Houblons et bières crues : l'erreur fondamentale

Alors que j'approche du dixième brassin de bières crues, je viens de faire une découverte fondamentale dans mon processus : mon houblonnage est complètement erroné.

**Avertissement, billet partiellement technique**

Elle est belle, elle est bonne, elle est houblonnée à souhait
mais elle a l'amertume d'un verre de lait (caillé)

Ça sent le houblon, ça goûte le houblon, mais...

J'ai brassé 3 IPA, dont une double IPA, qui avaient toutes un arôme et un goût très prononcé de houblon. C'était magnifique. L'amertume était (trop) légère, mais c'était floral, épicé, résineux, une joie pour mon palais et mon nez. Malheureusement, il manquait quelque chose : l'amertume.

Dès mes premiers billets, j'ai utilisé pour mes calculs une équivalence qu'il me semblait avoir lue quelque part: 1h d'empâtage = 10 minutes d'ébullition.

C'est tout ce qu'il y a de plus faux. Malheureusement.

Comment calculer le houblonnage d'une bière crue

Pour concevoir mes recettes, j'utilise un logiciel - Beersmith - qui s'occupe de calculer l'amertume en fonction du temps et du sucre présent dans le mout de bière. Mais voilà, il assume que le mout boue (je vous épargne les formules).

L'isomérisation du houblon (réaction chimique qui permet d'extraire l'amertume du houblon) nécessite de la chaleur. À 100°C (température où boue l'eau au niveau de la mer), on a une assez bonne idée du phénomène. Par contre, dès que la température chute, l'efficacité du processus tombe en flèche.

J'ai cherché durant des jours à savoir quel serait le potentiel d'extraction à une température d'empâtage (entre 58 et 72°C). J'ai failli abandonner jusqu'au moment où j'ai trouvé ce mémoire écrit par un charmant étudiant américain.

Ce qu'il a démontré, en gros, c'est que l'efficacité de l'isomérisation chute en moyenne de 223% à chaque 10°C. Bref, à 90°C, l'efficacité tombe à 45%... à 20% à 80°C... à 9% à 70°C et à... 4% à 60°C!!!

Un houblonnage en empâtage à 60°C est donc 25 fois moins efficace qu'à température d'ébullition!

Concrètement

Pour ma Double IPA (4 litres à 1.077), j'ai visé environ 95 IBU (unité d'amertume). J'ai donc utilisé 56 gr de Citra (12AA), calculé sur 10 minutes d'ébullition. L'équivalent aurait été de 20gr sur 60 minutes.

Malheureusement, mon IBU doit tourner autour de 8.5.... on est loin du 95 recherché!

Mais est-ce que j'aurais pu l'éviter? Puisque mon empâtage s'est fait à une température près de 70°C (69), l'efficacité de l'isomérisation devait tourner autour de 9%. C'est donc 220 gr de houblons qui auraient donc été nécessaires pour atteindre le 95 IBU recherché. C'est 11 fois plus et surtout, c'est près d'une demi-livre, soit ~25$ de houblon pour 4 litres (un peu moins cher, selon le fournisseur)!

En conclusion

Il n'est pas raisonnable de suggérer de multiplier l'utilisation du houblon par 11 ou 25 (selon la température d'empâtage). Il serait aussi trop défaitiste d'abandonner l'expérience de brassage de bières crues à ce stade juste parce qu'un défi supplémentaire s'est présenté.

Ce qu'il reste comme possibilités :

1. Brasser des bières qui ne demandent pas ou presque pas d'amertume
2. Considérer les bières crues comme des bières aux arômes et saveurs très houblonnées, mais pas du tout amères (ce qui peut être intéressant pour découvrir un nouveau houblon)
3. Utiliser des mélanges de houblons à fort taux d'acides Alpha (quoi que mon Citra, à 12% était déjà pas mal). Encore, il faut que ce mélange soit harmonieux
4. Faire des hybrides : utiliser le même protocole de brassage, mais introduire une eau houblonnée pour l'empâtage, eau qui aura bouillie avec du houblon pour en extraire l'amertume

À mes yeux, ce sont les options 2 et 4 qui s'imposent comme les plus intéressantes.

