J'ai entendu parler de bière crue pour la première fois il y a un mois dans une conférence à LABAQ 2015. Je suis intrigué depuis. Voilà où j'en suis dans mes recherches.
Qu'est-ce qu'une bière crue
C'est simplement une bière qui n'a pas été bouillie. Dans de futurs billets, je reviendrai (sans doute souvent) sur les différentes étapes de la fabrication de la bière, mais pour l'instant gardons ça simple en 4 étapes :
- L'empâtage : le grain est mélangé à de l'eau plus ou moins chaude pour que l'amidon qu'il contient soit transformé en sucre fermentable (voir étape 4).
- Le soutirage : on sépare le grain et le liquide désormais sucré (qui est maintenant le moût).
- L'ébullition : on fait bouillir le moût et on y ajoute le houblon.
- La fermentation : on ajoute de la levure et celle-ci transforme le sucre fermentable en alcool et CO².
Donc, dans le cas de la bière crue, on omet l'étape 3, l'ébullition.
Mais pourquoi
En fait, la question devrait être inverse : pourquoi faire bouillir le moût ? La bière crue a été la bière fermière brassée durant des centaines d'années (encore aujourd'hui, le Sahti est toujours brassé en Finlande, le Kuduôlu en Estonie et le dricku en Suède). Les paysans apprenaient à faire cette bière simple et perpétuaient la recette de génération en génération. Ce n'est principalement que pour deux raisons que l'ébullition est devenue une pratique courante : la stérilisation du moût et l'utilisation du houblon.
En bouillant le moût, on s'assure qu'aucun organisme pathogène présent dans l'eau ne puisse subsister dans le résultat final. Ce fut particulièrement utile à une époque où l'hygiène publique était douteuse. Il ne faut pas oublier qu'avant que les égouts coulent sous les rues, les rues elles-mêmes charriaient les eaux souillées!
Avant la démocratisation de l'usage du houblon, la bière était parfumée à l'aide de diverses épices dont les saveurs n'avaient pas besoin de chaleur intense pour être extraites. Le houblon par contre ne transfère son amertume qu'avec la chaleur (et le temps exposé à cette chaleur).
À quoi ressemble une bière crue
Je n'en ai pas encore bu (oui, pas encore...), mais voici ce que Michael Jackson (le célèbre chasseur de bière, pas le chanteur) en dit :
« C'est une bière sucrée, maltée, trouble, aux saveurs complexes. Il y a des notes de bananes et de pointes phénoliques similaires à celles que l'on pourrait trouver dans une bière de blé allemande, entremêlée de genévrier. Elle tire de 7 à 11 % d'alcool par volume ».
C'est une bière qui devrait se boire dans les semaines suivant le brassage et qui ne se conserve pas plus que 1 ou 2 mois.
Une dernière caractéristique de la bière crue : elle est généralement fermentée avec une levure à pain ordinaire au lieu d'une levure à bière.
Ça m'intrigue, pas vous?
Prochainement : comment brasser une bière crue
Lexique français - anglais des termes pour pouvoir continuer vos recherches :
Empâtage = mash
Soutirage = sparge
Ébullition = boil
Moût = wort
Levure = yeast
Bière crue = raw ale
Quelques références en ligne :
- Le blogue d'un norvégien qui parle de bière crue :
- Généralités concernant la bière crue
- Brassage de bières crues avec diverses souches de levure
- Petites promenade en Norvège et peut-être la bière la plus vieille de Norvège?
- Lithuanian beer guide (PDF)
- Une autre expérience de bière crue
- Michael Jackson raconte son expérience dans un concours amateur de brassage de Sahti
- Un vidéo de brewing TV
Bibliographie :
- Termes français : Et la bière fut!, Sylvain Beauchamp, Édition Berger, 2012
- Historique et théorie : The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire