La première gorgée de bière

«Que celui qui n'a jamais titubé me lance la première bière»
- Renaud , Toujours debout

La première gorgée est rituelle. Je choisis la bière qui m'inspire le plus, sélectionne le verre en conséquence, tend l'oreille à l'ouverture et regarde attentivement le liquide valser au fond du verre.

Et je salive.

Je sens, donc je bois

A-t-elle formé un beau collet? Est-elle limpide ou voilée? Semble-t-elle bien gazeuse ou plutôt plate? Si je tends l'oreille, est-ce que ça sonne comme une pluie d'été ou comme des Rice Krispies? Est-ce que le collet se maintien ou est-ce qu'il tombe à peine arrivé au combat?

Parfois, je peux sentir le houblon à près d'un mètre. Parfois, il est absent même si je mets mon nez dans le verre. Des fois, c'est la levure qui clame son existence et parfois c'est le malt qui crie son droit ancestral de prendre toute la place. Sans parler du reste: ces relents d'animaux, ces tanneries du bord du fleuve, ces fruits après la pluie, ces tartes aux pommes, aux citrouilles, ces épices et autres qui viennent tout brouiller, tout transformer.

Parfois, ça sent la mer, parfois la montagne. Ça ne sent jamais la ville, ou si peu.

Je n'ai pas encore trempé mes lèvres. Je n'ai pas goûté. Je ne suis même pas dans un exercice de dégustation : ça, c'est comment se prépare la première gorgée de bière.

Je plonge

Puis, je me mouille, je plonge. Je soulève le verre et le pose sur ma lèvre inférieure. J'incline délicatement le verre pour qu'il laisse couler doucement la bière dans ma bouche avide. Ça commence sur le bord de la lèvre, un léger pétillement, la température de la bière. Puis, ça se glisse sur ma langue, tout autour d'elle, contre mon palais, contre mes joues, ça explose de partout.

Je ferme les yeux et j'avale. C'est frais dans ma gorge, ça descend lentement, ça laisse un goût fugace ou persistant dans la bouche. Quelques surprises me remontent par le nez, il y a des odeurs-surprises qui viennent compléter le parfum.

J'ouvre les yeux et me surprends à chercher la bière où elle n'est plus.

La magie de l'enfance

Tel un enfant, je remonte au plongeoir pour revivre ce moment, cette excitation, plonger de nouveau, me mouiller davantage. C'est malheureusement peine perdue. La magie de l'enfance, celle de s'émerveiller en continu, sans cesse, sans jamais que rien ne vienne teinter le plaisir, n'est plus là.

Je découvre autre chose.

Mon nez s'attarde un peu plus longuement, je prends du recul et fait tournoyer la bière dans mon verre. Elle a un nouvel éclat ou s'est ternie selon le cas. Je suis déjà biaisé. Je remarque déjà des accents, des subtilités, des défauts que j'ai manqués la première fois, mais je sais que j'ai perdu à jamais la naïveté de la découverte.

Ce n'est pas plus mal. Maintenant, je peux boire ma bière. Celle-ci et la prochaine et celles qui suivront. Je peux partager un bon moment, apprécier ce que je vais boire, en deviser, déguster, noter, décortiquer, mais j'ai perdu ce moment éphémère où la communion était possible.

Jusqu'à demain. Jusqu'à la prochaine première gorgée de bière.

Dégustation d'une SMaSH saison crue de blé aux framboises

Voilà, après 7 semaines, elle est prête et délicieuse. Première expérience avec des fruits et premier succès.

Visuel : 

• Voilée, mais quand même assez limpide. Étonnante. Un rosé léger.
• Col blanc très généreux, persistant.

Au nez :

• Levure de bière saison : ça saute au nez.
• L'acidité se sent.
• Parfum de framboises sans que ce ne soit bonbon. Un peu comme mettre son nez dans un casseau de framboises fraîches. 
• Pas de houblon.
• Pas de malt.