Donc... je vais tenter le coup de créer des bières crues hybrides où l'eau de l'empâtage (ou du rinçage?) aura bouilli...

Formule et conclusions empiriques à venir!


Référence : Mémoire de maitrise de Mark G. Malowicki, Hop Bitter Acid Isomerization and Degradation Kinetics in a Model Wort-Boiling System, Oregon State University, 2004

Dégustation d'une SMaSH saison crue de blé aux framboises

Voilà, après 7 semaines, elle est prête et délicieuse. Première expérience avec des fruits et premier succès.

Visuel : 

• Voilée, mais quand même assez limpide. Étonnante. Un rosé léger.
• Col blanc très généreux, persistant.

Au nez :

• Levure de bière saison : ça saute au nez.
• L'acidité se sent.
• Parfum de framboises sans que ce ne soit bonbon. Un peu comme mettre son nez dans un casseau de framboises fraîches. 
• Pas de houblon.
• Pas de malt.

Au palais : 

• Superbe balance.
• Légère acidité, loin des bières de framboises que je goûte habituellement.
• Crémeux, le blé fait son effet.
• Amertume en retrait.
• Goût persistant : ça reste longtemps dans la bouche et la gorge.
• Effervescence parfaite. 
• C'est rond, sans doute le fruit du blé.
• Épicé, enivrant.
• On ne goûte pas les 6,8% d'alcool. 

Impression générale : 

Une saison exceptionnelle. Ma plus grande réussite dans ce style. Ma première incursion dans le monde des fruits est un succès. À refaire.

Conclusion : 

Ne pas avoir mis les fruits en secondaire, l'avoir fait en primaire apporte un goût nouveau, une subtilité que ce genre de bière n'a pas en général. Le SMaSH de blé est une révélation pour une bière de blé : quelque chose que je ne manquerai pas de refaire. Ce n'est qu'en écrivant ce billet que je me suis souvenu que c'était une bière crue... comme quoi parfois ça ne fait pas la différence.

Pour la recette, c'est ici.

SMaSH saison crue de blé aux framboises

Je n'avais encore jamais brassé avec des fruits (à l'exception de la citrouille, mais c'est une classe à part). Pour ma première expérience, j'ai voulu y aller avec quelque chose de très fermier.

SMaSH!

Une bière de type SMaSH (Single Malt Single Hop) c'est une bière brassée avec un seul malt et un seul houblon. L'intérêt de l'exercice est de pouvoir découvrir le caractère particulier d'un malt ou d'un houblon. J'ai choisi de faire un SMaSH parce que j'avais un surplus de malt de blé blanc et que j'ai encore beaucoup, beaucoup de houblon de style Amarillo à passer.

Une saison

Le résultat 6 semaines après le brassage

La saison se prête bien aux bières de fruit et les bières aux fruits aussi, en combinant les deux, je crois mettre toutes les chances de mon côté pour avoir un bon résultat. Et puis, avec du blé, des petits fruits, on retrouve l'esprit des bières fermières ancestrales. Brassées avec ce qu'il y avait sous la main, c'est une recette - particulièrement crue - que l'on a sans doute brassée mainte fois dans l'histoire de l'humanité, sans pour autant l'écrire sur un blogue.

La difficulté des fruits

Les meilleurs résultats sont généralement obtenus, d'après ce que j'ai lu, en ajoutant les fruits en fermentation secondaire. Ce qui est déconseillé de faire l'ajout à l'ébullition pour ne pas libérer la pectine du fruit, ce qui donnera un résultat brouillé (ce qui n'est pas un problème ici parce que toutes les bières crues sont brouillées).

En ajoutant mes framboises à l'empâtage, je devrais avoir les sucres, la couleur, le goût et l'arôme. Par contre, en ayant les fruits en première fermentation, il est probable que je vais perdre beaucoup d'arôme.

Vous pouvez déjà lire mes notes de dégustation.
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La recette

(Pour 4 litres, OG 1.059, 25 IBU, ~6% alcool)

• 1 kg de blé blanc malté
• 15 gr de houblon Amarillo (8.5%)
• 200 gr de framboises congelées
• ½ paquet de levure Belle Saison

Protocole de brassage

1. Empâtage à 50°C pour 30 minutes avec le malt et le houblon
2. Empâtage à 66°C pour 30 minutes avec l'ajout des framboises
3. Hausser le tout à 75°C
4. Refroidir jusqu'à 25°C
5. Ensemencer avec la levure (préalablement réhydratée)

Fermentation

Primaire : 21 jours (la Belle Saison a besoin de temps pour donner un bon résultat)
Conditionnement en bouteille : 2 semaines

Les dangers de la bière crue

C'est une question qui revient assez souvent lorsque la bière crue est sur la table : est-ce que ce n'est pas dangereux de ne pas bouillir la bière?

Qu'est-ce qui peut arriver à la bière?

Assumons un instant que je n'habite pas en ville, que mon eau n'est pas traitée, qu'elle n'est pas maintenue à 60°C en permanence dans mon réservoir à eau chaude et que celle-ci est contaminée. Dans cette eau il y a une foule de microorganismes : levures, bactéries, virus. Disons que je bois de l'eau d'un puits douteux dans un pays défavorisé.

Lorsque je chauffe ma bière, tous ces microorganismes sont éliminés et la vie est belle. Par contre, entre le moment où le liquide a été chauffé et le moment où il est assez refroidi pour être inoculé avec une levure fraîche, il y a un moment où la température est parfaite

Échantillon contaminé de levure de bière -
collection personnelle

pour accueillir un contaminant de nouveau. Heureusement, le pH bas du moût et la présence de houblon rendent le milieu inhospitalier pour l'immense majorité des intéressés.

Qu'est-ce qui peut arriver? La bière peut être visitée par une levure sauvage, par certaines bactéries qui viendront surir la bière, voire l'acidifier. Elle sera toujours propre à la consommation, mais peut-être en aurez-vous pas le goût.

Qu'est-ce qui se passe quand la bière est chauffée?

Lorsqu'un liquide est mené à ébullition, les microorganismes sont instantanément éliminés. Par contre, dès 60°C leur quantité commence à réduire drastiquement. C'est l'essentiel de la pasteurisation. Le but de celle-ci n'est pas d'éliminer complètement le risque de contamination, mais de rendre statistiquement marginales les chances que celle-ci se produise.

On calcule donc le degré de pasteurisation en se basant sur la température et le temps d'exposition à celle-ci. Plus un liquide est maintenu chaud longtemps, moins il y a de chance qu'il soit contaminé.

L'unité de mesure du degré de pasteurisation est le UP. Le calcul est le suivant : chaque minute d'exposition, multipliée par la différence avec le degré de référence (60°C = degré de référence = 1, 62°C = 3).

• 1 UP = 1 minute à 60°C. 

• 2 UP = 2 minutes à 60°C, ou 1 minute à 61°C

• 2460 UP  = 60 minutes à 100°C (votre ébullition de moût standard)

• 450 UP = bière crue à basse température

• 5-25 UP = standard de l'industrie de la bière lorsqu'elle est pasteurisée en bouteille

Donc c'est dangereux ou pas?

À cause de son pH bas, du manque de nutriments (après fermentation), de la présence d'alcool, du manque d'oxygène et de la présence d'houblon, très peu de microorganismes peuvent se développer dans la bière. Ceux qui peuvent y arriver vont changer la nature de celle-ci, mais il n'y a pas d'organisme pathogène humain connu qui peut survivre dans la bière.

