Histoire d'une saison noire, premier épisode

Quand, il y a à peu près un an, je me suis inscrit à mon premier concours de brassage amateur de bière, je n'avais qu'une idée en tête : faire de mon mieux. Un an plus tard, un premier prix en poche, j'ai envie de raconter à quel point ça n'a pas été un chemin de tout repos.

Une saison quoi?

Une parfaite bière d'été, malgré sa couleur.

C'est quoi une saison noire? Bières et plaisirs décrit la saison comme :  

[...] une Ale blonde aux reflets orangés, habituellement bien coiffée et présentant une bonne effervescence. Elle est bien houblonnée, épicée et fruitée, offrant une finale sèche aigrelette et surtout rafraîchissante. Autrefois faible en alcool, elle propose de nos jours des pourcentages plus élevés. 

La saison noire doit répondre à cette définition... mais être noire.

Le défi, c'est donc de la noircir. Pour qu'une bière soit noire (ou foncée), il faut généralement utiliser un malt qui a été torréfié (il existe d'autres façons de faire, que je n'aborderai pas ici, puisque je les ai découvertes après le concours). Il n'y a donc pas de problème, vous dites-vous, ne suffit-il pas d'ajouter de ces grains pour noircir? Non. La saison noire ne doit pas perdre son côté fruité et rafraîchissant. Elle ne doit donc pas avoir le goût d'un Stout ou d'un Porter. Pas de goût de rôti, pas de goût de café, pas de chocolat...

Et puis, les levures de saisons n'apprécient pas tout à fait les grains fortement torréfiés et ont tendance à développer des saveurs particulières (pas toujours agréables) en leur présence.

Je ne savais pas encore tout ça

Toute cette belle théorie, je l'ai apprise en faisant de la recherche. Quand je me suis inscrit, n'ayant pu trouver d'exemple commercial répondant à la définition du style, je me suis d'abord tourné vers une solution simple : un mélange.

Je me suis acheté une saison et un stout et j'ai commencé à faire des assemblages pour trouver la proportion idéale qui permettrait de garder le profil de la saison et la couleur du stout. Bien que le goût ait été excellent et que la couleur ait été parfaite, quelles qu'aient été les proportions, le malt torréfié (ou rôti) volait la vedette.

La solution facile, le mélange de deux bières, était donc exclue.

La levure idéale

À la vue de ces premières expériences, j'ai décidé d'attaquer le problème un jour à la fois : d'abord designer une bonne saison, la foncer par la suite.

Sachant que le goût particulier des saisons était grandement influencé par sa levure, j'ai conçu une recette de saison assez classique (orge, blé, amertume très légère) conçue pour mettre de l'avant le caractère de la levure. J'ai commandé (5 de 4 producteurs) et cultivé des levures (2, à partir de bières qui me plaisaient) pour finir avec 7 résultats différents.

Après la fermentation et l'embouteillage (et une dose immodérée d'impatience), mon partenaire de brassage et moi nous sommes assis pour une dégustation à l'aveuglette où une à une les levures ont été éliminées, jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une. Une seule levure avait rendu la bière assez sèche, assez fruitée, légèrement poivrée, sans arrière-goût de fermentation difficile.

C'était la Belle saison de Lallemand.

Je tenais ma levure, restais à concevoir la saison parfaite.

Prochain épisode : le premier brassin.

Houblons et bières crues : l'erreur fondamentale

Alors que j'approche du dixième brassin de bières crues, je viens de faire une découverte fondamentale dans mon processus : mon houblonnage est complètement erroné.

**Avertissement, billet partiellement technique**

Elle est belle, elle est bonne, elle est houblonnée à souhait
mais elle a l'amertume d'un verre de lait (caillé)

Ça sent le houblon, ça goûte le houblon, mais...

J'ai brassé 3 IPA, dont une double IPA, qui avaient toutes un arôme et un goût très prononcé de houblon. C'était magnifique. L'amertume était (trop) légère, mais c'était floral, épicé, résineux, une joie pour mon palais et mon nez. Malheureusement, il manquait quelque chose : l'amertume.

Dès mes premiers billets, j'ai utilisé pour mes calculs une équivalence qu'il me semblait avoir lue quelque part: 1h d'empâtage = 10 minutes d'ébullition.