Au palais : 

• Superbe balance.
• Légère acidité, loin des bières de framboises que je goûte habituellement.
• Crémeux, le blé fait son effet.
• Amertume en retrait.
• Goût persistant : ça reste longtemps dans la bouche et la gorge.
• Effervescence parfaite. 
• C'est rond, sans doute le fruit du blé.
• Épicé, enivrant.
• On ne goûte pas les 6,8% d'alcool. 

Impression générale : 

Une saison exceptionnelle. Ma plus grande réussite dans ce style. Ma première incursion dans le monde des fruits est un succès. À refaire.

Conclusion : 

Ne pas avoir mis les fruits en secondaire, l'avoir fait en primaire apporte un goût nouveau, une subtilité que ce genre de bière n'a pas en général. Le SMaSH de blé est une révélation pour une bière de blé : quelque chose que je ne manquerai pas de refaire. Ce n'est qu'en écrivant ce billet que je me suis souvenu que c'était une bière crue... comme quoi parfois ça ne fait pas la différence.

Pour la recette, c'est ici.

Célébrer à la bière

Pour la plupart d'entre nous, célébrations riment avec mousseux. Par contre, il est plus rare de voir des gens célébrer à la bière. Pourtant, il y a des bières qui sont parfaites pour souligner petits et grands moments de la vie.

La bière rare

Qu'est-ce qui fait qu'une bière est rare ou difficile à obtenir? Parf
ois la demande qui est plus forte que la production, parfois c'est une question d'importation, parfois c'est une question géographique et parfois le prix est fixé pour limiter la demande. C'est aussi parfois le cas de brassins utilisant des techniques plus dispendieuses (vieillissement prolongé, vieillissement en barrique, utilisation de levures sauvages, utilisation d'ingrédients plus dispendieux...).

La bière rare est une belle façon de souligner un beau moment parce qu'elle permet de marier le bonheur gustatif avec la joie de l'instant. Comme le goût et l'odorat sont des sens qui ont la mémoire longue, ça permet d'imprimer cet instant magique dans nos souvenirs.

Bien sûr, le tonneau est l'idéal du grand format!

Le grand format

Ouvrir un jéroboam de bière pour célébrer entre amis a quelque chose de magique et d'impressionnant. C'est moins cher qu'un jéroboam de mousseux et ça a le même effet WOW! Peut-être même davantage, parce que je suis prêt à parier que beaucoup des gens autour de vous n'auront jamais vu un jéroboam de bière (et peut-être même de mousseux).

La bière vieillie

Si vous pouvez vous permettre le luxe d'avoir une cave de vieillissement pour votre bière et que vous savez comment choisir les bouteilles qui s'y trouvent, vous vous offrez des possibilités de dégustation insoupçonnée. N'allez pas croire qu'une simple bouteille de deux ans trouvée au dépanneur peut faire l'affaire : la bière doit être conservée dans des conditions optimales pour gagner avec le temps.

Quand on ouvre une bière vieillie, c'est un pari. Est-elle meilleure qu'elle était? Est-elle à son apogée? L'ouvrir, c'est se priver de l'occasion de l'ouvrir plus tard. C'est ce qui en fait une bière exceptionnelle pour célébrer : la rareté. Est-ce que l'occasion vaut la peine de piger dans votre cellier? Oui? Allez-y.
Personnellement, j'ai vécu certaines des plus grandes joies de dégustations sur des bières qui avaient vieilli 1 ou 2 ans.

Les champagnes de la bière

Il y a ce qu'on surnomme les "champagnes" de la bière. Il y en a deux. Pourquoi deux? Parce que ça dépend de l'ouvrage consulté. C'est sensiblement 50/50 dans la littérature.

Il y a la triple (belge ou pas) qui accompagne n'importe quoi comme repas (à la manière du champagne) et il y a le lambic, qui est très particulier et très limité géographiquement (quoi qu'on vous écrive sur une étiquette, il n'y a pas de lambic qui ne soit pas belge).

Si vous pouvez trouver facilement la triple, il faudra vous résoudre à courir le peu d'endroits où les lambics sont disponibles (au Québec du moins, même si on fait de mieux en mieux).

