasseurs depuis des décennies, professionnels, amateurs avertis, beer geeks, professeurs, propriétaires de brasserie, au Québec, en France, en Belgique et ailleurs.

J'étais le 1000e abonné il n'y a pas si longtemps et à l'heure où j'écris ces lignes le groupe est près des 3000 abonnés. Ils ont même des t-shirts. J'ai le mien.

C'est une communauté sympathique, qui ne juge pas, est curieuse, se reprend quand elle s'écarte du droit chemin.

C'est surtout en français.

Bref, ce seront vos meilleurs amis (j'en ai rencontré quelques-uns et c'est des chouettes personnes!).

Nanobrasseur : https://www.facebook.com/groups/nanobrasseur/

Êtes-vous un brasseur curieux?

Je suis du genre curieux. J'aime savoir comment sont faites les choses et surtout : est-ce que je serais capable de le faire? J'aime aussi comprendre les subtilités des mécanismes qui rendent les choses possibles. Pas besoin d'être biochimiste pour apprécier la fermentation, mais comprendre quelque notion de science ne fait pas de tort dans la perfection de cette étape cruciale. Proof, The science of booze est le livre parfait pour le petit débrouillard qui se cache encore dans mon cœur.

Un peu de science ne peut pas faire de mal

Il est (relativement) facile de suivre un protocole : fait ci de cette façon, fait ça à telle température durant tant de temps, transfère dans ces conditions, fait attention à ceci ou cela. S'intéresser aux raisons qui justifient ces étapes mène à davantage de contrôle de celles-ci et ouvre la voie à l'expérimentation. C'est pourquoi ce livre m'a tant fait plaisir.

Je connaissais déjà beaucoup de ces aspects scientifiques (à force de lire des livres sur la fermentation, j'ai appris quelques trucs ici et là), mais ils sont présentés -  pour une fois - de façon humaine à l'aide d'exemple, d'anecdotes et de mise en contexte finement ciselées.

Est-ce que je suis un meilleur brasseur après avoir lu ce livre? Non. Je l'avoue. La théorie propre à la fabrication de la bière n'est pas du niveau que je recherche. Par contre, j'ai acheté mon premier baril pour le conditionnement de bière après avoir lu le chapitre portant sur le conditionnement de l'alcool ("aging"). Je comprends mieux les mécanismes de vieillissement en barrique. Aussi, je me suis lancé dans une vaste quête sur les enzymes, ce qui n'est pas un sujet banal.

8 sujets qui nous touchent tous (ou presque)

Pas besoin d'être brasseur pour apprécier ce livre, au contraire. L'amoureux des alcools vivra sans doute une expérience plus complète que celui qui met l'accent sur un sujet seulement. L'approche choisie par l'auteur (ou son éditeur?) est une approche chronologique : levure, sucre, fermentation, distillation, vieillissement (ou conditionnement), odeur et goût, corps et cerveau, gueule de bois. Le cycle de vie de l'alcool en quelque sorte.

La distillation, bien sûr, reste un sujet totalement théorique pour le commun des mortels, puisqu'il n'est pas légal (dans l'immense majorité du monde) de distiller chez soi.

Levure

Je n'ai pas appris grand-chose dans ce chapitre, mais je rêve maintenant de visiter le tap room de WhiteLabs. Imaginez : 26 bières où le seul ingrédient qui diffère est la levure... Sinon, beaucoup d'historique, un peu de théorie de biochimie.

Sucre

Très, très intéressant. Surtout les passages concernant ce japonais qui a voulu révolutionner le monde du brassage en commercialisant un enzyme qui permettait non seulement de sauter l'étape du maltage, mais aussi celle de l'empâtage.

Fermentation

Encore une fois, pas grand-chose qui n'a pas été couvert dans le moindre manuel de brassage amateur. Par contre, pour celui qui n'en a pas lu trente (on n'est pas tous bizarres comme moi), c'est assez complet et simple à comprendre.

Distillation

Tout l'aspect des impacts de la moindre différence dans le processus (ingrédients, techniques et équipements) est assez fascinant. C'est un fait relativement bien connu des brasseurs (amateurs et professionnels), mais qui est illustré d'histoire de compagnies qui ont goûté aux aspects de cette différence et en ont payé le prix fort.

Vieillissement (conditionnement)

Mon chapitre préféré. J'ai adoré la théorie du vieillissement en fut, le fil conducteur du champignon bouffeur de part des anges, la différence entre le petit et le gros fut. C'est complet et c'est surtout un sujet peu représenté dans la littérature spécialisée.

Odeur et goût

Je veux mettre quelque chose au clair ici : si on brasse, si on boit, c'est d'abord parce que c'est agréable. C'est bon, ça sent bon, ça fait du bien où ça passe. Ce chapitre décompose les expériences olfactive et gustative, tant au niveau humain qu'au niveau chimique.

Corps et cerveau

On le sait, l'alcool a un effet. On l'aime aussi pour ça. Pas toujours, mais parfois (souvent?). Ça délit les langues, ça provoque les passions, ça rend con et ce genre de choses.

Gueule de bois

Existe-t-il des gens immunisés? Oui. Moi et mon frère. C'est une question génétique. On n'est pas tout seuls, 23% de la population est immunisée aux pires effets de la consommation d'alcool. Mais pourquoi? Peut-on l'éviter? Qu'est-ce qui se cache derrière le lendemain de veille? C'est quoi les trucs miracles pour être mieux ou boire davantage?

Ne soyez pas jaloux : je suis immunisé aux syndromes les plus difficiles de la gueule de bois, mais reste que le manque de sommeil, le manque d'alimentation et les autres conditions sous-jacentes de la consommation excessive me rattrapent aussi. Je me suis aussi demandé, un jour, il y a longtemps, qui était la personne à mes côtés au petit matin

C'est une lecture légère dans son genre. C'est une lecture académique dans son genre. Adam Rogers (l'auteur) a littéralement parcouru le monde pour l'écrire et ça parait. Ce livre a apparu dans la fameuse liste des bestsellers du New York Times, a été nommé meilleur livre scientifique par Amazon, Wired, the Guardian et NBC. Il a gagné des prix, il a été lu par des milliers (millions?) de gens et apprécié par un peu moins que ça (y'a toujours des insatisfaits).

