Histoire d'une saison noire, premier épisode

Quand, il y a à peu près un an, je me suis inscrit à mon premier concours de brassage amateur de bière, je n'avais qu'une idée en tête : faire de mon mieux. Un an plus tard, un premier prix en poche, j'ai envie de raconter à quel point ça n'a pas été un chemin de tout repos.

Une saison quoi?

Une parfaite bière d'été, malgré sa couleur.

C'est quoi une saison noire? Bières et plaisirs décrit la saison comme :  

[...] une Ale blonde aux reflets orangés, habituellement bien coiffée et présentant une bonne effervescence. Elle est bien houblonnée, épicée et fruitée, offrant une finale sèche aigrelette et surtout rafraîchissante. Autrefois faible en alcool, elle propose de nos jours des pourcentages plus élevés. 

La saison noire doit répondre à cette définition... mais être noire.

Le défi, c'est donc de la noircir. Pour qu'une bière soit noire (ou foncée), il faut généralement utiliser un malt qui a été torréfié (il existe d'autres façons de faire, que je n'aborderai pas ici, puisque je les ai découvertes après le concours). Il n'y a donc pas de problème, vous dites-vous, ne suffit-il pas d'ajouter de ces grains pour noircir? Non. La saison noire ne doit pas perdre son côté fruité et rafraîchissant. Elle ne doit donc pas avoir le goût d'un Stout ou d'un Porter. Pas de goût de rôti, pas de goût de café, pas de chocolat...

Et puis, les levures de saisons n'apprécient pas tout à fait les grains fortement torréfiés et ont tendance à développer des saveurs particulières (pas toujours agréables) en leur présence.

Je ne savais pas encore tout ça

Toute cette belle théorie, je l'ai apprise en faisant de la recherche. Quand je me suis inscrit, n'ayant pu trouver d'exemple commercial répondant à la définition du style, je me suis d'abord tourné vers une solution simple : un mélange.

Je me suis acheté une saison et un stout et j'ai commencé à faire des assemblages pour trouver la proportion idéale qui permettrait de garder le profil de la saison et la couleur du stout. Bien que le goût ait été excellent et que la couleur ait été parfaite, quelles qu'aient été les proportions, le malt torréfié (ou rôti) volait la vedette.

La solution facile, le mélange de deux bières, était donc exclue.

La levure idéale

À la vue de ces premières expériences, j'ai décidé d'attaquer le problème un jour à la fois : d'abord designer une bonne saison, la foncer par la suite.

Sachant que le goût particulier des saisons était grandement influencé par sa levure, j'ai conçu une recette de saison assez classique (orge, blé, amertume très légère) conçue pour mettre de l'avant le caractère de la levure. J'ai commandé (5 de 4 producteurs) et cultivé des levures (2, à partir de bières qui me plaisaient) pour finir avec 7 résultats différents.

Après la fermentation et l'embouteillage (et une dose immodérée d'impatience), mon partenaire de brassage et moi nous sommes assis pour une dégustation à l'aveuglette où une à une les levures ont été éliminées, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une. Une seule levure avait rendu la bière assez sèche, assez fruitée, légèrement poivrée, sans arrière-goût de fermentation difficile.

C'était la Belle saison de Lallemand.

Je tenais ma levure, restais à concevoir la saison parfaite.

Prochain épisode : le premier brassin.

Faire une sauce BBQ avec un surplus de moût de bière

Il arrive qu'une erreur de calcul, une tourie trop petite ou une trop grande efficacité me laisse avec un surplus de moût de bière. S'il y a quelque chose de triste dans la vie, c'est bien de jeter une possible bière. Voici donc un moyen d'utiliser ce moût.

D'où vient ce moût?

Lorsque j'ai brassé ce dimanche, mon efficacité a été 5% au-dessus de mes prévisions, donc je me suis retrouvé avec deux possibilités : ou réduire davantage par ébullition et dépasser mon taux d'alcool prévu (déjà à 8.5% et... je ne pouvais pas le faire puisque c'est une Dubbel crue) ou trouver une façon de réutiliser ce moût.