Donc, quand je maintien l'empâtage de la bière crue à une température de plus de 60°C durant plus d'une heure, puis hausse sa température à 75°C, avant de le refroidir rapidement les chances d'une contamination sont égales à celle d'une bière brassée « normalement ». Il ne reste qu'une chance qu'elle termine dans le drain... mais c'est une autre histoire.

Références : 

• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
•  Écrits scientifiques et médicaux, Louis Pasteur, Flammarion, 2010
• Brewing microbiology, Fergus G. Priest et Iain Campbell, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003

Blanche belge CRUE

Après l'IPA crue, voici une blanche typiquement belge, toute aussi crue!

Visuel : 

• Paille, voilée. Ressemble à une blanche typique.
• Col blanc généreux, persistant. 

Au nez :

• Levure épicée.
• Orange, camomille.
• Pas le blé ou d'orge.
• Pas de houblon.

Au palais : 

• C'est léger (4.3%), rafraîchissant.
• Effervescence assez présente.
• Ronde en bouche.
• Finale légèrement épicée.
• Floral et fruité

Impression générale : 

Excellente session. Peut-être la meilleure blanche que j'ai brassée.

Conclusion : 

Ça semble confirmer mon hypothèse : les petites bières donnent de très bons résultats en brassage cru.

La recette : 

Les ingrédients

• 500 gr de blé blanc malté
• 400 gr de Maris Otter
• 8 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
• ¼ paquet de levure Lallemand Abbaye
• 10 gr de pelure d'orange (fraîche)
• 5 gr de camomille
• 5 gr de graines de coriandre

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 66°C (5.5 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les épices
2. Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3. Soutirage
4. Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5. Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6. Ensemencement de la levure (sèche, réhydratée selon les instruction)

Fermentation

Primaire : 9 jours.
Conditionnement : 4 jours en bouteille.

Dégustation d'une IPA crue

Dix jours après avoir brassé mon IPA Américaine CRUE, c'est enfin le moment tant attendu de la dégustation.

Visuel : 

L'éclairage un peu sombre ne rend pas justice au jaune

• Voilée. Encore une fois le dépôt au fond de la bouteille est imposant et il est difficile de ne pas se retrouver avec une bière trouble (surtout dans ce format 330 ml) en la versant. Le dépôt est trop jeune pour rester en place.
• Col blanc généreux, persistant. Laisse de jolis lacets sur le verre. 
• Jaune. D'un jaune citron (ce qui est explicable par une raison simple : il y en a dans la recette).

Au nez :

• La levure étant assez neutre, on la sent (parce qu'elle s'est glissée dans le verre sans y être invitée), mais ça ne vient pas cacher le reste.
• C'est le Amarillo qui prend toute la place, le Citra reste dans un rôle figuratif. Le citron et l'orange se mêlent au pamplemousse du houblon. 
• Amertume modérée, pourrait être une pale ale.
• Parfum malté caractéristique du Maris Otter. Très pain grillé, biscotte.

Au palais : 

• Superbe balance. Le fruité de l'orange, conjugué à une amertume modérée et à un corps léger fait penser à une orangeade pour adulte.
• Effervescence modérée, tout à fait comme on pourrait s'attendre d'une IPA.
• Ronde en bouche.
• Finale légèrement épicée.
• Floral.
• Le citron est vaguement présent, mais pratiquement éclipsé par l'orange. La balance des houblons et des agrumes est surprenante.
• On a l'impression de boire une session alors qu'elle fait 6.8°. Bière nécessaire traite.

Impression générale : 

Excellente bière. L'IPA semble aller à merveille avec le brassage cru. Balance merveilleuse, malgré un manque d'amertume pour aller avec le style. Je pourrais la rebaptiser Pale Ale Américaine et on n'y verrait que du feu.

Conclusion : 

Le fait que l'IPA doit être consommée jeune pour être à son meilleur et que c'est aussi le cas de la bière crue en fait sans doute une référence pour mes prochains brassins : me concentrer sur les styles de bière demandant peu ou pas de vieillissement.

Alors que mon premier essai de bière cru n'est toujours pas à maturité, cette bière est passée du chaudron à mon verre en 10 jours, ce qui en fait une bière qui peut être brassée 2 semaines avant une occasion et être prête à boire! C'est une corde qui manquait à mon arc.

Je peux vous assurer que je vais rebrasser celle-ci sans apporter la moindre modification. Il ne me reste que 6 bouteilles... alors ce brassage sera sous peu.

Première dégustation de bière crue

C'est encore un peu tôt, mais je ne pouvais plus attendre. Une semaine après l'embouteillage de ce premier brassin, j'ouvre une première bouteille.

Visuel : 

• Opaque.
• Col généreux, mais peu persistant. Blanc cassé.
• Beaucoup plus foncée que la recette aurait laissé croire.
• Énorme dépôt de levure au fond de la bouteille.

Au nez : 

• Fort parfum de levure. Je n'aurais pas cru à une levure à pain, mais plutôt à une Hefeweizen. 
• Le houblon se taille une petite place avec une pointe d'agrume. 
• Fort parfum de blé et de seigle, l'orge est complètement masquée.
• Peu d'esters.

Au palais : 

• Effervescence encore trop légère, mais agréable et suffisante pour quelque chose qui s'apparenterait à une doppleweizenbock.
• Amertume plus prononcée que prévu. J'ai sous-estimé l'isomérisation du houblon lors de l'empâtage lorsque j'ai fait mes estimations.
• Belle rondeur en bouche.
• Finale farineuse : est-ce l'effet «bière crue»?
• L'alcool est présent en bouche, mais se manifeste surtout après avoir avalé où il réchauffe de l'intérieur, laissant une traînée de réconfort jusqu'à l'estomac.

Impression générale : 

Bonne bière, sans plus. Le genévrier est absent. C'est le genre de bière que normalement j'oublierais 2-3 mois minimum et c'est sans doute ce que je vais faire, même si théoriquement c'est la durée de vie maximale d'une bière crue. Définitivement trop jeune.

Conclusion : 

N'ayant pas de référence gustative, il se peut que ce soit un excellent exemple ou encore un exemple raté. Je viens d'embouteiller mon deuxième essai et celui-ci est beaucoup plus prometteur.

Les facteurs de ma déception du jour peuvent être multiples : mauvais brassin, mauvaise recette, trop jeune, style qui n'est pas du tout fait pour moi...

Malgré tout, je suis assez content de mon expérience et vais définitivement commenter mes prochaines dégustations de celle-ci. Après tout, il me reste 9 bouteilles...

Bière crue (bis) - Une IPA Américaine - avec un twist

Les bières crues sont généralement des bières artisanales, fermières. Aujourd'hui, j'ai décidé d'essayer de faire un style bien nord-américain : une IPA Américaine... version crue.

Réflexion préalable

•    Après mon premier essai de bière crue, je veux essayer quelque chose en terrain connu - une IPA.
•    Toujours une recette de 4 litres (avec 5.5 litres pour l'empâtage. Lors de mon dernier essai, j'ai eu de la perte avec mon 7 litres).
•    Je vise 5.9 % d'alcool.
•    Ma formulation : OG 1.057 - FG 1.012, 45 IBU, 4 SRM (c'est pâle pour une IPA, mais je n’ai pas envie de mettre d'autre grain - question de goût).
•    Toujours brassé dans un sac (BIAB) vu que la quantité de grains est trop petite pour mon matériel ordinaire.

Les ingrédients

•    1 kg de Maris Otter
•    18 gr de houblon Citra (12.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
•    18 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
•    ½ paquet de levure US-05
•    7 gr de pelure d'orange (fraîche)
•    7 gr de pelure de citron (frais)

Le protocole de brassage

1.    Empâtage à 67°C (5.5 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les pelures.
2.    Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3.    Soutirage
4.    Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5.    Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6.    Ensemencement de la levure (sèche, directement dans le moût)

Fermentation

Primaire : 5 jours.
Conditionnement : 2 semaines en bouteilles.