Ce n'est pas un livre pour les initiés, sans pour autant être un livre facile. C'est un livre qui demande parfois de porter un peu plus attention, de faire quelque recherche par soi-même pour approfondir ses connaissances, mais c'est aussi un livre qui offre une vision attrayante de la science derrière la production d'alcool.

Est-ce que je le conseille? Oui.

Et vous pouvez vous le procurer en ligne ici pour seulement 16.03$ (au lieu de 20.95$ en magasin), en anglais seulement

Proof: The science of booze, Adam Rogers, Mariner, 2015

Fermenter pour survivre à l'apocalypse

Je ne suis pas un survivaliste, ni même un pessimiste, mais survivre à la suite d'un cataclysme ou d'un évènement qui viendrait à détruire la civilisation telle qu'on la connait aujourd'hui m'a toujours fasciné. Et je suis convaincu que la fermentation serait ma porte de salut.

L'apocalypse est là (mise en contexte)

Pour une raison quelconque, la civilisation s'est éteinte. Il n'y a plus d'électricité (sauf pour ceux qui ont appris à la générer), plus d'aqueduc (sauf pour ceux qui se sont intéressés à la mécanique des fluides), plus d'industrie, plus de machine, plus d'ordinateur, plus de médicaments, bref, plus de confort moderne (sa version occidentale du moins).

Ah oui, j'oubliais, Trump a été élu.

Les hommes sont laissés à eux-mêmes et doivent survivre dans un milieu hostile, abandonnés par ces garde-fous qu'ils croyaient inébranlables.

Et ils ont soif.

La fermentation est notre salut, parce que nous devons avoir le courage de survivre

La potion magique qui donne du courage et de la force surhumaine, c'est l'alcool. L'alcool permet de mettre de côté notre douleur, notre désespoir, particulièrement lorsqu'on le partage. L'alcool est un lubrifiant social, permet d'apaiser les tensions, facilite la réunion et la conversation. Ce n'est qu'en travaillant ensemble que nous pourrons nous en sortir.

Depuis des milliers d'années, les hommes se sont retrouvés autour d'un verre pour envisager l'avenir, refaire le monde. Suite à l'apocalypse, ce ne sont plus des paroles en l'air, mais une nécessité. Quel meilleur prétexte qu'un liquide alcoolisé pour prendre le temps de s'asseoir et trouver un terrain d'entente pour la suite des choses.

Au pire? On boit trop et on se tapoche. On s'excusera demain devant un autre verre.

La fermentation est notre salut, pour une question de salubrité

Oubliez le savon (autre chose que vous devriez apprendre à faire par vous-même), les égouts, les gelées aseptisantes et autres pare-microbes : tout ça n'existe plus. L'eau n'est pas propre à la consommation, les usines d'épuration ne fonctionnent plus depuis longtemps et les hommes sont prêts à l'entre-tuer pour une bouteille d'eau intacte.

Un liquide fermenté, s'il est passé par une ébullition, a peu de chance d'être impropre à la consommation pour peu que l'on fasse un peu attention. Pour une consommation rapide, un liquide fermenté risque d'être la source d'eau potable la plus sécuritaire qui soit. De là à faire de grands millésimes qui vieilliront délicatement... chaque priorité en son temps.

Et si on pousse un peu le processus, si on touche à la distillation, c'est même un environnement adéquat à des outils et des conditions minimales de médecines.

La fermentation est notre salut, pour notre alimentation

Outre les bienfaits de l'alcool au niveau énergétique, la fermentation nous permet de faire du pain, de fermenter des viandes pour la conservation (penser à un salami post-apocalyptique!), de fermenter des légumes qui pourront se conserver des mois (une bonne choucroute de choux mutants!) et d'obtenir du vinaigre. Qui dit vinaigre, dit pickles et qui dit pickles dit que la quête à la recherche de la recette du smoak meat de chez Schwartz peut commencer.

Il est probable que nos sources d'alimentation seront plus éparses, que nous devrons chasser et récolter selon le rythme des saisons et non selon les arrivages de pays étrangers. La fermentation (et le sel, et faire sécher les aliments) permettra de faire des réserves lors des moments fastes, pour passer au travers des moments où nous serons tentés de nous arracher mutuellement les yeux pour un bout de pain sec.

La fermentation comme salut économique

Sérieusement, tout comme l'économie liée à l'alcool contrôle de grands pans de notre économie mondiale, les maîtres de l'alcool post-apocalypse auront la main haute sur le marché. Ce ne sera peut-être que du troc, mais ce sera toujours une monnaie d'échange en demande.

Tout comme la nourriture fermentée vaudra son pesant d'or à l'hiver (mais qui aura besoin d'or?) et le combustible sera un des premiers marchés lucratifs de cette nouvelle ère (rien de neuf de ce côté).

D'ailleurs...

La fermentation pour une source de combustible

Du moment où nous aurons touché à la distillation, nous aurons aussi une source de combustible plutôt efficace. Briquet, bec Bunsen (ou semblant de), réchaud, éclairage ou autres applications seront alors à notre portée.

Équipement minimal nécessaire à la survie fermentée

En fait de matériel, la liste est assez courte :

• une source de chaleur
• un contenant pour l'ébullition
• un contenant pour la fermentation

L'équipement ne devrait pas être un problème sérieux, ce qui sera plus difficile, ce sera les ingrédients, tout particulièrement la base de la fermentation alcoolique : le sucre.

Quelques années passeront sans doute avant qu'une source viable de quantité malt soit de nouveau disponible. Il faudra donc  se tourner vers l'une de ces deux sources abondantes (on espère que ce sera toujours le cas suite à l'apocalypse) de sucre : les fruits et la sève (je ne mets pas la fermentation du bois, parce que ça, c'est une autre paire de manches).

L'eau ne devrait pas être un problème, aussi contaminée soit-elle en surface : une source sous-terraine est toujours une solution envisageable et celles-ci devraient survivre - dans une certaine mesure - à une contamination massive. Bon, il faudra travailler fort pour y arriver, mais personne n'a dit que ça allait être facile.

La levure, sauf phénomène naturel étrange (et terriblement apocalyptique), ne sera pas non plus un problème. Une souche avec un goût intéressant sera peut-être difficile à trouver, mais la fermentation avec les levures naturellement présentes partout autour de nous devrait nous permettre de survivre un certain temps (mais ne prenez pas de chance, apprenez dès aujourd'hui comment isoler une souche de levure).