La bière que l'on aime

Au risque de ressembler au texte d'une pub de bière commerciale sans goût : la meilleure bière reste celle que vous avez dans votre verre (et non dans votre bouteille ou votre canette). Si c'est la bière qui vous plait, si elle vous accompagne dans les bons moments de votre vie, c'est la bonne pour vous.

Parce que le bonheur, la célébration, ça commence simplement par : Pschitt!

All Beer : Initiation à la dégustation de la bière

Les livres sur la bière sont trop rares en français pour que je passe sous le silence mon dernier achat : All Beer, le guide de dégustation. Derrière ce titre bilingue se cache un belle introduction à la dégustation pour le néophyte.

Qu'est-ce que c'est

All Beer est un guide qui s'adresse au grand public. C'est coloré, c'est illustré, c'est dans un langage simple.

Inclus : de petites explications sur le processus de fabrication de la bière et ses ingrédients, des fiches techniques sur 25 styles de bière, des techniques et un peu de théorie sur la dégustation et des fiches de dégustation.

On aime

Beaucoup de concepts de dégustation expliqués très simplement. Probablement un des meilleurs ouvrages de vulgarisation que j'ai lus. Beaucoup de fiches de dégustation à la fin du livre. Beaucoup d'illustrations. Techniques de dégustation accessibles et complètes. Petit prix.

On n'aime pas

Le livre n'a pas été traduit par un traducteur, mais par quelqu'un de l'industrie. Du coup, il y a des erreurs de traduction, dont des anglicismes et néologismes assez particuliers. II y a aussi suffisamment d'erreurs factuelles pour induire en erreur pour longtemps celui qui ne poussera pas sa quête de connaissances plus loin.

La fiche de dégustation est complètement arbitraire (l'amertume est un défaut?!). Le système de notation n'est pas assez expliqué.

La boutique en ligne où on devrait pouvoir trouver les kits d'ingrédients dont on parle dans le livre n'a plus rien en ligne. On regrette de ne plus pouvoir acheter le verre officiel de dégustation.

Verdict

Parfait pour celui qui aime la bière et qui n'a jamais ouvert un livre sur le sujet. Idéal pour celui qui ne tient pas à en faire une passion ou qui ne tient pas à péter plus haut que le trou dans une conversation. Pour 13.46$, ce n'est pas un luxe.

Ne s'adresse pas au brasseur ou à l'amateur averti.

Disponible en ligne sur ma boutique en ligne.

Blanche belge CRUE

Après l'IPA crue, voici une blanche typiquement belge, toute aussi crue!

Visuel : 

• Paille, voilée. Ressemble à une blanche typique.
• Col blanc généreux, persistant. 

Au nez :

• Levure épicée.
• Orange, camomille.
• Pas le blé ou d'orge.
• Pas de houblon.

Au palais : 

• C'est léger (4.3%), rafraîchissant.
• Effervescence assez présente.
• Ronde en bouche.
• Finale légèrement épicée.
• Floral et fruité

Impression générale : 

Excellente session. Peut-être la meilleure blanche que j'ai brassée.

Conclusion : 

Ça semble confirmer mon hypothèse : les petites bières donnent de très bons résultats en brassage cru.

La recette : 

Les ingrédients

• 500 gr de blé blanc malté
• 400 gr de Maris Otter
• 8 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
• ¼ paquet de levure Lallemand Abbaye
• 10 gr de pelure d'orange (fraîche)
• 5 gr de camomille
• 5 gr de graines de coriandre

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 66°C (5.5 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les épices
2. Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3. Soutirage
4. Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5. Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6. Ensemencement de la levure (sèche, réhydratée selon les instruction)

Fermentation

Primaire : 9 jours.
Conditionnement : 4 jours en bouteille.

Bons baisers d'Écosse

C'est une passion qui dure depuis une bonne dizaine d'année : les scotch ales. Ces bières brunes, aux importants sucres résiduels, au goût plus ou moins prononcé de caramel, à la robe rubis foncée, parfois légèrement fumée et pour mon plus grand bonheur souvent vieillie en fut de chêne. Dix ans plus tard, je l'ai fait : j'ai brassé ma première scotch ale vieillie sur chêne.