Évidemment, on s'en reparle lorsque j'y goûterai!

Observations sur la fermentation d'une bière crue

Après 5 jours de fermentation, je viens d'embouteiller. En attendant le jour de la dégustation, j'ai pensé revenir sur mon expérience.

La levure à pain

La levure à pain instantanée est vive, très vive. Après 2 heures seulement, la fermentation était active. Après 3 jours,  il n'y avait pratiquement plus d'activité et après 5 jours la fermentation était complétée.

C'est une levure vorace. Je visais 7.1% d'alcool et j'ai embouteillé à ... 11,6%!

Rappel sur les données de ma recette : 

OG 1.063 - FG 1.009, 26.3 IBU, 6.5 SRM

En réalité, ce que j'ai obtenu est : 

OG 1.067 - FG 0.979 - ? IBU (mais après avoir dégusté, ça doit ressembler à ça) et probablement quelque chose comme 15 SRM (mais difficile à dire avec la levure en suspension).

Bref, j'ai formulé ma recette avec une efficacité prévue de 65% et j'ai terminé à 77% (grandement dûe à la levure).

Profil gustatif

Bien sûr, elle est jeune, mais déjà...

• Fait penser à une dunkelweisse allemande, en version rustique - fermière.
• Légèrement acide.
• Le houblon (amarillo) se démarque et vient ajouter une couche de complexité.
• Plus mince que prévue, mais ce n'est pas étonnant avec la voracité de la levure.
• Fait davantage penser à un wheat wine qu'à une saison (ce qui était prévu).
• Le genévrier, pourtant très présent au brassage, s'est perdu complètement.

Ce sont des remarques préliminaires, nous en aurons le coeur net dans deux semaines lorsque j'ouvrirai la première bouteille. À la lumière de ma première dégustation à la sortie du fermenteur : j'ai hâte!

Comment brasser une bière crue

Avoir fait toutes mes recherches ne serait pas aussi intéressant si je n'essayais pas de brasser moi-même une bière crue! 

Réflexion préalable

• C'est une bière traditionnellement fermière, donc un mélange d'orge, de blé et de seigle me semble approprié.
• Une recette de 4 litres est suffisante, puisque je ne veux pas avoir trop de perte si c'est imbuvable (et puis, si c'est bon, je devrai boire ça rapidement).
• Je vise 7.1 % d'alcool.
• Ma formulation : OG 1.063 - FG 1.009, 26.3 IBU, 6.5 SRM (la gravité finale est estimée à l'aveuglette ne connaissant pas l'atténuation de la levure à pain).
• J'ai choisi de brasser dans un sac (BIAB) vu que la quantité de grains aurait été trop mince pour mon matériel ordinaire.
• Pour l'extraction de goût et d'amertume du houblon, je me suis basé sur l'information suivante : l'extraction d'un houblonnage durant l'empâtage est à peu près équivalente à celle d'un houblonnage à 10 minutes de la fin de l'ébullition. 

 

Les ingrédients

Les ingrédients

• 1 kg de Maris Otter (grain de base)
• 300 gr de Blé blanc malté
• 100 gr de seigle malté
• 50 gr d'orge rôti (pour la couleur)
• 19 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
• 5 gr de levure instantanée Fleishman
• 5 gr de baies de genévrier

 

Le protocole de brassage

L'ajout du houblon

1. Empâtage à 67°C (7 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les baies de genévrier mélangé au grain.
2. Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3. Soutirage
4. Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5. Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6. Ensemencement de la levure (sèche, directement dans le moût)

Après 5 jours

Fermentation

Primaire : 5 jours. 

Conditionnement : 2 semaines en bouteilles.

Attention!

Évidemment, je ne détaille pas toutes les étapes normales de nettoyages et aseptisation du matériel... autrement plus importantes dans ce cas-ci! J'assume que vous savez brasser avant de vous lancer dans cette aventure.

On se reparle du résultat au jour de l'an!