Recette post-apocalypse

Voilà le moment tant attendu ou je partage ma recette de la survie post-apocalyptique. Si jamais je suis toujours vivant et vous suivez cette marche à suivre, je réclame un banc dédicacé à votre bar. Je payerai tout de même mes consommations.

Pour une recette d'une quantité et d'une qualité et d'un taux d'alcool approximatifs.

Prendre quelques kilos de fruits (ou de sève, ou de chair de cactus) et les faire bouillir dans une quantité suffisante d'eau (genre beaucoup plus). Filtrer (un amas de branchage de sapin par-dessus un pot fera l'affaire) et ne conserver que le mout dans un contenant pour la fermentation.

Laisser la nature faire son court. Le liquide devrait bouillonner après quelques heures ou jours. Attendre que l'activité arrête et goûter. Répétez.

Ajustez la recette.

Distillation post-apocalyptique

Actuellement, la distillation de votre alcool à la maison est illégale (sauf si vous lisez cet article à partir de la Nouvelle-Zélande). J'ose espérer que ces règles seront caduques si l'humanité est majoritairement exterminée.

Pour distiller dans ce monde rendu imparfait, vous aurez besoin de :

• avoir fermenté de l'alcool selon la recette précédente
• une source de chaleur lente
• un contenant ebullition fermé avec une cheminée en métal, pliée au bout pour former un angle de 45° et ensuite formé en forme de ressort (héliocoïdale me semblait un peu poussé comme terme)

Le principe? Vous chauffer tranquillement votre alcool à faible pourcentage. L'alcool s'évapore à une température plus basse que l'eau et monte dans la cheminée de métal. En passant le coude, la vapeur redescend et se refroidi dans les méandres en forme de ressort, se condense et redevient liquide.

Vous collectez (jeter les premières gouttes : poison) et survivez, avez classe (ainsi que tous vos amis de beuverie, qui maintenant voudront toujours être chez vous et goûter à vos meilleurs trucs, mais ça c'est pas différent de ce que vous vivez actuellement alors que vous brassez votre bière à la maison).

Houblons et bières crues : l'erreur fondamentale

Alors que j'approche du dixième brassin de bières crues, je viens de faire une découverte fondamentale dans mon processus : mon houblonnage est complètement erroné.

**Avertissement, billet partiellement technique**

Elle est belle, elle est bonne, elle est houblonnée à souhait
mais elle a l'amertume d'un verre de lait (caillé)

Ça sent le houblon, ça goûte le houblon, mais...

J'ai brassé 3 IPA, dont une double IPA, qui avaient toutes un arôme et un goût très prononcé de houblon. C'était magnifique. L'amertume était (trop) légère, mais c'était floral, épicé, résineux, une joie pour mon palais et mon nez. Malheureusement, il manquait quelque chose : l'amertume.

Dès mes premiers billets, j'ai utilisé pour mes calculs une équivalence qu'il me semblait avoir lue quelque part: 1h d'empâtage = 10 minutes d'ébullition.

C'est tout ce qu'il y a de plus faux. Malheureusement.

Comment calculer le houblonnage d'une bière crue

Pour concevoir mes recettes, j'utilise un logiciel - Beersmith - qui s'occupe de calculer l'amertume en fonction du temps et du sucre présent dans le mout de bière. Mais voilà, il assume que le mout boue (je vous épargne les formules).

L'isomérisation du houblon (réaction chimique qui permet d'extraire l'amertume du houblon) nécessite de la chaleur. À 100°C (température où boue l'eau au niveau de la mer), on a une assez bonne idée du phénomène. Par contre, dès que la température chute, l'efficacité du processus tombe en flèche.

J'ai cherché durant des jours à savoir quel serait le potentiel d'extraction à une température d'empâtage (entre 58 et 72°C). J'ai failli abandonner jusqu'au moment où j'ai trouvé ce mémoire écrit par un charmant étudiant américain.

Ce qu'il a démontré, en gros, c'est que l'efficacité de l'isomérisation chute en moyenne de 223% à chaque 10°C. Bref, à 90°C, l'efficacité tombe à 45%... à 20% à 80°C... à 9% à 70°C et à... 4% à 60°C!!!

Un houblonnage en empâtage à 60°C est donc 25 fois moins efficace qu'à température d'ébullition!

Concrètement

Pour ma Double IPA (4 litres à 1.077), j'ai visé environ 95 IBU (unité d'amertume). J'ai donc utilisé 56 gr de Citra (12AA), calculé sur 10 minutes d'ébullition. L'équivalent aurait été de 20gr sur 60 minutes.

Malheureusement, mon IBU doit tourner autour de 8.5.... on est loin du 95 recherché!

Mais est-ce que j'aurais pu l'éviter? Puisque mon empâtage s'est fait à une température près de 70°C (69), l'efficacité de l'isomérisation devait tourner autour de 9%. C'est donc 220 gr de houblons qui auraient donc été nécessaires pour atteindre le 95 IBU recherché. C'est 11 fois plus et surtout, c'est près d'une demi-livre, soit ~25$ de houblon pour 4 litres (un peu moins cher, selon le fournisseur)!

En conclusion

Il n'est pas raisonnable de suggérer de multiplier l'utilisation du houblon par 11 ou 25 (selon la température d'empâtage). Il serait aussi trop défaitiste d'abandonner l'expérience de brassage de bières crues à ce stade juste parce qu'un défi supplémentaire s'est présenté.

Ce qu'il reste comme possibilités :

1. Brasser des bières qui ne demandent pas ou presque pas d'amertume
2. Considérer les bières crues comme des bières aux arômes et saveurs très houblonnées, mais pas du tout amères (ce qui peut être intéressant pour découvrir un nouveau houblon)
3. Utiliser des mélanges de houblons à fort taux d'acides Alpha (quoi que mon Citra, à 12% était déjà pas mal). Encore, il faut que ce mélange soit harmonieux
4. Faire des hybrides : utiliser le même protocole de brassage, mais introduire une eau houblonnée pour l'empâtage, eau qui aura bouillie avec du houblon pour en extraire l'amertume

À mes yeux, ce sont les options 2 et 4 qui s'imposent comme les plus intéressantes.

Donc... je vais tenter le coup de créer des bières crues hybrides où l'eau de l'empâtage (ou du rinçage?) aura bouilli...

Formule et conclusions empiriques à venir!