C'est tout ce qu'il y a de plus faux. Malheureusement.

Comment calculer le houblonnage d'une bière crue

Pour concevoir mes recettes, j'utilise un logiciel - Beersmith - qui s'occupe de calculer l'amertume en fonction du temps et du sucre présent dans le mout de bière. Mais voilà, il assume que le mout boue (je vous épargne les formules).

L'isomérisation du houblon (réaction chimique qui permet d'extraire l'amertume du houblon) nécessite de la chaleur. À 100°C (température où boue l'eau au niveau de la mer), on a une assez bonne idée du phénomène. Par contre, dès que la température chute, l'efficacité du processus tombe en flèche.

J'ai cherché durant des jours à savoir quel serait le potentiel d'extraction à une température d'empâtage (entre 58 et 72°C). J'ai failli abandonner jusqu'au moment où j'ai trouvé ce mémoire écrit par un charmant étudiant américain.

Ce qu'il a démontré, en gros, c'est que l'efficacité de l'isomérisation chute en moyenne de 223% à chaque 10°C. Bref, à 90°C, l'efficacité tombe à 45%... à 20% à 80°C... à 9% à 70°C et à... 4% à 60°C!!!

Un houblonnage en empâtage à 60°C est donc 25 fois moins efficace qu'à température d'ébullition!

Concrètement

Pour ma Double IPA (4 litres à 1.077), j'ai visé environ 95 IBU (unité d'amertume). J'ai donc utilisé 56 gr de Citra (12AA), calculé sur 10 minutes d'ébullition. L'équivalent aurait été de 20gr sur 60 minutes.

Malheureusement, mon IBU doit tourner autour de 8.5.... on est loin du 95 recherché!

Mais est-ce que j'aurais pu l'éviter? Puisque mon empâtage s'est fait à une température près de 70°C (69), l'efficacité de l'isomérisation devait tourner autour de 9%. C'est donc 220 gr de houblons qui auraient donc été nécessaires pour atteindre le 95 IBU recherché. C'est 11 fois plus et surtout, c'est près d'une demi-livre, soit ~25$ de houblon pour 4 litres (un peu moins cher, selon le fournisseur)!

En conclusion

Il n'est pas raisonnable de suggérer de multiplier l'utilisation du houblon par 11 ou 25 (selon la température d'empâtage). Il serait aussi trop défaitiste d'abandonner l'expérience de brassage de bières crues à ce stade juste parce qu'un défi supplémentaire s'est présenté.

Ce qu'il reste comme possibilités :

1. Brasser des bières qui ne demandent pas ou presque pas d'amertume
2. Considérer les bières crues comme des bières aux arômes et saveurs très houblonnées, mais pas du tout amères (ce qui peut être intéressant pour découvrir un nouveau houblon)
3. Utiliser des mélanges de houblons à fort taux d'acides Alpha (quoi que mon Citra, à 12% était déjà pas mal). Encore, il faut que ce mélange soit harmonieux
4. Faire des hybrides : utiliser le même protocole de brassage, mais introduire une eau houblonnée pour l'empâtage, eau qui aura bouillie avec du houblon pour en extraire l'amertume

À mes yeux, ce sont les options 2 et 4 qui s'imposent comme les plus intéressantes.

Donc... je vais tenter le coup de créer des bières crues hybrides où l'eau de l'empâtage (ou du rinçage?) aura bouilli...

Formule et conclusions empiriques à venir!


Référence : Mémoire de maitrise de Mark G. Malowicki, Hop Bitter Acid Isomerization and Degradation Kinetics in a Model Wort-Boiling System, Oregon State University, 2004

SMaSH saison crue de blé aux framboises

Je n'avais encore jamais brassé avec des fruits (à l'exception de la citrouille, mais c'est une classe à part). Pour ma première expérience, j'ai voulu y aller avec quelque chose de très fermier.

SMaSH!

Une bière de type SMaSH (Single Malt Single Hop) c'est une bière brassée avec un seul malt et un seul houblon. L'intérêt de l'exercice est de pouvoir découvrir le caractère particulier d'un malt ou d'un houblon. J'ai choisi de faire un SMaSH parce que j'avais un surplus de malt de blé blanc et que j'ai encore beaucoup, beaucoup de houblon de style Amarillo à passer.