Il y a aussi une autre situation que vous connaissez sans doute tous : vous avez extrait ce dont vous aviez besoin de votre cuve d'empâtage, mais il reste toujours du liquide dans celle-ci.

Évidemment, il faut une bière pour
accompagner une sauce BBQ comme celle-ci

Plusieurs utilisations possibles

Vous pouvez réduire ce liquide jusqu'au moment où vous serez en mesure de faire du sucre d'orge. Bien avant d'atteindre ce niveau de réduction, vous aurez un sirop épais que vous pourrez utiliser sur vos crêpes, votre crème glacée ou même sur une pizza trop salée (New Amsterdam à Toronto offre ça et c'est sublime!). Vous pourriez aussi parfumer une crème glacée maison ou couper l'acidité d'une sauce à spaghetti.

Mais voilà, l'été arrive et qui dit été, dit BBQ.

La recette de sauce BBQ au moût de bière

Pour 1 litre de sauce

• 1 litre de moût (dans mon cas, le moût pour du Dubbel à 1.073 OG)
• 2 tasses de vinaigre de cidre
• 150 ml de pâte de tomates
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à thé de poudre d'oignon
• 1 cuillère à thé de poudre d'ail
• 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
• 1 cuillère à table de café moulu finement (j'utilise une mouture espresso)
• 1 cuillère à table de sauce piquante (au goût, j'utilise de la Sriracha). Vous pouvez en utiliser davantage si vous voulez une sauce plus piquante
• Sel et poivre au goût

Faire mijoter à feux mi-doux jusqu'à consistance désirée (dans mon cas, environ 1h15). Plus liquide pour une sauce à marinade, plus épaisse pour une sauce utilisée comme condiment.

Attention, chaude la sauce sera toujours plus liquide.

Truc : lorsque la sauce nappe le dos d'une cuillère, c'est qu'elle est minimalement prête (pour des marinades). À partir de ce moment, c'est à vous de voir la consistance que vous désirer atteindre.

Bien sûr, vous pourriez toujours prendre ce moût, le mettre dans un contenant d'un litre et fermenter...

Fermenter pour survivre à l'apocalypse

Je ne suis pas un survivaliste, ni même un pessimiste, mais survivre à la suite d'un cataclysme ou d'un évènement qui viendrait à détruire la civilisation telle qu'on la connait aujourd'hui m'a toujours fasciné. Et je suis convaincu que la fermentation serait ma porte de salut.

L'apocalypse est là (mise en contexte)

Pour une raison quelconque, la civilisation s'est éteinte. Il n'y a plus d'électricité (sauf pour ceux qui ont appris à la générer), plus d'aqueduc (sauf pour ceux qui se sont intéressés à la mécanique des fluides), plus d'industrie, plus de machine, plus d'ordinateur, plus de médicaments, bref, plus de confort moderne (sa version occidentale du moins).

Ah oui, j'oubliais, Trump a été élu.

Les hommes sont laissés à eux-mêmes et doivent survivre dans un milieu hostile, abandonnés par ces garde-fous qu'ils croyaient inébranlables.

Et ils ont soif.

La fermentation est notre salut, parce que nous devons avoir le courage de survivre

La potion magique qui donne du courage et de la force surhumaine, c'est l'alcool. L'alcool permet de mettre de côté notre douleur, notre désespoir, particulièrement lorsqu'on le partage. L'alcool est un lubrifiant social, permet d'apaiser les tensions, facilite la réunion et la conversation. Ce n'est qu'en travaillant ensemble que nous pourrons nous en sortir.

Depuis des milliers d'années, les hommes se sont retrouvés autour d'un verre pour envisager l'avenir, refaire le monde. Suite à l'apocalypse, ce ne sont plus des paroles en l'air, mais une nécessité. Quel meilleur prétexte qu'un liquide alcoolisé pour prendre le temps de s'asseoir et trouver un terrain d'entente pour la suite des choses.

Au pire? On boit trop et on se tapoche. On s'excusera demain devant un autre verre.