Référence : Mémoire de maitrise de Mark G. Malowicki, Hop Bitter Acid Isomerization and Degradation Kinetics in a Model Wort-Boiling System, Oregon State University, 2004

La première gorgée de bière

«Que celui qui n'a jamais titubé me lance la première bière»
- Renaud , Toujours debout

La première gorgée est rituelle. Je choisis la bière qui m'inspire le plus, sélectionne le verre en conséquence, tend l'oreille à l'ouverture et regarde attentivement le liquide valser au fond du verre.

Et je salive.

Je sens, donc je bois

A-t-elle formé un beau collet? Est-elle limpide ou voilée? Semble-t-elle bien gazeuse ou plutôt plate? Si je tends l'oreille, est-ce que ça sonne comme une pluie d'été ou comme des Rice Krispies? Est-ce que le collet se maintien ou est-ce qu'il tombe à peine arrivé au combat?

Parfois, je peux sentir le houblon à près d'un mètre. Parfois, il est absent même si je mets mon nez dans le verre. Des fois, c'est la levure qui clame son existence et parfois c'est le malt qui crie son droit ancestral de prendre toute la place. Sans parler du reste: ces relents d'animaux, ces tanneries du bord du fleuve, ces fruits après la pluie, ces tartes aux pommes, aux citrouilles, ces épices et autres qui viennent tout brouiller, tout transformer.

Parfois, ça sent la mer, parfois la montagne. Ça ne sent jamais la ville, ou si peu.

Je n'ai pas encore trempé mes lèvres. Je n'ai pas goûté. Je ne suis même pas dans un exercice de dégustation : ça, c'est comment se prépare la première gorgée de bière.

Je plonge

Puis, je me mouille, je plonge. Je soulève le verre et le pose sur ma lèvre inférieure. J'incline délicatement le verre pour qu'il laisse couler doucement la bière dans ma bouche avide. Ça commence sur le bord de la lèvre, un léger pétillement, la température de la bière. Puis, ça se glisse sur ma langue, tout autour d'elle, contre mon palais, contre mes joues, ça explose de partout.

Je ferme les yeux et j'avale. C'est frais dans ma gorge, ça descend lentement, ça laisse un goût fugace ou persistant dans la bouche. Quelques surprises me remontent par le nez, il y a des odeurs-surprises qui viennent compléter le parfum.

J'ouvre les yeux et me surprends à chercher la bière où elle n'est plus.

La magie de l'enfance

Tel un enfant, je remonte au plongeoir pour revivre ce moment, cette excitation, plonger de nouveau, me mouiller davantage. C'est malheureusement peine perdue. La magie de l'enfance, celle de s'émerveiller en continu, sans cesse, sans jamais que rien ne vienne teinter le plaisir, n'est plus là.

Je découvre autre chose.

Mon nez s'attarde un peu plus longuement, je prends du recul et fait tournoyer la bière dans mon verre. Elle a un nouvel éclat ou s'est ternie selon le cas. Je suis déjà biaisé. Je remarque déjà des accents, des subtilités, des défauts que j'ai manqués la première fois, mais je sais que j'ai perdu à jamais la naïveté de la découverte.

Ce n'est pas plus mal. Maintenant, je peux boire ma bière. Celle-ci et la prochaine et celles qui suivront. Je peux partager un bon moment, apprécier ce que je vais boire, en deviser, déguster, noter, décortiquer, mais j'ai perdu ce moment éphémère où la communion était possible.

Jusqu'à demain. Jusqu'à la prochaine première gorgée de bière.

Dégustation d'une SMaSH saison crue de blé aux framboises

Voilà, après 7 semaines, elle est prête et délicieuse. Première expérience avec des fruits et premier succès.

Visuel : 

• Voilée, mais quand même assez limpide. Étonnante. Un rosé léger.
• Col blanc très généreux, persistant.

Au nez :

• Levure de bière saison : ça saute au nez.
• L'acidité se sent.
• Parfum de framboises sans que ce ne soit bonbon. Un peu comme mettre son nez dans un casseau de framboises fraîches. 
• Pas de houblon.
• Pas de malt.

Au palais : 

• Superbe balance.
• Légère acidité, loin des bières de framboises que je goûte habituellement.
• Crémeux, le blé fait son effet.
• Amertume en retrait.
• Goût persistant : ça reste longtemps dans la bouche et la gorge.
• Effervescence parfaite. 
• C'est rond, sans doute le fruit du blé.
• Épicé, enivrant.
• On ne goûte pas les 6,8% d'alcool. 

Impression générale : 

Une saison exceptionnelle. Ma plus grande réussite dans ce style. Ma première incursion dans le monde des fruits est un succès. À refaire.

Conclusion : 

Ne pas avoir mis les fruits en secondaire, l'avoir fait en primaire apporte un goût nouveau, une subtilité que ce genre de bière n'a pas en général. Le SMaSH de blé est une révélation pour une bière de blé : quelque chose que je ne manquerai pas de refaire. Ce n'est qu'en écrivant ce billet que je me suis souvenu que c'était une bière crue... comme quoi parfois ça ne fait pas la différence.

Pour la recette, c'est ici.

SMaSH saison crue de blé aux framboises

Je n'avais encore jamais brassé avec des fruits (à l'exception de la citrouille, mais c'est une classe à part). Pour ma première expérience, j'ai voulu y aller avec quelque chose de très fermier.

SMaSH!

Une bière de type SMaSH (Single Malt Single Hop) c'est une bière brassée avec un seul malt et un seul houblon. L'intérêt de l'exercice est de pouvoir découvrir le caractère particulier d'un malt ou d'un houblon. J'ai choisi de faire un SMaSH parce que j'avais un surplus de malt de blé blanc et que j'ai encore beaucoup, beaucoup de houblon de style Amarillo à passer.

Une saison

Le résultat 6 semaines après le brassage

La saison se prête bien aux bières de fruit et les bières aux fruits aussi, en combinant les deux, je crois mettre toutes les chances de mon côté pour avoir un bon résultat. Et puis, avec du blé, des petits fruits, on retrouve l'esprit des bières fermières ancestrales. Brassées avec ce qu'il y avait sous la main, c'est une recette - particulièrement crue - que l'on a sans doute brassée mainte fois dans l'histoire de l'humanité, sans pour autant l'écrire sur un blogue.

La difficulté des fruits

Les meilleurs résultats sont généralement obtenus, d'après ce que j'ai lu, en ajoutant les fruits en fermentation secondaire. Ce qui est déconseillé de faire l'ajout à l'ébullition pour ne pas libérer la pectine du fruit, ce qui donnera un résultat brouillé (ce qui n'est pas un problème ici parce que toutes les bières crues sont brouillées).