Comment brasser ce style

• Empâtage à haute température (68-69°C)
• Malt principal anglais (je n'utilise que ça de toute façon) et assortiment de malts secondaires : 
• Malt chocolat
• Orge rôtie (non-malté) - technique traditionnelle écossaise
• Orge fumée (pour n'ajouter qu'un arrière-goût subtil) en petite quantité
• Une levure anglaise (juste la levure avait déjà un parfum de scotch ale) (avec un starter d'au moins 500ml)
• Une longue deuxième fermentation (traditionnellement, mais ce n'est pas ce que j'ai fait)
• Un long conditionnement en bouteille 

Pour ce qui est du vieillissement en fut, je n'ai avais pas sous la main, alors j'ai fait avec ce que j'ai pu : 15 grammes de copeaux de chêne français (mélange maison de copeaux à des degrés différents de torréfaction), trempé dans un scotch 15 ans durant 2 mois.

Pour ce qui est du houblon, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, ce que j'adore, et non un houblon traditionnel. De toute façon, il n'est essentiellement là que pour l'amertume.

La recette des « Bons baisers d'Écosse»

(pour 10 litres, 9.8%)

Les ingrédients

• 3 kg de Maris Otter
• 50 gr de malt chocolat
• 50 gr d'orge rôtis
• 50 gr de malt d'orge fumé (Bamberg)
• 500 gr de sucre candi ambré (pour une finale mince malgré le sucre résiduel)
• 51 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (60 minutes d'ébullition)
• 1 fiole de levure White Labs "English Ale" (WLP 002) - starter de 500ml
• 15 gr de copeaux de chêne vieilli dans du scotch 15 ans

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 69°C durant 45.
2. Ébullition 60 minutes 
3. Transfert dans une tourie de 12 litres
4. Ensemencement de la levure (starter de 500 ml)

Fermentation

Primaire 3 semaines
Secondaire 1 semaine (avec les copeaux)
Conditionnement primaire à 24°C durant 6 semaines (incomplet)
Conditionnement secondaire à 4°C durant 1 mois (à venir)

Dégustation

Elle ne semble pas claire, mais elle l'est...

La bière que je décris n'a eu qu'un court conditionnement en bouteille, à peine 3 semaines.

Visuel : 

• Limpide (malgré ce qu'on voit sur la photo)
• Col généreux, blanc cassé, tombe rapidement
• Rubis foncé

Au nez : 

• Malt intense
• Léger fumé
• Prune
• Boisé, chêne

Au palais : 

• Effervescence faible, aux limites du style (mais elle est jeune encore)
• Amertume légère
• Houblon presque absent
• Malt riche, enveloppant
• Chêne présent, mais ne prend pas le dessus
• Attaque ronde en bouche, finale mince et sèche
• Alcool présent, harmonieux (9.8%!)

Impression générale : 

Une bière d'exception. Son court séjour au contact du chêne lui a laissé un arôme magique. La combinaison des malts, particulièrement du malt fumé, vient se marier avec douceur contre le goût surprenant du scotch et du chêne. Une bière que j'ai hâte de goûter une fois qu'elle aura atteint sa maturité (quelques mois).

42/50

Références : 

• Description du style : Beer Judge Certification Program
• Techniques de fermentation et conception de la recette : 
• Clone brews, Tess & Mark Szamathulski, Storey, 2010
• Scotch Ale, Gregory J. Noonan, Brewers publications - Classic Beer Style Series, 1993
• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012

Dégustation d'une IPA crue

Dix jours après avoir brassé mon IPA Américaine CRUE, c'est enfin le moment tant attendu de la dégustation.

Visuel : 

L'éclairage un peu sombre ne rend pas justice au jaune

• Voilée. Encore une fois le dépôt au fond de la bouteille est imposant et il est difficile de ne pas se retrouver avec une bière trouble (surtout dans ce format 330 ml) en la versant. Le dépôt est trop jeune pour rester en place.
• Col blanc généreux, persistant. Laisse de jolis lacets sur le verre. 
• Jaune. D'un jaune citron (ce qui est explicable par une raison simple : il y en a dans la recette).

