Bons baisers d'Écosse

C'est une passion qui dure depuis une bonne dizaine d'année : les scotch ales. Ces bières brunes, aux importants sucres résiduels, au goût plus ou moins prononcé de caramel, à la robe rubis foncée, parfois légèrement fumée et pour mon plus grand bonheur souvent vieillie en fut de chêne. Dix ans plus tard, je l'ai fait : j'ai brassé ma première scotch ale vieillie sur chêne.

Comment brasser ce style

• Empâtage à haute température (68-69°C)
• Malt principal anglais (je n'utilise que ça de toute façon) et assortiment de malts secondaires : 
• Malt chocolat
• Orge rôtie (non-malté) - technique traditionnelle écossaise
• Orge fumée (pour n'ajouter qu'un arrière-goût subtil) en petite quantité
• Une levure anglaise (juste la levure avait déjà un parfum de scotch ale) (avec un starter d'au moins 500ml)
• Une longue deuxième fermentation (traditionnellement, mais ce n'est pas ce que j'ai fait)
• Un long conditionnement en bouteille 

Pour ce qui est du vieillissement en fut, je n'ai avais pas sous la main, alors j'ai fait avec ce que j'ai pu : 15 grammes de copeaux de chêne français (mélange maison de copeaux à des degrés différents de torréfaction), trempé dans un scotch 15 ans durant 2 mois.

Pour ce qui est du houblon, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, ce que j'adore, et non un houblon traditionnel. De toute façon, il n'est essentiellement là que pour l'amertume.

La recette des « Bons baisers d'Écosse»

(pour 10 litres, 9.8%)

Les ingrédients

• 3 kg de Maris Otter
• 50 gr de malt chocolat
• 50 gr d'orge rôtis
• 50 gr de malt d'orge fumé (Bamberg)
• 500 gr de sucre candi ambré (pour une finale mince malgré le sucre résiduel)
• 51 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (60 minutes d'ébullition)
• 1 fiole de levure White Labs "English Ale" (WLP 002) - starter de 500ml
• 15 gr de copeaux de chêne vieilli dans du scotch 15 ans

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 69°C durant 45.
2. Ébullition 60 minutes 
3. Transfert dans une tourie de 12 litres
4. Ensemencement de la levure (starter de 500 ml)

Fermentation

Primaire 3 semaines
Secondaire 1 semaine (avec les copeaux)
Conditionnement primaire à 24°C durant 6 semaines (incomplet)
Conditionnement secondaire à 4°C durant 1 mois (à venir)

Dégustation

Elle ne semble pas claire, mais elle l'est...

La bière que je décris n'a eu qu'un court conditionnement en bouteille, à peine 3 semaines.

Visuel : 

• Limpide (malgré ce qu'on voit sur la photo)
• Col généreux, blanc cassé, tombe rapidement
• Rubis foncé

Au nez : 

• Malt intense
• Léger fumé
• Prune
• Boisé, chêne

Au palais : 

• Effervescence faible, aux limites du style (mais elle est jeune encore)
• Amertume légère
• Houblon presque absent
• Malt riche, enveloppant
• Chêne présent, mais ne prend pas le dessus
• Attaque ronde en bouche, finale mince et sèche
• Alcool présent, harmonieux (9.8%!)

Impression générale : 

Une bière d'exception. Son court séjour au contact du chêne lui a laissé un arôme magique. La combinaison des malts, particulièrement du malt fumé, vient se marier avec douceur contre le goût surprenant du scotch et du chêne. Une bière que j'ai hâte de goûter une fois qu'elle aura atteint sa maturité (quelques mois).

42/50

Références : 

• Description du style : Beer Judge Certification Program
• Techniques de fermentation et conception de la recette : 
• Clone brews, Tess & Mark Szamathulski, Storey, 2010
• Scotch Ale, Gregory J. Noonan, Brewers publications - Classic Beer Style Series, 1993
• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012