En ajoutant mes framboises à l'empâtage, je devrais avoir les sucres, la couleur, le goût et l'arôme. Par contre, en ayant les fruits en première fermentation, il est probable que je vais perdre beaucoup d'arôme.

Vous pouvez déjà lire mes notes de dégustation.
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La recette

(Pour 4 litres, OG 1.059, 25 IBU, ~6% alcool)

• 1 kg de blé blanc malté
• 15 gr de houblon Amarillo (8.5%)
• 200 gr de framboises congelées
• ½ paquet de levure Belle Saison

Protocole de brassage

1. Empâtage à 50°C pour 30 minutes avec le malt et le houblon
2. Empâtage à 66°C pour 30 minutes avec l'ajout des framboises
3. Hausser le tout à 75°C
4. Refroidir jusqu'à 25°C
5. Ensemencer avec la levure (préalablement réhydratée)

Fermentation

Primaire : 21 jours (la Belle Saison a besoin de temps pour donner un bon résultat)
Conditionnement en bouteille : 2 semaines

Célébrer à la bière

Pour la plupart d'entre nous, célébrations riment avec mousseux. Par contre, il est plus rare de voir des gens célébrer à la bière. Pourtant, il y a des bières qui sont parfaites pour souligner petits et grands moments de la vie.

La bière rare

Qu'est-ce qui fait qu'une bière est rare ou difficile à obtenir? Parf
ois la demande qui est plus forte que la production, parfois c'est une question d'importation, parfois c'est une question géographique et parfois le prix est fixé pour limiter la demande. C'est aussi parfois le cas de brassins utilisant des techniques plus dispendieuses (vieillissement prolongé, vieillissement en barrique, utilisation de levures sauvages, utilisation d'ingrédients plus dispendieux...).

La bière rare est une belle façon de souligner un beau moment parce qu'elle permet de marier le bonheur gustatif avec la joie de l'instant. Comme le goût et l'odorat sont des sens qui ont la mémoire longue, ça permet d'imprimer cet instant magique dans nos souvenirs.

Bien sûr, le tonneau est l'idéal du grand format!

Le grand format

Ouvrir un jéroboam de bière pour célébrer entre amis a quelque chose de magique et d'impressionnant. C'est moins cher qu'un jéroboam de mousseux et ça a le même effet WOW! Peut-être même davantage, parce que je suis prêt à parier que beaucoup des gens autour de vous n'auront jamais vu un jéroboam de bière (et peut-être même de mousseux).

La bière vieillie

Si vous pouvez vous permettre le luxe d'avoir une cave de vieillissement pour votre bière et que vous savez comment choisir les bouteilles qui s'y trouvent, vous vous offrez des possibilités de dégustation insoupçonnée. N'allez pas croire qu'une simple bouteille de deux ans trouvée au dépanneur peut faire l'affaire : la bière doit être conservée dans des conditions optimales pour gagner avec le temps.

Quand on ouvre une bière vieillie, c'est un pari. Est-elle meilleure qu'elle était? Est-elle à son apogée? L'ouvrir, c'est se priver de l'occasion de l'ouvrir plus tard. C'est ce qui en fait une bière exceptionnelle pour célébrer : la rareté. Est-ce que l'occasion vaut la peine de piger dans votre cellier? Oui? Allez-y.
Personnellement, j'ai vécu certaines des plus grandes joies de dégustations sur des bières qui avaient vieilli 1 ou 2 ans.

Les champagnes de la bière

Il y a ce qu'on surnomme les "champagnes" de la bière. Il y en a deux. Pourquoi deux? Parce que ça dépend de l'ouvrage consulté. C'est sensiblement 50/50 dans la littérature.

Il y a la triple (belge ou pas) qui accompagne n'importe quoi comme repas (à la manière du champagne) et il y a le lambic, qui est très particulier et très limité géographiquement (quoi qu'on vous écrive sur une étiquette, il n'y a pas de lambic qui ne soit pas belge).

Si vous pouvez trouver facilement la triple, il faudra vous résoudre à courir le peu d'endroits où les lambics sont disponibles (au Québec du moins, même si on fait de mieux en mieux).

La bière que l'on aime

Au risque de ressembler au texte d'une pub de bière commerciale sans goût : la meilleure bière reste celle que vous avez dans votre verre (et non dans votre bouteille ou votre canette). Si c'est la bière qui vous plait, si elle vous accompagne dans les bons moments de votre vie, c'est la bonne pour vous.

Parce que le bonheur, la célébration, ça commence simplement par : Pschitt!

All Beer : Initiation à la dégustation de la bière

Les livres sur la bière sont trop rares en français pour que je passe sous le silence mon dernier achat : All Beer, le guide de dégustation. Derrière ce titre bilingue se cache un belle introduction à la dégustation pour le néophyte.

Qu'est-ce que c'est

All Beer est un guide qui s'adresse au grand public. C'est coloré, c'est illustré, c'est dans un langage simple.

Inclus : de petites explications sur le processus de fabrication de la bière et ses ingrédients, des fiches techniques sur 25 styles de bière, des techniques et un peu de théorie sur la dégustation et des fiches de dégustation.

On aime

Beaucoup de concepts de dégustation expliqués très simplement. Probablement un des meilleurs ouvrages de vulgarisation que j'ai lus. Beaucoup de fiches de dégustation à la fin du livre. Beaucoup d'illustrations. Techniques de dégustation accessibles et complètes. Petit prix.

On n'aime pas

Le livre n'a pas été traduit par un traducteur, mais par quelqu'un de l'industrie. Du coup, il y a des erreurs de traduction, dont des anglicismes et néologismes assez particuliers. II y a aussi suffisamment d'erreurs factuelles pour induire en erreur pour longtemps celui qui ne poussera pas sa quête de connaissances plus loin.

La fiche de dégustation est complètement arbitraire (l'amertume est un défaut?!). Le système de notation n'est pas assez expliqué.

La boutique en ligne où on devrait pouvoir trouver les kits d'ingrédients dont on parle dans le livre n'a plus rien en ligne. On regrette de ne plus pouvoir acheter le verre officiel de dégustation.