Une saison

Le résultat 6 semaines après le brassage

La saison se prête bien aux bières de fruit et les bières aux fruits aussi, en combinant les deux, je crois mettre toutes les chances de mon côté pour avoir un bon résultat. Et puis, avec du blé, des petits fruits, on retrouve l'esprit des bières fermières ancestrales. Brassées avec ce qu'il y avait sous la main, c'est une recette - particulièrement crue - que l'on a sans doute brassée mainte fois dans l'histoire de l'humanité, sans pour autant l'écrire sur un blogue.

La difficulté des fruits

Les meilleurs résultats sont généralement obtenus, d'après ce que j'ai lu, en ajoutant les fruits en fermentation secondaire. Ce qui est déconseillé de faire l'ajout à l'ébullition pour ne pas libérer la pectine du fruit, ce qui donnera un résultat brouillé (ce qui n'est pas un problème ici parce que toutes les bières crues sont brouillées).

En ajoutant mes framboises à l'empâtage, je devrais avoir les sucres, la couleur, le goût et l'arôme. Par contre, en ayant les fruits en première fermentation, il est probable que je vais perdre beaucoup d'arôme.

Vous pouvez déjà lire mes notes de dégustation.
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La recette

(Pour 4 litres, OG 1.059, 25 IBU, ~6% alcool)

• 1 kg de blé blanc malté
• 15 gr de houblon Amarillo (8.5%)
• 200 gr de framboises congelées
• ½ paquet de levure Belle Saison

Protocole de brassage

1. Empâtage à 50°C pour 30 minutes avec le malt et le houblon
2. Empâtage à 66°C pour 30 minutes avec l'ajout des framboises
3. Hausser le tout à 75°C
4. Refroidir jusqu'à 25°C
5. Ensemencer avec la levure (préalablement réhydratée)

Fermentation

Primaire : 21 jours (la Belle Saison a besoin de temps pour donner un bon résultat)
Conditionnement en bouteille : 2 semaines

Faire ses étiquettes de bière

Faute d'être professionnels et de voir nos bouteilles sur les étalages, on peut tout de même se payer le plaisir d'avoir des étiquettes sur nos bouteilles. Petits conseils pour débuter.

Les éléments de l'étiquette

Tout d'abord, trouvez un truc distinctif, que vous pourrez remettre sur toutes vos étiquettes. Pour une compagnie, c'est parfois un logo, parfois juste une variation légère d'une bouteille à l'autre (pensez Chimay, Duvel, Vache folle). Pour ma part, c'est le blason de ma famille. Le symbole héraldique des Dorion. Pour mes bières crues, j'ai fait un design qui sera récupéré d'une bière à l'autre.

Une scotch ale, un barley wine et une golden strong ale

Pensez à un nom de bière et choisissez si vous voulez une description. Certaines micros ajoutent une tonne d'informations, mais comme vous pourrez (la plupart du temps) parler vous-même de votre bière, ce n'est sans doute pas nécessaire.

Le taux d'alcool. Ce n'est pas nécessaire, mais je ne connais pas de buveur de bière qui ne le regarde pas. Personnellement, il m'arrive de choisir mes bières selon le taux d'alcool.

Finalement, je vous conseille une date d'embouteillage (et/ou de brassage). Ça vous permettra de faire la distinction entre deux brassins d'une même recette ou encore de suivre l'évolution de votre bière lors du vieillissement (si vous la faites vieillir).

Le design

Mon design générique pour les bières crues

Vous n'avez pas besoin d'être un graphiste pour faire une étiquette. Il suffit de coller les éléments ci-haut mentionnés dans un carré dan
s Word. Ce n’est pas l'outil le plus facile à utiliser pour faire du collage, mais ça fonctionne. L'image est facultative.

Pour des 330ml, visez environ 3''x3''. Pour des 500ml, vous pouvez aller jusqu'à 4''x4''. Ça, c'est si vous voulez qu'on puisse lire l'étiquette d'un coup, sans devoir tourner la bouteille. Si vous voulez un 360°, c'est votre choix.