La fermentation est notre salut, pour une question de salubrité

Oubliez le savon (autre chose que vous devriez apprendre à faire par vous-même), les égouts, les gelées aseptisantes et autres pare-microbes : tout ça n'existe plus. L'eau n'est pas propre à la consommation, les usines d'épuration ne fonctionnent plus depuis longtemps et les hommes sont prêts à l'entre-tuer pour une bouteille d'eau intacte.

Un liquide fermenté, s'il est passé par une ébullition, a peu de chance d'être impropre à la consommation pour peu que l'on fasse un peu attention. Pour une consommation rapide, un liquide fermenté risque d'être la source d'eau potable la plus sécuritaire qui soit. De là à faire de grands millésimes qui vieilliront délicatement... chaque priorité en son temps.

Et si on pousse un peu le processus, si on touche à la distillation, c'est même un environnement adéquat à des outils et des conditions minimales de médecines.

La fermentation est notre salut, pour notre alimentation

Outre les bienfaits de l'alcool au niveau énergétique, la fermentation nous permet de faire du pain, de fermenter des viandes pour la conservation (penser à un salami post-apocalyptique!), de fermenter des légumes qui pourront se conserver des mois (une bonne choucroute de choux mutants!) et d'obtenir du vinaigre. Qui dit vinaigre, dit pickles et qui dit pickles dit que la quête à la recherche de la recette du smoak meat de chez Schwartz peut commencer.

Il est probable que nos sources d'alimentation seront plus éparses, que nous devrons chasser et récolter selon le rythme des saisons et non selon les arrivages de pays étrangers. La fermentation (et le sel, et faire sécher les aliments) permettra de faire des réserves lors des moments fastes, pour passer au travers des moments où nous serons tentés de nous arracher mutuellement les yeux pour un bout de pain sec.

La fermentation comme salut économique

Sérieusement, tout comme l'économie liée à l'alcool contrôle de grands pans de notre économie mondiale, les maîtres de l'alcool post-apocalypse auront la main haute sur le marché. Ce ne sera peut-être que du troc, mais ce sera toujours une monnaie d'échange en demande.

Tout comme la nourriture fermentée vaudra son pesant d'or à l'hiver (mais qui aura besoin d'or?) et le combustible sera un des premiers marchés lucratifs de cette nouvelle ère (rien de neuf de ce côté).

D'ailleurs...

La fermentation pour une source de combustible

Du moment où nous aurons touché à la distillation, nous aurons aussi une source de combustible plutôt efficace. Briquet, bec Bunsen (ou semblant de), réchaud, éclairage ou autres applications seront alors à notre portée.

Équipement minimal nécessaire à la survie fermentée

En fait de matériel, la liste est assez courte :

• une source de chaleur
• un contenant pour l'ébullition
• un contenant pour la fermentation

L'équipement ne devrait pas être un problème sérieux, ce qui sera plus difficile, ce sera les ingrédients, tout particulièrement la base de la fermentation alcoolique : le sucre.

Quelques années passeront sans doute avant qu'une source viable de quantité malt soit de nouveau disponible. Il faudra donc  se tourner vers l'une de ces deux sources abondantes (on espère que ce sera toujours le cas suite à l'apocalypse) de sucre : les fruits et la sève (je ne mets pas la fermentation du bois, parce que ça, c'est une autre paire de manches).

L'eau ne devrait pas être un problème, aussi contaminée soit-elle en surface : une source sous-terraine est toujours une solution envisageable et celles-ci devraient survivre - dans une certaine mesure - à une contamination massive. Bon, il faudra travailler fort pour y arriver, mais personne n'a dit que ça allait être facile.

La levure, sauf phénomène naturel étrange (et terriblement apocalyptique), ne sera pas non plus un problème. Une souche avec un goût intéressant sera peut-être difficile à trouver, mais la fermentation avec les levures naturellement présentes partout autour de nous devrait nous permettre de survivre un certain temps (mais ne prenez pas de chance, apprenez dès aujourd'hui comment isoler une souche de levure).