Au nez :

• La levure étant assez neutre, on la sent (parce qu'elle s'est glissée dans le verre sans y être invitée), mais ça ne vient pas cacher le reste.
• C'est le Amarillo qui prend toute la place, le Citra reste dans un rôle figuratif. Le citron et l'orange se mêlent au pamplemousse du houblon. 
• Amertume modérée, pourrait être une pale ale.
• Parfum malté caractéristique du Maris Otter. Très pain grillé, biscotte.

Au palais : 

• Superbe balance. Le fruité de l'orange, conjugué à une amertume modérée et à un corps léger fait penser à une orangeade pour adulte.
• Effervescence modérée, tout à fait comme on pourrait s'attendre d'une IPA.
• Ronde en bouche.
• Finale légèrement épicée.
• Floral.
• Le citron est vaguement présent, mais pratiquement éclipsé par l'orange. La balance des houblons et des agrumes est surprenante.
• On a l'impression de boire une session alors qu'elle fait 6.8°. Bière nécessaire traite.

Impression générale : 

Excellente bière. L'IPA semble aller à merveille avec le brassage cru. Balance merveilleuse, malgré un manque d'amertume pour aller avec le style. Je pourrais la rebaptiser Pale Ale Américaine et on n'y verrait que du feu.

Conclusion : 

Le fait que l'IPA doit être consommée jeune pour être à son meilleur et que c'est aussi le cas de la bière crue en fait sans doute une référence pour mes prochains brassins : me concentrer sur les styles de bière demandant peu ou pas de vieillissement.

Alors que mon premier essai de bière cru n'est toujours pas à maturité, cette bière est passée du chaudron à mon verre en 10 jours, ce qui en fait une bière qui peut être brassée 2 semaines avant une occasion et être prête à boire! C'est une corde qui manquait à mon arc.

Je peux vous assurer que je vais rebrasser celle-ci sans apporter la moindre modification. Il ne me reste que 6 bouteilles... alors ce brassage sera sous peu.

Première dégustation de bière crue

C'est encore un peu tôt, mais je ne pouvais plus attendre. Une semaine après l'embouteillage de ce premier brassin, j'ouvre une première bouteille.

Visuel : 

• Opaque.
• Col généreux, mais peu persistant. Blanc cassé.
• Beaucoup plus foncée que la recette aurait laissé croire.
• Énorme dépôt de levure au fond de la bouteille.

Au nez : 

• Fort parfum de levure. Je n'aurais pas cru à une levure à pain, mais plutôt à une Hefeweizen. 
• Le houblon se taille une petite place avec une pointe d'agrume. 
• Fort parfum de blé et de seigle, l'orge est complètement masquée.
• Peu d'esters.

Au palais : 

• Effervescence encore trop légère, mais agréable et suffisante pour quelque chose qui s'apparenterait à une doppleweizenbock.
• Amertume plus prononcée que prévu. J'ai sous-estimé l'isomérisation du houblon lors de l'empâtage lorsque j'ai fait mes estimations.
• Belle rondeur en bouche.
• Finale farineuse : est-ce l'effet «bière crue»?
• L'alcool est présent en bouche, mais se manifeste surtout après avoir avalé où il réchauffe de l'intérieur, laissant une traînée de réconfort jusqu'à l'estomac.

Impression générale : 

Bonne bière, sans plus. Le genévrier est absent. C'est le genre de bière que normalement j'oublierais 2-3 mois minimum et c'est sans doute ce que je vais faire, même si théoriquement c'est la durée de vie maximale d'une bière crue. Définitivement trop jeune.

Conclusion : 

N'ayant pas de référence gustative, il se peut que ce soit un excellent exemple ou encore un exemple raté. Je viens d'embouteiller mon deuxième essai et celui-ci est beaucoup plus prometteur.

Les facteurs de ma déception du jour peuvent être multiples : mauvais brassin, mauvaise recette, trop jeune, style qui n'est pas du tout fait pour moi...

Malgré tout, je suis assez content de mon expérience et vais définitivement commenter mes prochaines dégustations de celle-ci. Après tout, il me reste 9 bouteilles...