Histoire d'une saison noire, premier épisode

Quand, il y a à peu près un an, je me suis inscrit à mon premier concours de brassage amateur de bière, je n'avais qu'une idée en tête : faire de mon mieux. Un an plus tard, un premier prix en poche, j'ai envie de raconter à quel point ça n'a pas été un chemin de tout repos.

Une saison quoi?

Une parfaite bière d'été, malgré sa couleur.

C'est quoi une saison noire? Bières et plaisirs décrit la saison comme :  

[...] une Ale blonde aux reflets orangés, habituellement bien coiffée et présentant une bonne effervescence. Elle est bien houblonnée, épicée et fruitée, offrant une finale sèche aigrelette et surtout rafraîchissante. Autrefois faible en alcool, elle propose de nos jours des pourcentages plus élevés. 

La saison noire doit répondre à cette définition... mais être noire.

Le défi, c'est donc de la noircir. Pour qu'une bière soit noire (ou foncée), il faut généralement utiliser un malt qui a été torréfié (il existe d'autres façons de faire, que je n'aborderai pas ici, puisque je les ai découvertes après le concours). Il n'y a donc pas de problème, vous dites-vous, ne suffit-il pas d'ajouter de ces grains pour noircir? Non. La saison noire ne doit pas perdre son côté fruité et rafraîchissant. Elle ne doit donc pas avoir le goût d'un Stout ou d'un Porter. Pas de goût de rôti, pas de goût de café, pas de chocolat...

Et puis, les levures de saisons n'apprécient pas tout à fait les grains fortement torréfiés et ont tendance à développer des saveurs particulières (pas toujours agréables) en leur présence.

Je ne savais pas encore tout ça

Toute cette belle théorie, je l'ai apprise en faisant de la recherche. Quand je me suis inscrit, n'ayant pu trouver d'exemple commercial répondant à la définition du style, je me suis d'abord tourné vers une solution simple : un mélange.

Je me suis acheté une saison et un stout et j'ai commencé à faire des assemblages pour trouver la proportion idéale qui permettrait de garder le profil de la saison et la couleur du stout. Bien que le goût ait été excellent et que la couleur ait été parfaite, quelles qu'aient été les proportions, le malt torréfié (ou rôti) volait la vedette.

La solution facile, le mélange de deux bières, était donc exclue.

La levure idéale

À la vue de ces premières expériences, j'ai décidé d'attaquer le problème un jour à la fois : d'abord designer une bonne saison, la foncer par la suite.

Sachant que le goût particulier des saisons était grandement influencé par sa levure, j'ai conçu une recette de saison assez classique (orge, blé, amertume très légère) conçue pour mettre de l'avant le caractère de la levure. J'ai commandé (5 de 4 producteurs) et cultivé des levures (2, à partir de bières qui me plaisaient) pour finir avec 7 résultats différents.

Après la fermentation et l'embouteillage (et une dose immodérée d'impatience), mon partenaire de brassage et moi nous sommes assis pour une dégustation à l'aveuglette où une à une les levures ont été éliminées, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une. Une seule levure avait rendu la bière assez sèche, assez fruitée, légèrement poivrée, sans arrière-goût de fermentation difficile.

C'était la Belle saison de Lallemand.

Je tenais ma levure, restais à concevoir la saison parfaite.

Prochain épisode : le premier brassin.