Le papier et la colle

Je vous conseille un papier ordinaire, du 20lbs. Plus épais, vous aurez de la misère à le faire coller. Pareil s'il est glacé.

Vous pouvez coller le papier avec ce que vous voulez. Si la colle contact est votre truc, allez-y! Par contre, si vous souhaitez récupérer vos bouteilles et que les étiquettes puissent s'enlever facilement, je vous conseille le lait.

Oui, le lait.

J'applique le lait sur les étiquettes avec un pinceau

Le lactose présent dans le lait est un sucre qui colle bien. Et la beauté de la chose c'est qu'un peu d'eau chaude est suffisante pour le faire décoller.

Il parait que la colle en bâton donne de bons résultats aussi, mais je n'ai jamais essayé.

Finalement, ne vous laissez pas décourager par tout ces super designers d'étiquette que vous verrez sur le web. Inspirez-vous d'eux, mais dites-vous qu'ils ont commencé quelque part eux aussi.

Bons baisers d'Écosse

C'est une passion qui dure depuis une bonne dizaine d'année : les scotch ales. Ces bières brunes, aux importants sucres résiduels, au goût plus ou moins prononcé de caramel, à la robe rubis foncée, parfois légèrement fumée et pour mon plus grand bonheur souvent vieillie en fut de chêne. Dix ans plus tard, je l'ai fait : j'ai brassé ma première scotch ale vieillie sur chêne.

Comment brasser ce style

• Empâtage à haute température (68-69°C)
• Malt principal anglais (je n'utilise que ça de toute façon) et assortiment de malts secondaires : 
• Malt chocolat
• Orge rôtie (non-malté) - technique traditionnelle écossaise
• Orge fumée (pour n'ajouter qu'un arrière-goût subtil) en petite quantité
• Une levure anglaise (juste la levure avait déjà un parfum de scotch ale) (avec un starter d'au moins 500ml)
• Une longue deuxième fermentation (traditionnellement, mais ce n'est pas ce que j'ai fait)
• Un long conditionnement en bouteille 

Pour ce qui est du vieillissement en fut, je n'ai avais pas sous la main, alors j'ai fait avec ce que j'ai pu : 15 grammes de copeaux de chêne français (mélange maison de copeaux à des degrés différents de torréfaction), trempé dans un scotch 15 ans durant 2 mois.

Pour ce qui est du houblon, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, ce que j'adore, et non un houblon traditionnel. De toute façon, il n'est essentiellement là que pour l'amertume.

La recette des « Bons baisers d'Écosse»

(pour 10 litres, 9.8%)

Les ingrédients

• 3 kg de Maris Otter
• 50 gr de malt chocolat
• 50 gr d'orge rôtis
• 50 gr de malt d'orge fumé (Bamberg)
• 500 gr de sucre candi ambré (pour une finale mince malgré le sucre résiduel)
• 51 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (60 minutes d'ébullition)
• 1 fiole de levure White Labs "English Ale" (WLP 002) - starter de 500ml
• 15 gr de copeaux de chêne vieilli dans du scotch 15 ans

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 69°C durant 45.
2. Ébullition 60 minutes 
3. Transfert dans une tourie de 12 litres
4. Ensemencement de la levure (starter de 500 ml)

Fermentation

Primaire 3 semaines
Secondaire 1 semaine (avec les copeaux)
Conditionnement primaire à 24°C durant 6 semaines (incomplet)
Conditionnement secondaire à 4°C durant 1 mois (à venir)

Dégustation

Elle ne semble pas claire, mais elle l'est...

La bière que je décris n'a eu qu'un court conditionnement en bouteille, à peine 3 semaines.

Visuel : 

• Limpide (malgré ce qu'on voit sur la photo)
• Col généreux, blanc cassé, tombe rapidement
• Rubis foncé

Au nez : 

• Malt intense
• Léger fumé
• Prune
• Boisé, chêne

Au palais : 

• Effervescence faible, aux limites du style (mais elle est jeune encore)
• Amertume légère
• Houblon presque absent
• Malt riche, enveloppant
• Chêne présent, mais ne prend pas le dessus
• Attaque ronde en bouche, finale mince et sèche
• Alcool présent, harmonieux (9.8%!)

