Reinheitsgebot : le fameux décret sur la pureté de la bière

Lorsque j'étais enfant, mon père me parlait de cette « loi » avec beaucoup d'admiration. Ce n'est qu'adulte, il y a à peine quelques années, que j'ai su ce que c'était. Et encore! Je n'en avais qu'une vague idée. Aujourd'hui, alors que j'étudie la tradition brassicole allemande, je comprends beaucoup mieux la petite lumière dans les yeux de mon père.

Qu'est-ce que le décret sur la pureté de la bière

C'est un décret ducal promulgué le 23 avril 1516 par le Duc Wilhelm IV de Bavière stipulant que la bière doit être brassée seulement avec de l'orge, du houblon et de l'eau. Il n'est pas question de levure ici, puisqu'elle ne sera « découverte » qu'au 17e siècle.

La raison du décret

Fin du 15e siècle, début du 16e, trois raisons amènent principalement le duché de Bavière à légiférer:

• Tout d'abord, l'utilisation du blé et du seigle par les brasseurs met en danger l'approvisionnement des boulangers et fait augmenter le prix du pain. Il faut nourrir le peuple si on veut qu'il soit heureux et pour pouvoir percevoir des taxes;
• Le pouvoir de taxation: en réglementant strictement les ingrédients pouvant entrer dans la composition de la bière, il est plus facile de gérer la taxation de ceux-ci;
• Le peu de scrupule des brasseurs: les brasseurs mettent un peu n'importe quoi dans leur bière pour augmenter leur marge de profit. Du sucre, des herbes, des champignons, n'importe quoi pouvait être utilisé avant ce décret. Le décret est en fait le plus vieux texte législatif de protection du consommateur toujours en vigueur. 

L'évolution du décret

• 1516 : décret original.
• 1548 : une autorisation spéciale est accordée au Baron Montagne Degen de brasser avec du blé.
• 1551 : premier assouplissement du décret pour permettre l'utilisation du laurier et de la coriandre.
• 1616 : autorisation du sel, du carvi et du genièvre.
• Fin du 17e : ajout de la levure aux ingrédients permis
• 1906 : tout l'empire allemand adopte le décret (et en fait une loi).
• 1918 : le nom « Reinheitsgebot » fait son apparition. Le décret était jusque là connu comme le « Surrogatverbot » (prohibition d'additif).
• 1918 : la Bavière impose une condition à son entrée comme état membre dans la république de Weimar : elle doit adopter le décret comme l'empire allemand l'avait fait (il devait y avoir plus d'une condition, mais une seule s'applique à notre sujet).
• 1923 : L'Allemagne, de son côté, permet l'usage de sucre pour les bières de fermentation haute (ales) et l'interdit pour les bières de fermentation basse (lagers)
• 1949 : La Bavière insiste de nouveau lorsqu'elle rejoint la République fédérale allemande.
• 1987 : L'Union européenne, suite à une plainte des Français pour protectionnisme, limite l'application du décret.
• Aujourd'hui : bien qu'en partie respecté par la majorité des brasseurs allemands, le Reinheitsgebot n'a plus court. Les bières allemandes peuvent être brassées avec n'importe quoi, que ce soit pour le marché intérieur ou extérieur. À une exception près : la Bavière où les brasseurs doivent toujours respecter ce qui n'est ailleurs désormais qu'une vieille tradition de brasseurs. 

La pertinence de ce décret aujourd'hui

Il ne faut pas se faire d'illusion : une loi ou un décret ne fait pas de la bonne bière. Sous une apparente « législation de protection du consommateur » le Reinheitsgebot est avant tout un outil commercial. Il y a toujours eu et il y aura toujours de mauvaises bières, quelles que soient les lois.

Ici même, au Québec, dans les années soixante, nous avons eu notre petit scandale d'additif à la bière...



L'impact de cette loi a surtout été de limiter le nombre de styles de bières produites par l'Allemagne. Il parait qu'enfin, dans les dernières années, les brasseurs allemands se permettent d'explorer de nouveaux genres. Mais en ont-ils besoin?

Tant qu'il y aura des gens pour louer les bières allemandes et qu'il y aura des consommateurs leurrés par la fierté allemande de cette « pureté »... aura eu du bon.

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Sources :

• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
• Prost! The Story of German Beer, Horst D. Dornbusch, Brewers Publications, 1997
• German Beer Institute
• Wikipedia
• German Beer Styles Course, Road to Cicerone, Cicerone certification program, 2014