Recette post-apocalypse

Voilà le moment tant attendu ou je partage ma recette de la survie post-apocalyptique. Si jamais je suis toujours vivant et vous suivez cette marche à suivre, je réclame un banc dédicacé à votre bar. Je payerai tout de même mes consommations.

Pour une recette d'une quantité et d'une qualité et d'un taux d'alcool approximatifs.

Prendre quelques kilos de fruits (ou de sève, ou de chair de cactus) et les faire bouillir dans une quantité suffisante d'eau (genre beaucoup plus). Filtrer (un amas de branchage de sapin par-dessus un pot fera l'affaire) et ne conserver que le mout dans un contenant pour la fermentation.

Laisser la nature faire son court. Le liquide devrait bouillonner après quelques heures ou jours. Attendre que l'activité arrête et goûter. Répétez.

Ajustez la recette.

Distillation post-apocalyptique

Actuellement, la distillation de votre alcool à la maison est illégale (sauf si vous lisez cet article à partir de la Nouvelle-Zélande). J'ose espérer que ces règles seront caduques si l'humanité est majoritairement exterminée.

Pour distiller dans ce monde rendu imparfait, vous aurez besoin de :

• avoir fermenté de l'alcool selon la recette précédente
• une source de chaleur lente
• un contenant ebullition fermé avec une cheminée en métal, pliée au bout pour former un angle de 45° et ensuite formé en forme de ressort (héliocoïdale me semblait un peu poussé comme terme)

Le principe? Vous chauffer tranquillement votre alcool à faible pourcentage. L'alcool s'évapore à une température plus basse que l'eau et monte dans la cheminée de métal. En passant le coude, la vapeur redescend et se refroidi dans les méandres en forme de ressort, se condense et redevient liquide.

Vous collectez (jeter les premières gouttes : poison) et survivez, avez classe (ainsi que tous vos amis de beuverie, qui maintenant voudront toujours être chez vous et goûter à vos meilleurs trucs, mais ça c'est pas différent de ce que vous vivez actuellement alors que vous brassez votre bière à la maison).

Houblons et bières crues : l'erreur fondamentale

Alors que j'approche du dixième brassin de bières crues, je viens de faire une découverte fondamentale dans mon processus : mon houblonnage est complètement erroné.

**Avertissement, billet partiellement technique**

Elle est belle, elle est bonne, elle est houblonnée à souhait
mais elle a l'amertume d'un verre de lait (caillé)

Ça sent le houblon, ça goûte le houblon, mais...

J'ai brassé 3 IPA, dont une double IPA, qui avaient toutes un arôme et un goût très prononcé de houblon. C'était magnifique. L'amertume était (trop) légère, mais c'était floral, épicé, résineux, une joie pour mon palais et mon nez. Malheureusement, il manquait quelque chose : l'amertume.

Dès mes premiers billets, j'ai utilisé pour mes calculs une équivalence qu'il me semblait avoir lue quelque part: 1h d'empâtage = 10 minutes d'ébullition.

C'est tout ce qu'il y a de plus faux. Malheureusement.

Comment calculer le houblonnage d'une bière crue

Pour concevoir mes recettes, j'utilise un logiciel - Beersmith - qui s'occupe de calculer l'amertume en fonction du temps et du sucre présent dans le mout de bière. Mais voilà, il assume que le mout boue (je vous épargne les formules).

L'isomérisation du houblon (réaction chimique qui permet d'extraire l'amertume du houblon) nécessite de la chaleur. À 100°C (température où boue l'eau au niveau de la mer), on a une assez bonne idée du phénomène. Par contre, dès que la température chute, l'efficacité du processus tombe en flèche.

J'ai cherché durant des jours à savoir quel serait le potentiel d'extraction à une température d'empâtage (entre 58 et 72°C). J'ai failli abandonner jusqu'au moment où j'ai trouvé ce mémoire écrit par un charmant étudiant américain.

Ce qu'il a démontré, en gros, c'est que l'efficacité de l'isomérisation chute en moyenne de 223% à chaque 10°C. Bref, à 90°C, l'efficacité tombe à 45%... à 20% à 80°C... à 9% à 70°C et à... 4% à 60°C!!!