Impression générale : 

Une bière d'exception. Son court séjour au contact du chêne lui a laissé un arôme magique. La combinaison des malts, particulièrement du malt fumé, vient se marier avec douceur contre le goût surprenant du scotch et du chêne. Une bière que j'ai hâte de goûter une fois qu'elle aura atteint sa maturité (quelques mois).

42/50

Références : 

• Description du style : Beer Judge Certification Program
• Techniques de fermentation et conception de la recette : 
• Clone brews, Tess & Mark Szamathulski, Storey, 2010
• Scotch Ale, Gregory J. Noonan, Brewers publications - Classic Beer Style Series, 1993
• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012

Designer une bière pour une occasion spéciale

Dans le cadre de la livraison d'un gros projet au travail, on m'a suggéré de brasser une bière pour souligner l'occasion avec tous les collaborateurs. L'exercice s'est avéré plus difficile que je l'avais imaginé.

À la quête de l'essence d'une bière

Pour designer cette bière, au lieu d'aller à la recherche d'un goût particulier, j'ai voulu tout d'abord trouver son essence, sa raison d'être. C'est une bière qui servira à souligner un moment important, un projet sur lequel - collectivement - nous avons passé des milliers d'heures. C'est une bière qui devra plaire à un maximum de gens, pas tous amateurs avertis. Ça doit être une bière qui rappelle les efforts du projet et ses artisans.

Voici donc les buts que je me suis fixés :

• Elle doit être une bière accessible, qui puisse plaire aux fins connaisseurs et aux buveurs de bières commerciales
• Elle doit être représentative de l'effort collectif, des différentes compétences requises pour arriver à livrer le projet.

Une bière accessible

En partant, une bière a plus de chance d'être accessible si elle est pâle. Une blanche, une blonde ou une ambrée. Dès que c'est trop foncé, les gens font des amalgames et j'ai trop entendu « ah moi, les bières foncées, je n’aime pas ça ». Ils n'essayeront souvent même pas.

Le taux d'alcool aussi est important. Étrangement, à mes yeux, beaucoup de gens n'aiment pas les bières dites « fortes ». En haut de 6.5°, j'ai des chances de perdre l'intérêt de certains collaborateurs.

L'amertume est aussi un enjeu. Je veux quelque chose qui a un peu de chien, sans être une bombe d'amertume. Un côté fruité est généralement un plus lorsqu'on s'adresse à des non-buveurs de bière.

Une bière qui a du sens

Au total, c'est une centaine d'artisans qui auront, à un moment ou un autre, travaillé sur le projet. J'ai donc considéré ça en composant ma bière. Il y a eu des analystes, des conseillers marketing, des conseillers UX, des programmeurs, des graphistes, des gens de communications, des gens de traductions, des avocats et il y a eu moi : le rédacteur.

C'est une bière qui doit prendre des éléments tous azimuts pour les réunir dans un amalgame qui a du sens.

La Collaboration - Une Pale Ale belge (quelque peu internationale)

J'ai opté pour une Pale Ale belge aux ingrédients internationaux. Ce sera une bière à peine ambrée (11 SRM), tirant environ 5.5°, au bas de l'échelle d'amertume pour le style (23 IBU). Ça devrait être une bière assez accessible.

Transfert en tourie pour fermentation!

Où est l'international là-dedans et pourquoi? Les grains sont anglais et allemand, la levure et le sucre candi belges, les houblons sont américains/néo-zélandais/japonais/canadien et le savoir-faire Québécois. Ça représente les différentes compétences, les origines différentes des collaborateurs.

Tous les houblons seront ajoutés qu'à 10 minutes de la fin de l'ébullition, pour souligner le sentiment d'urgence de ce projet fait en un temps record. Ça lui donnera aussi un côté floral et une amertume toute en douceur. Le houblon devrait apporter un parfum de pin, de pamplemousse, de mandarine et de fleur printanière.

Finalement, ce sera une bière qui se boira jeune (un mois après le brassage) parce que cette livraison n'est que le début d'une longue aventure qui durera des années.

J'oubliais, c'est aussi une levure belge parce que j'aime brasser des Belges.

Je vous reviendrai dans le prochain mois avec la recette et le résultat.