Les dangers de la bière crue

C'est une question qui revient assez souvent lorsque la bière crue est sur la table : est-ce que ce n'est pas dangereux de ne pas bouillir la bière?

Qu'est-ce qui peut arriver à la bière?

Assumons un instant que je n'habite pas en ville, que mon eau n'est pas traitée, qu'elle n'est pas maintenue à 60°C en permanence dans mon réservoir à eau chaude et que celle-ci est contaminée. Dans cette eau il y a une foule de microorganismes : levures, bactéries, virus. Disons que je bois de l'eau d'un puits douteux dans un pays défavorisé.

Lorsque je chauffe ma bière, tous ces microorganismes sont éliminés et la vie est belle. Par contre, entre le moment où le liquide a été chauffé et le moment où il est assez refroidi pour être inoculé avec une levure fraîche, il y a un moment où la température est parfaite

Échantillon contaminé de levure de bière -
collection personnelle

pour accueillir un contaminant de nouveau. Heureusement, le pH bas du moût et la présence de houblon rendent le milieu inhospitalier pour l'immense majorité des intéressés.

Qu'est-ce qui peut arriver? La bière peut être visitée par une levure sauvage, par certaines bactéries qui viendront surir la bière, voire l'acidifier. Elle sera toujours propre à la consommation, mais peut-être en aurez-vous pas le goût.

Qu'est-ce qui se passe quand la bière est chauffée?

Lorsqu'un liquide est mené à ébullition, les microorganismes sont instantanément éliminés. Par contre, dès 60°C leur quantité commence à réduire drastiquement. C'est l'essentiel de la pasteurisation. Le but de celle-ci n'est pas d'éliminer complètement le risque de contamination, mais de rendre statistiquement marginales les chances que celle-ci se produise.

On calcule donc le degré de pasteurisation en se basant sur la température et le temps d'exposition à celle-ci. Plus un liquide est maintenu chaud longtemps, moins il y a de chance qu'il soit contaminé.

L'unité de mesure du degré de pasteurisation est le UP. Le calcul est le suivant : chaque minute d'exposition, multipliée par la différence avec le degré de référence (60°C = degré de référence = 1, 62°C = 3).

• 1 UP = 1 minute à 60°C. 

• 2 UP = 2 minutes à 60°C, ou 1 minute à 61°C

• 2460 UP  = 60 minutes à 100°C (votre ébullition de moût standard)

• 450 UP = bière crue à basse température

• 5-25 UP = standard de l'industrie de la bière lorsqu'elle est pasteurisée en bouteille

Donc c'est dangereux ou pas?

À cause de son pH bas, du manque de nutriments (après fermentation), de la présence d'alcool, du manque d'oxygène et de la présence d'houblon, très peu de microorganismes peuvent se développer dans la bière. Ceux qui peuvent y arriver vont changer la nature de celle-ci, mais il n'y a pas d'organisme pathogène humain connu qui peut survivre dans la bière.

Donc, quand je maintien l'empâtage de la bière crue à une température de plus de 60°C durant plus d'une heure, puis hausse sa température à 75°C, avant de le refroidir rapidement les chances d'une contamination sont égales à celle d'une bière brassée « normalement ». Il ne reste qu'une chance qu'elle termine dans le drain... mais c'est une autre histoire.

Références : 

• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
•  Écrits scientifiques et médicaux, Louis Pasteur, Flammarion, 2010
• Brewing microbiology, Fergus G. Priest et Iain Campbell, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003