Un houblonnage en empâtage à 60°C est donc 25 fois moins efficace qu'à température d'ébullition!

Concrètement

Pour ma Double IPA (4 litres à 1.077), j'ai visé environ 95 IBU (unité d'amertume). J'ai donc utilisé 56 gr de Citra (12AA), calculé sur 10 minutes d'ébullition. L'équivalent aurait été de 20gr sur 60 minutes.

Malheureusement, mon IBU doit tourner autour de 8.5.... on est loin du 95 recherché!

Mais est-ce que j'aurais pu l'éviter? Puisque mon empâtage s'est fait à une température près de 70°C (69), l'efficacité de l'isomérisation devait tourner autour de 9%. C'est donc 220 gr de houblons qui auraient donc été nécessaires pour atteindre le 95 IBU recherché. C'est 11 fois plus et surtout, c'est près d'une demi-livre, soit ~25$ de houblon pour 4 litres (un peu moins cher, selon le fournisseur)!

En conclusion

Il n'est pas raisonnable de suggérer de multiplier l'utilisation du houblon par 11 ou 25 (selon la température d'empâtage). Il serait aussi trop défaitiste d'abandonner l'expérience de brassage de bières crues à ce stade juste parce qu'un défi supplémentaire s'est présenté.

Ce qu'il reste comme possibilités :

1. Brasser des bières qui ne demandent pas ou presque pas d'amertume
2. Considérer les bières crues comme des bières aux arômes et saveurs très houblonnées, mais pas du tout amères (ce qui peut être intéressant pour découvrir un nouveau houblon)
3. Utiliser des mélanges de houblons à fort taux d'acides Alpha (quoi que mon Citra, à 12% était déjà pas mal). Encore, il faut que ce mélange soit harmonieux
4. Faire des hybrides : utiliser le même protocole de brassage, mais introduire une eau houblonnée pour l'empâtage, eau qui aura bouillie avec du houblon pour en extraire l'amertume

À mes yeux, ce sont les options 2 et 4 qui s'imposent comme les plus intéressantes.

Donc... je vais tenter le coup de créer des bières crues hybrides où l'eau de l'empâtage (ou du rinçage?) aura bouilli...

Formule et conclusions empiriques à venir!


Référence : Mémoire de maitrise de Mark G. Malowicki, Hop Bitter Acid Isomerization and Degradation Kinetics in a Model Wort-Boiling System, Oregon State University, 2004

L'infusion à froid

Pour développer ma saison noire, j'ai dû jouer avec des dizaines de techniques différentes, brasser 8 recettes différentes et me planter de plusieurs façons différentes. Ce n'est qu'à la toute fin de mes recherches que j'ai découvert le brassage à froid, ce qui a fait toute la différence.

L'infusion à froid, qu'est-ce que c'est?

En anglais, on parle de "cold-steeping". C'est la même technique qui est utilisée pour le café infusé à froid. On pourrait donc parler d'infusion à froid, d'empâtage à froid ou de macération à froid. On entend parfois parler de "cold-brewing", soit du brassage à froid. Il s'agit de tremper certains grains dans de l'eau froide et de les laisser infuser 24h (ou plus).

Ces grains vont transférer couleur, goût et sucres au liquide, sans chaleur. C'est une technique particulièrement intéressante lorsqu'on travaille avec des grains foncés et qu'on ne souhaite pas avoir l'astringence, l'acidité, l'amertume et les tannins qui viennent généralement avec ceux-ci.

Pour le brassage de ma saison noire, ce n'était pas tant l'astringence qui était un problème, mais les tannins. Les tannins des grains foncés sont extraits à la chaleur. Les levures de type saison ont une fâcheuse tendance à développer des arrière-goûts intenses en présence de tannins ( on appelle ces arrière-goûts des phénols. Ils sont parfois désirables et souvent ne le sont pas).

