L'infusion à froid

Pour développer ma saison noire, j'ai dû jouer avec des dizaines de techniques différentes, brasser 8 recettes différentes et me planter de plusieurs façons différentes. Ce n'est qu'à la toute fin de mes recherches que j'ai découvert le brassage à froid, ce qui a fait toute la différence.

L'infusion à froid, qu'est-ce que c'est?

En anglais, on parle de "cold-steeping". C'est la même technique qui est utilisée pour le café infusé à froid. On pourrait donc parler d'infusion à froid, d'empâtage à froid ou de macération à froid. On entend parfois parler de "cold-brewing", soit du brassage à froid. Il s'agit de tremper certains grains dans de l'eau froide et de les laisser infuser 24h (ou plus).

Ces grains vont transférer couleur, goût et sucres au liquide, sans chaleur. C'est une technique particulièrement intéressante lorsqu'on travaille avec des grains foncés et qu'on ne souhaite pas avoir l'astringence, l'acidité, l'amertume et les tannins qui viennent généralement avec ceux-ci.

Pour le brassage de ma saison noire, ce n'était pas tant l'astringence qui était un problème, mais les tannins. Les tannins des grains foncés sont extraits à la chaleur. Les levures de type saison ont une fâcheuse tendance à développer des arrière-goûts intenses en présence de tannins ( on appelle ces arrière-goûts des phénols. Ils sont parfois désirables et souvent ne le sont pas).

Le choix des grains

Ce ne sont pas tous les malts qui peuvent être utilisés en brassage à froid. Seuls les malts torréfiés et les crystals/caramels peuvent être utilisés. Pour ces grains, la conversion de l'amidon en sucre fermentescible s'est faite au maltage.

À gauche du café infusé à froid, à droite, du malt.
Les deux serviront dans des recettes différentes.

Technique

C'est assez simple. Utilisez votre quantité prévue de grains foncés ou noirs. Faites les tremper au
moins 24h dans de l'eau froide à la température de la pièce (2 litres pour chaque livre de malt). Séparez le grain du liquide. Ajoutez le liquide 10 minutes avant la fin de l'ébullition de votre bière.

Petite astuce : après 24h, séparez le grain du liquide, puis mettez votre liquide au réfrigérateur pour un autre 24h. Lorsque vous utiliserez le liquide (qui est en fait, à ce moment, un moût de bière), faites attention à ne pas remuer la couche de poussière de malt qui se sera accumulée au fond de votre contenant. Le résultat n'en sera que plus subtil.

Autre astuce : filtrez le moût avec un filtre à café. C'est long, mais ça donne de très, très beaux résultats.