Verdict

Parfait pour celui qui aime la bière et qui n'a jamais ouvert un livre sur le sujet. Idéal pour celui qui ne tient pas à en faire une passion ou qui ne tient pas à péter plus haut que le trou dans une conversation. Pour 13.46$, ce n'est pas un luxe.

Ne s'adresse pas au brasseur ou à l'amateur averti.

Disponible en ligne sur ma boutique en ligne.

Saucisses à la choucroute confite au Porter

La choucroute est trop souvent servie sans même être rincée, crue, alors qu'elle gagne tellement à être mijotée tranquillement dans une bonne bière. Voici une de mes recettes préférées.

"Confort food"

Le résultat final

Lorsque j'étais enfant et que ma mère était absente pour une soirée, mon père et moi on se faisait des soirées "confort food". Elles consistaient essentiellement en des saucisses à hot dog dans la sauce VH et... j'ai oublié le reste. Le concept est plus important que la substance : manger ce qui me plait sans me soucier de l'absence de légumes.

J'imagine que ma blonde se fait des salades pour se faire plaisir quand je ne suis pas à la maison, pour ma part je me fais des choucroutes: de la choucroute garnie, en passant par la choucroute allemande et la choucroute sucrée.

C'est justement la choucroute sucrée, confite, dont il est question ici.

Eh oui, je sais que le chou et les oignons sont des légumes.

Ingrédients

(pour 2 personnes ou une personne et un lunch)

• 3 saucisses au goût assez relevé (pas nécessairement piquantes : dans ce cas-ci 1 inferno, 1 tomates-basilic, 1 lime et coriandre)
• 200 gr de choucroute égouttée
• 1 oignon émincé
• 5 baies de genévrier
• environ 300 ml de porter

Étapes

1. Cuire les saucisses dans une poêle
2. Retirer les saucisses, faire cuire l'oignon dans la même poêle, déglacer avec environ 50 ml de bière
3. Ajouter les saucisses et la choucroute, puis le restant de bière et les baies.
4. Faire mijoter jusqu'à totale absorption/évaporation de la bière
5. Déguster

Résultat

Les oignons et la choucroute sont confits par l'acidité et le sucre présent dans le porter. La choucroute est aussi translucide que l'oignon. Le sucré vient balancer le goût relevé des saucisses.

À déguster accompagné d'une bière au goût.

Les étapes illustrées

Cuire les saucisses

Cuire les oignons

Déglacer à la bière

Ajouter les saucisses

Ajouter la bière

Ajouter les baies

Faire mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide
et déguster! (avec une bière)

Faire ses étiquettes de bière

Faute d'être professionnels et de voir nos bouteilles sur les étalages, on peut tout de même se payer le plaisir d'avoir des étiquettes sur nos bouteilles. Petits conseils pour débuter.

Les éléments de l'étiquette

Tout d'abord, trouvez un truc distinctif, que vous pourrez remettre sur toutes vos étiquettes. Pour une compagnie, c'est parfois un logo, parfois juste une variation légère d'une bouteille à l'autre (pensez Chimay, Duvel, Vache folle). Pour ma part, c'est le blason de ma famille. Le symbole héraldique des Dorion. Pour mes bières crues, j'ai fait un design qui sera récupéré d'une bière à l'autre.

Une scotch ale, un barley wine et une golden strong ale

Pensez à un nom de bière et choisissez si vous voulez une description. Certaines micros ajoutent une tonne d'informations, mais comme vous pourrez (la plupart du temps) parler vous-même de votre bière, ce n'est sans doute pas nécessaire.

Le taux d'alcool. Ce n'est pas nécessaire, mais je ne connais pas de buveur de bière qui ne le regarde pas. Personnellement, il m'arrive de choisir mes bières selon le taux d'alcool.

Finalement, je vous conseille une date d'embouteillage (et/ou de brassage). Ça vous permettra de faire la distinction entre deux brassins d'une même recette ou encore de suivre l'évolution de votre bière lors du vieillissement (si vous la faites vieillir).

Le design

Mon design générique pour les bières crues

Vous n'avez pas besoin d'être un graphiste pour faire une étiquette. Il suffit de coller les éléments ci-haut mentionnés dans un carré dan
s Word. Ce n’est pas l'outil le plus facile à utiliser pour faire du collage, mais ça fonctionne. L'image est facultative.

Pour des 330ml, visez environ 3''x3''. Pour des 500ml, vous pouvez aller jusqu'à 4''x4''. Ça, c'est si vous voulez qu'on puisse lire l'étiquette d'un coup, sans devoir tourner la bouteille. Si vous voulez un 360°, c'est votre choix.

Le papier et la colle

Je vous conseille un papier ordinaire, du 20lbs. Plus épais, vous aurez de la misère à le faire coller. Pareil s'il est glacé.

Vous pouvez coller le papier avec ce que vous voulez. Si la colle contact est votre truc, allez-y! Par contre, si vous souhaitez récupérer vos bouteilles et que les étiquettes puissent s'enlever facilement, je vous conseille le lait.

Oui, le lait.

J'applique le lait sur les étiquettes avec un pinceau

Le lactose présent dans le lait est un sucre qui colle bien. Et la beauté de la chose c'est qu'un peu d'eau chaude est suffisante pour le faire décoller.

Il parait que la colle en bâton donne de bons résultats aussi, mais je n'ai jamais essayé.

Finalement, ne vous laissez pas décourager par tout ces super designers d'étiquette que vous verrez sur le web. Inspirez-vous d'eux, mais dites-vous qu'ils ont commencé quelque part eux aussi.

L'infusion à froid

Pour développer ma saison noire, j'ai dû jouer avec des dizaines de techniques différentes, brasser 8 recettes différentes et me planter de plusieurs façons différentes. Ce n'est qu'à la toute fin de mes recherches que j'ai découvert le brassage à froid, ce qui a fait toute la différence.

L'infusion à froid, qu'est-ce que c'est?

En anglais, on parle de "cold-steeping". C'est la même technique qui est utilisée pour le café infusé à froid. On pourrait donc parler d'infusion à froid, d'empâtage à froid ou de macération à froid. On entend parfois parler de "cold-brewing", soit du brassage à froid. Il s'agit de tremper certains grains dans de l'eau froide et de les laisser infuser 24h (ou plus).

Ces grains vont transférer couleur, goût et sucres au liquide, sans chaleur. C'est une technique particulièrement intéressante lorsqu'on travaille avec des grains foncés et qu'on ne souhaite pas avoir l'astringence, l'acidité, l'amertume et les tannins qui viennent généralement avec ceux-ci.