Le choix des grains

Ce ne sont pas tous les malts qui peuvent être utilisés en brassage à froid. Seuls les malts torréfiés et les crystals/caramels peuvent être utilisés. Pour ces grains, la conversion de l'amidon en sucre fermentescible s'est faite au maltage.

À gauche du café infusé à froid, à droite, du malt.
Les deux serviront dans des recettes différentes.

Technique

C'est assez simple. Utilisez votre quantité prévue de grains foncés ou noirs. Faites les tremper au
moins 24h dans de l'eau froide à la température de la pièce (2 litres pour chaque livre de malt). Séparez le grain du liquide. Ajoutez le liquide 10 minutes avant la fin de l'ébullition de votre bière.

Petite astuce : après 24h, séparez le grain du liquide, puis mettez votre liquide au réfrigérateur pour un autre 24h. Lorsque vous utiliserez le liquide (qui est en fait, à ce moment, un moût de bière), faites attention à ne pas remuer la couche de poussière de malt qui se sera accumulée au fond de votre contenant. Le résultat n'en sera que plus subtil.

Autre astuce : filtrez le moût avec un filtre à café. C'est long, mais ça donne de très, très beaux résultats.

Les dangers de la bière crue

C'est une question qui revient assez souvent lorsque la bière crue est sur la table : est-ce que ce n'est pas dangereux de ne pas bouillir la bière?

Qu'est-ce qui peut arriver à la bière?

Assumons un instant que je n'habite pas en ville, que mon eau n'est pas traitée, qu'elle n'est pas maintenue à 60°C en permanence dans mon réservoir à eau chaude et que celle-ci est contaminée. Dans cette eau il y a une foule de microorganismes : levures, bactéries, virus. Disons que je bois de l'eau d'un puits douteux dans un pays défavorisé.

Lorsque je chauffe ma bière, tous ces microorganismes sont éliminés et la vie est belle. Par contre, entre le moment où le liquide a été chauffé et le moment où il est assez refroidi pour être inoculé avec une levure fraîche, il y a un moment où la température est parfaite

Échantillon contaminé de levure de bière -
collection personnelle

pour accueillir un contaminant de nouveau. Heureusement, le pH bas du moût et la présence de houblon rendent le milieu inhospitalier pour l'immense majorité des intéressés.

Qu'est-ce qui peut arriver? La bière peut être visitée par une levure sauvage, par certaines bactéries qui viendront surir la bière, voire l'acidifier. Elle sera toujours propre à la consommation, mais peut-être en aurez-vous pas le goût.

Qu'est-ce qui se passe quand la bière est chauffée?

Lorsqu'un liquide est mené à ébullition, les microorganismes sont instantanément éliminés. Par contre, dès 60°C leur quantité commence à réduire drastiquement. C'est l'essentiel de la pasteurisation. Le but de celle-ci n'est pas d'éliminer complètement le risque de contamination, mais de rendre statistiquement marginales les chances que celle-ci se produise.

On calcule donc le degré de pasteurisation en se basant sur la température et le temps d'exposition à celle-ci. Plus un liquide est maintenu chaud longtemps, moins il y a de chance qu'il soit contaminé.

L'unité de mesure du degré de pasteurisation est le UP. Le calcul est le suivant : chaque minute d'exposition, multipliée par la différence avec le degré de référence (60°C = degré de référence = 1, 62°C = 3).

• 1 UP = 1 minute à 60°C. 

• 2 UP = 2 minutes à 60°C, ou 1 minute à 61°C

• 2460 UP  = 60 minutes à 100°C (votre ébullition de moût standard)

• 450 UP = bière crue à basse température

• 5-25 UP = standard de l'industrie de la bière lorsqu'elle est pasteurisée en bouteille

Donc c'est dangereux ou pas?

À cause de son pH bas, du manque de nutriments (après fermentation), de la présence d'alcool, du manque d'oxygène et de la présence d'houblon, très peu de microorganismes peuvent se développer dans la bière. Ceux qui peuvent y arriver vont changer la nature de celle-ci, mais il n'y a pas d'organisme pathogène humain connu qui peut survivre dans la bière.

