La moustache : une "belgian strong golden ale"

J'aurais bien du mal à faire un top 10 de mes bières préférées, mais chose certaine la Duvel en ferait partie. Cette blonde est l'exemple type du style appelé "Belgian strong golden ale". Après bien des recherches et biens des essais, j'ai réussi à en brasser une bonne.

À quoi ressemble ce style.

La Duvel, je l'ai nommée, représente pour beaucoup la quintessence du style. Avec des accents différents, dans ce même style, j'adore la Piraat, la Lucifer, la Délirum Tremens, La Trappe Isid'or, la Hoegaarden Grand Cru et de par chez nous : la Flacatoune (Charlevoix) et La bière belge forte (À la fût).

Note spéciale concernant la Bière belge forte, c'est ce que j'ai goûté de plus ressemblant à la Duvel (sans l'atteindre, bien entendu).

C'est une bière blonde, dorée, au col généreux qui doit bien cacher son taux d'alcool derrière une texture crémeuse, un arôme floral avec des notes épicées typiquement belges.

Comment brasser ce style

• Empâtage à basse température (63-65°C)
• De 10 à 25% de sucre simple (Duvel utilise 76% de malt et 24% de sucre)
• Un malt très pâle
• Une levure belge (en fermentation primaire)
• Un houblon noble (ou plusieurs)
• Un long conditionnement en bouteille (idéalement) à température contrôlée 

Ce dernier point est à mon sens le plus important. Ce n'est qu'avec un long lagering que j'ai réussi à brasser ce style. Duvel, par exemple, conditionne la bière (avant embouteillage) 3 semaines à une température sous le point de congélation après la fermentation primaire. Une première souche de levure est utilisée en primaire (parait-il la levure de la McEwan's scotch ale) et une seconde lors de l'embouteillage. La bière est embouteillée à 20°, puis refermentée en bouteille à 24° pour 3 semaines, avant de reposer 6 semaines à des températures entre 4 et 6°.

La recette de la moustache!

(pour 10 litres)

• Je n'ai pas utilisé de Pils comme malt, je n'utilise à peu près que du Maris Otter comme malt de base
• J'ai ajouté du blé pour la tenu du col
• Pour des questions de disponibilité, j'ai utilisé un houblon parent du Hallertau

Les ingrédients

• 2.25 kg de Maris Otter
• 200gr de blé blanc malté
• 500 gr de sucre candi clair
• 12.5 gr de houblon Mt Hood (6 AA) (60 minutes d'ébullition)
• 25 gr de houblon Saaz (3 AA) (15 minutes d'ébullition)
• 12.5 gr de houblon Mt Hood (6 AA) (5 minutes d'ébullition)
• 1 fiole de levure White Labs "Belgian strong ale" (WLP 545) - starter de 500ml

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 65°C durant 75.
2. Ébullition 60 minutes (avec les ajouts d'houblons mentionnés ci-haut)
3. Transfert dans une tourie de 12 litres
4. Ensemencement de la levure (starter de 500 ml)

Fermentation

Primaire 2 semaines

Embouteillage avec 2.5 gr de levure de champagne
Conditionnement primaire à 24°C durant 3 semaines
Conditionnement secondaire à 4°C durant 1 mois

Dégustation

La Duvel et son verre ne sont là que pour figuration

La bière que je décris a 3 mois. Il y a eu peu de changement dans les dernières 6 semaines.

Visuel : 

• Limpide
• Col généreux, blanc et persistant
• Dorée

Au nez : 

• Houblon subtil
• Épicé
• Un soupçon de pomme verte (acétaldéhyde)

Au palais : 

• Effervescence pas assez marquée, manque de vie.
• Amertume légère
• Houblon subtil
• Malt subtil
• Mince en bouche
• Alcool complètement caché (pourtant, elle tire 10%!)
• Finale fruitée (poire)

Impression générale : 

C'est une excellente bière, mais elle manque de phénols épicés et l'effervescence pourrait être plus présente. Pas de défaut majeur (mis à part de l'acétaldéhyde). Gagnerait à être un peu plus maltée. Le houblon pourrait être un peu plus présent. Se situe entre une Duvel et une Flacatoune.

38/50

Références : 

• Description du style : Beer Judge Certification Program
• Techniques de fermentation et conception de la recette : 
• Clone brews, Tess & Mark Szamathulski, Storey, 2010
• Brew like a monk, Stan Hieronymus, Brewers Publication, 2005
• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
• Belgian ale, Pierre Rajotte, Brewers Publications - Classic Beer Style Series, 1992