Pour le brassage de ma saison noire, ce n'était pas tant l'astringence qui était un problème, mais les tannins. Les tannins des grains foncés sont extraits à la chaleur. Les levures de type saison ont une fâcheuse tendance à développer des arrière-goûts intenses en présence de tannins ( on appelle ces arrière-goûts des phénols. Ils sont parfois désirables et souvent ne le sont pas).

Le choix des grains

Ce ne sont pas tous les malts qui peuvent être utilisés en brassage à froid. Seuls les malts torréfiés et les crystals/caramels peuvent être utilisés. Pour ces grains, la conversion de l'amidon en sucre fermentescible s'est faite au maltage.

À gauche du café infusé à froid, à droite, du malt.
Les deux serviront dans des recettes différentes.

Technique

C'est assez simple. Utilisez votre quantité prévue de grains foncés ou noirs. Faites les tremper au
moins 24h dans de l'eau froide à la température de la pièce (2 litres pour chaque livre de malt). Séparez le grain du liquide. Ajoutez le liquide 10 minutes avant la fin de l'ébullition de votre bière.

Petite astuce : après 24h, séparez le grain du liquide, puis mettez votre liquide au réfrigérateur pour un autre 24h. Lorsque vous utiliserez le liquide (qui est en fait, à ce moment, un moût de bière), faites attention à ne pas remuer la couche de poussière de malt qui se sera accumulée au fond de votre contenant. Le résultat n'en sera que plus subtil.

Autre astuce : filtrez le moût avec un filtre à café. C'est long, mais ça donne de très, très beaux résultats.

Si la bière m'était contée - 1 : la découverte de la bière.

L'histoire de la bière se déroule sur plus de 10 000 ans et est fascinante. Alors, pourquoi ne pas la raconter comme si on y était, plutôt que par un long récit académique? C'est l'exercice que je vais tenter, en épisodes. Aujourd'hui : la découverte de la bière par la femme de Raoul.

Le peuple de Rrawaoulh! (ou Raoul pour les amis)

C'était il y a 12 000 ans, quelque part au Moyen-Orient. Raoul et sa tribu, une trentaine de personnes au plus, parcouraient les plaines à la recherche de proies pour se nourrir et d'eau pour se rafraîchir. L'homme n'était à ce moment qu'une bête douée du sens de l'esthétisme (ave
c un penchant marqué pour le cuir, la fourrure et les petits dessins sur les parois des grottes) et d'une certaine aisance avec les outils (qu'il fabriquait essentiellement avec du bois et de la pierre).

N'ayant pas encore inventé les fondations, il ne pouvait vraiment y bâtir sa maison. Il changeait donc de région au fil des saisons de chasse ou de cueillette.

Le rituel quotidien ressemblait à celui-ci : Raoul se levait, prenait un espresso en lisant le journal, puis lançait son cri de ralliement à l'intention des hommes («C'monnlèGhaaaa»). Sous prétexte de partir à la chasse, il partait jouer à qui-pisse-le-plus-loin et qui trouve un animal mort pour le souper (au pire, on en tuera un sur le chemin du retour).

Durant ce temps, au camp de fortune, les femmes s'occupaient des petits, partaient à la cueillette des fleurs des champs (et de la nourriture sauvage : des légumes, des fruits, de ces petits trucs qui ressemble à de l'herbe haute, mais dont les noix sont plutôt sucrés : les grains d'orge et de blé). On passait le temps en s'épouillant et en se racontant les derniers potins (t'as vu cette trainée du camp voisin? Une fourrure aussi courte, non, mais faut-il être une p...).

2 pluies et un miracle

Un jour où le clan s'est installé pas loin d'une grotte, où les hommes sont partis à la chasse, où les femmes se reposent parce qu'elles ont amassé des tonnes de petites noix sucrées qu'elles ont rangées dans des cruches (petites noix qu'elles appellent déjà du blé et de l'orge et que je vais aussi appeler ainsi parce que c'est plus pratique pour l'histoire et le narrateur).

L'orge et le blé sont là, dehors, quand éclate un orage. Les femmes se précipitent à l'intérieur de la grotte (ma coiffure!) et regardent, désolées, les cruches d'argile laissée dehors. La pluie ne s'arrête que le lendemain.

Les hommes n'étant pas rentrés de la chasse à cause des intempéries, les femmes décident de tenter de rattraper la gaffe de la veille. Dès le petit matin, elles vident les cruches, étendent l'orge et le blé au soleil pour le faire sécher.

Le deuxième soir, les hommes ne sont toujours pas rentrés, mais le grain est de nouveau en pot. Il a germé, mais ce n’est pas si grave que ça, parce qu'il a séché et que pour y avoir goûté, la femme de Raoul trouve que le goût est même plus agréable, plus sucré (la femme de Raoul et sa tribu viennent d'inventer le processus du maltage, ce n’est pas rien).

Comble du malheur, les cruches sont toujours dehors et il se remet à pleuvoir. Ne voulant pas recommencer tout ça, après de longues délibérations (et un tirage à la courte paille), la soeur de Raoul brave le déluge et rentre les cruches au chaud. Malheureusement, les cruches sont déjà pleines d'eau. Exténuées, découragées, les femmes décident de laisser ça là dans un coin. On verra bien plus tard.
Et puis, les hommes ne sont toujours pas là.

Deux jours plus tard, un lundi, lorsqu'ils rentrent, ils se massent autour du feu et racontent leurs péripéties. À les entendre, ils ont affronté des lions, des amazones, des gazelles, des fourmis grosses comme le poing. Raconter tout ça en grognant des syllabes qui ne font pas vraiment de sens donne soif. Voyant un pot rempli d'eau dans un coin, Raoul s'en empare et en prend une grande lampée.

Oh joie! Oh bonheur! Que c'est bon! C'est rafraîchissant, c'est sucré et il y a de petites bulles. La cruche passe de main en main, puis une deuxième, puis une troisième. La femme de Raoul n'ose pas dire qu'elle a fait une erreur, alors elle raconte qu'en attendant son homme elle a concocté une petite surprise. Après tout, voilà trois ans qu'ils sont ensemble!

Note du narrateur : elle lui ment, il s'agit d'une fermentation spontanée. C'est peut-être la première bière, mais elle n'a pas fait exprès.

Ce soir-là, Raoul s'endort paisiblement et tient éveillé toute la grotte en ronflant abondamment.

Raoul a mal à la tête et prend un jour de repos

Le soleil est levé depuis bien longtemps quand Raoul se réveille tant bien que mal. Les hommes sont pas mal tous dans le même état. Alors que la veille la bière a été inventée, il vient d'inventer le lendemain de veille (c'est beaucoup d'inventions marquantes en moins de 24 heures!).

Prétextant que la grotte est confortable, il propose de prendre un jour de repos. Tous les hommes sont d'accord avec ça. Les femmes, un peu moins. La femme de Raoul lui lance donc : si on est pour rester ici, j'aimerais bien qu'on améliore un peu l'intérieur. Puisque tu es là, est-ce que tu pourrais me fabriquer une table? Et tu crois qu'on pourrait installer un rideau devant la porte pour couper les courants d'air? Et tu trouveras un moyen qu'on puisse charrier tout ça lors de nos prochains déplacements.

Raoul, en partie parce qu'il veut arrêter ce flot de parole, accepte le tout à une condition, qu'elle refasse de cette eau magique qui fait ramollir la volonté. Elle lui dit ok, mais ça va prendre de l'orge et du blé, qu'il faudra planter et attendre qu'il pousse.

Et c'est ainsi que la femme inventa la bière et que l'homme devint sédentaire pour pouvoir boire avec ses potes à la maison (c'est aussi les débuts de la décoration intérieure, mais c'est une autre histoire).

*Les noms et les lieux ont été changés afin de préserver l'anonymat de ces héros. Notez qu'il s'agit d'une théorie seulement et qu'il y en a d'autres pour expliquer la création de la bière et le début de la sédentarité, mais que je préfère la mienne.

Les dangers de la bière crue

C'est une question qui revient assez souvent lorsque la bière crue est sur la table : est-ce que ce n'est pas dangereux de ne pas bouillir la bière?

Qu'est-ce qui peut arriver à la bière?

Assumons un instant que je n'habite pas en ville, que mon eau n'est pas traitée, qu'elle n'est pas maintenue à 60°C en permanence dans mon réservoir à eau chaude et que celle-ci est contaminée. Dans cette eau il y a une foule de microorganismes : levures, bactéries, virus. Disons que je bois de l'eau d'un puits douteux dans un pays défavorisé.

Lorsque je chauffe ma bière, tous ces microorganismes sont éliminés et la vie est belle. Par contre, entre le moment où le liquide a été chauffé et le moment où il est assez refroidi pour être inoculé avec une levure fraîche, il y a un moment où la température est parfaite

Échantillon contaminé de levure de bière -
collection personnelle

pour accueillir un contaminant de nouveau. Heureusement, le pH bas du moût et la présence de houblon rendent le milieu inhospitalier pour l'immense majorité des intéressés.

Qu'est-ce qui peut arriver? La bière peut être visitée par une levure sauvage, par certaines bactéries qui viendront surir la bière, voire l'acidifier. Elle sera toujours propre à la consommation, mais peut-être en aurez-vous pas le goût.

Qu'est-ce qui se passe quand la bière est chauffée?

Lorsqu'un liquide est mené à ébullition, les microorganismes sont instantanément éliminés. Par contre, dès 60°C leur quantité commence à réduire drastiquement. C'est l'essentiel de la pasteurisation. Le but de celle-ci n'est pas d'éliminer complètement le risque de contamination, mais de rendre statistiquement marginales les chances que celle-ci se produise.

On calcule donc le degré de pasteurisation en se basant sur la température et le temps d'exposition à celle-ci. Plus un liquide est maintenu chaud longtemps, moins il y a de chance qu'il soit contaminé.

L'unité de mesure du degré de pasteurisation est le UP. Le calcul est le suivant : chaque minute d'exposition, multipliée par la différence avec le degré de référence (60°C = degré de référence = 1, 62°C = 3).

• 1 UP = 1 minute à 60°C. 

• 2 UP = 2 minutes à 60°C, ou 1 minute à 61°C

• 2460 UP  = 60 minutes à 100°C (votre ébullition de moût standard)

• 450 UP = bière crue à basse température

• 5-25 UP = standard de l'industrie de la bière lorsqu'elle est pasteurisée en bouteille

Donc c'est dangereux ou pas?

À cause de son pH bas, du manque de nutriments (après fermentation), de la présence d'alcool, du manque d'oxygène et de la présence d'houblon, très peu de microorganismes peuvent se développer dans la bière. Ceux qui peuvent y arriver vont changer la nature de celle-ci, mais il n'y a pas d'organisme pathogène humain connu qui peut survivre dans la bière.

Donc, quand je maintien l'empâtage de la bière crue à une température de plus de 60°C durant plus d'une heure, puis hausse sa température à 75°C, avant de le refroidir rapidement les chances d'une contamination sont égales à celle d'une bière brassée « normalement ». Il ne reste qu'une chance qu'elle termine dans le drain... mais c'est une autre histoire.

Références : 

• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
•  Écrits scientifiques et médicaux, Louis Pasteur, Flammarion, 2010
• Brewing microbiology, Fergus G. Priest et Iain Campbell, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003

Blanche belge CRUE

Après l'IPA crue, voici une blanche typiquement belge, toute aussi crue!

Visuel : 

• Paille, voilée. Ressemble à une blanche typique.
• Col blanc généreux, persistant. 

Au nez :

• Levure épicée.
• Orange, camomille.
• Pas le blé ou d'orge.
• Pas de houblon.

Au palais : 

• C'est léger (4.3%), rafraîchissant.
• Effervescence assez présente.
• Ronde en bouche.
• Finale légèrement épicée.
• Floral et fruité

Impression générale : 

Excellente session. Peut-être la meilleure blanche que j'ai brassée.

Conclusion : 

Ça semble confirmer mon hypothèse : les petites bières donnent de très bons résultats en brassage cru.

La recette : 

Les ingrédients

• 500 gr de blé blanc malté
• 400 gr de Maris Otter
• 8 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
• ¼ paquet de levure Lallemand Abbaye
• 10 gr de pelure d'orange (fraîche)
• 5 gr de camomille
• 5 gr de graines de coriandre

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 66°C (5.5 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les épices
2. Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3. Soutirage
4. Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5. Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6. Ensemencement de la levure (sèche, réhydratée selon les instruction)

Fermentation

Primaire : 9 jours.
Conditionnement : 4 jours en bouteille.