N.B. Je vous reviens dans un nouveau billet avec quelques observations post-fermentation.

Bière crue

J'ai entendu parler de bière crue pour la première fois il y a un mois dans une conférence à LABAQ 2015. Je suis intrigué depuis. Voilà où j'en suis dans mes recherches.

Qu'est-ce qu'une bière crue

 

C'est simplement une bière qui n'a pas été bouillie. Dans de futurs billets, je reviendrai (sans doute souvent) sur les différentes étapes de la fabrication de la bière, mais pour l'instant gardons ça simple en 4 étapes :

1. L'empâtage : le grain est mélangé à de l'eau plus ou moins chaude pour que l'amidon qu'il contient soit transformé en sucre fermentable (voir étape 4).
2. Le soutirage : on sépare le grain et le liquide désormais sucré (qui est maintenant le moût).
3. L'ébullition : on fait bouillir le moût et on y ajoute le houblon.
4. La fermentation : on ajoute de la levure et celle-ci transforme le sucre fermentable en alcool et CO².

 Donc, dans le cas de la bière crue, on omet l'étape 3, l'ébullition.

Mais pourquoi

 

En fait, la question devrait être inverse : pourquoi faire bouillir le moût ? La bière crue a été la bière fermière brassée durant des centaines d'années (encore aujourd'hui, le Sahti est toujours brassé en Finlande, le Kuduôlu en Estonie et le dricku en Suède). Les paysans apprenaient à faire cette bière simple et perpétuaient la recette de génération en génération. Ce n'est principalement que pour deux raisons que l'ébullition est devenue une pratique courante : la stérilisation du moût et l'utilisation du houblon.

En bouillant le moût, on s'assure qu'aucun organisme pathogène présent dans l'eau ne puisse subsister dans le résultat final. Ce fut particulièrement utile à une époque où l'hygiène publique était douteuse. Il ne faut pas oublier qu'avant que les égouts coulent sous les rues, les rues elles-mêmes charriaient les eaux souillées!

Avant la démocratisation de l'usage du houblon, la bière était parfumée à l'aide de diverses épices dont les saveurs n'avaient pas besoin de chaleur intense pour être extraites. Le houblon par contre ne transfère son amertume qu'avec la chaleur (et le temps exposé à cette chaleur).

À quoi ressemble une bière crue

 

Je n'en ai pas encore bu (oui, pas encore...), mais voici ce que Michael Jackson (le célèbre chasseur de bière, pas le chanteur) en dit : 

« C'est une bière sucrée, maltée, trouble, aux saveurs complexes. Il y a des notes de bananes et de pointes phénoliques similaires à celles que l'on pourrait trouver dans une bière de blé allemande, entremêlée de genévrier. Elle tire de 7 à 11 % d'alcool par volume ».

C'est une bière qui devrait se boire dans les semaines suivant le brassage et qui ne se conserve pas plus que 1 ou 2 mois.

Une dernière caractéristique de la bière crue : elle est généralement fermentée avec une levure à pain ordinaire au lieu d'une levure à bière.

Ça m'intrigue, pas vous?

Prochainement : comment brasser une bière crue 

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Lexique français - anglais des termes pour pouvoir continuer vos recherches : 

Empâtage = mash
Soutirage = sparge
Ébullition = boil
Moût = wort
Levure = yeast
Bière crue = raw ale

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Quelques références en ligne : 

• Le blogue d'un norvégien qui parle de bière crue : 
• Généralités concernant la bière crue
• Brassage de bières crues avec diverses souches de levure
• Petites promenade en Norvège et peut-être la bière la plus vieille de Norvège?
• Lithuanian beer guide (PDF)
• Une autre expérience de bière crue
• Michael Jackson raconte son expérience dans un concours amateur de brassage de Sahti 
• Un vidéo de brewing TV 

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Bibliographie : 

 

• Termes français : Et la bière fut!, Sylvain Beauchamp, Édition Berger, 2012
• Historique et théorie : The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012