Donc, quand je maintien l'empâtage de la bière crue à une température de plus de 60°C durant plus d'une heure, puis hausse sa température à 75°C, avant de le refroidir rapidement les chances d'une contamination sont égales à celle d'une bière brassée « normalement ». Il ne reste qu'une chance qu'elle termine dans le drain... mais c'est une autre histoire.

Références : 

• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
•  Écrits scientifiques et médicaux, Louis Pasteur, Flammarion, 2010
• Brewing microbiology, Fergus G. Priest et Iain Campbell, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003

Designer une bière pour une occasion spéciale

Dans le cadre de la livraison d'un gros projet au travail, on m'a suggéré de brasser une bière pour souligner l'occasion avec tous les collaborateurs. L'exercice s'est avéré plus difficile que je l'avais imaginé.

À la quête de l'essence d'une bière

Pour designer cette bière, au lieu d'aller à la recherche d'un goût particulier, j'ai voulu tout d'abord trouver son essence, sa raison d'être. C'est une bière qui servira à souligner un moment important, un projet sur lequel - collectivement - nous avons passé des milliers d'heures. C'est une bière qui devra plaire à un maximum de gens, pas tous amateurs avertis. Ça doit être une bière qui rappelle les efforts du projet et ses artisans.

Voici donc les buts que je me suis fixés :

• Elle doit être une bière accessible, qui puisse plaire aux fins connaisseurs et aux buveurs de bières commerciales
• Elle doit être représentative de l'effort collectif, des différentes compétences requises pour arriver à livrer le projet.

Une bière accessible

En partant, une bière a plus de chance d'être accessible si elle est pâle. Une blanche, une blonde ou une ambrée. Dès que c'est trop foncé, les gens font des amalgames et j'ai trop entendu « ah moi, les bières foncées, je n’aime pas ça ». Ils n'essayeront souvent même pas.

Le taux d'alcool aussi est important. Étrangement, à mes yeux, beaucoup de gens n'aiment pas les bières dites « fortes ». En haut de 6.5°, j'ai des chances de perdre l'intérêt de certains collaborateurs.

L'amertume est aussi un enjeu. Je veux quelque chose qui a un peu de chien, sans être une bombe d'amertume. Un côté fruité est généralement un plus lorsqu'on s'adresse à des non-buveurs de bière.

Une bière qui a du sens

Au total, c'est une centaine d'artisans qui auront, à un moment ou un autre, travaillé sur le projet. J'ai donc considéré ça en composant ma bière. Il y a eu des analystes, des conseillers marketing, des conseillers UX, des programmeurs, des graphistes, des gens de communications, des gens de traductions, des avocats et il y a eu moi : le rédacteur.

C'est une bière qui doit prendre des éléments tous azimuts pour les réunir dans un amalgame qui a du sens.

La Collaboration - Une Pale Ale belge (quelque peu internationale)

J'ai opté pour une Pale Ale belge aux ingrédients internationaux. Ce sera une bière à peine ambrée (11 SRM), tirant environ 5.5°, au bas de l'échelle d'amertume pour le style (23 IBU). Ça devrait être une bière assez accessible.

Transfert en tourie pour fermentation!

Où est l'international là-dedans et pourquoi? Les grains sont anglais et allemand, la levure et le sucre candi belges, les houblons sont américains/néo-zélandais/japonais/canadien et le savoir-faire Québécois. Ça représente les différentes compétences, les origines différentes des collaborateurs.

Tous les houblons seront ajoutés qu'à 10 minutes de la fin de l'ébullition, pour souligner le sentiment d'urgence de ce projet fait en un temps record. Ça lui donnera aussi un côté floral et une amertume toute en douceur. Le houblon devrait apporter un parfum de pin, de pamplemousse, de mandarine et de fleur printanière.

Finalement, ce sera une bière qui se boira jeune (un mois après le brassage) parce que cette livraison n'est que le début d'une longue aventure qui durera des années.

J'oubliais, c'est aussi une levure belge parce que j'aime brasser des Belges.

Je vous reviendrai dans le prochain mois avec la recette et le résultat.