Faire une sauce BBQ avec un surplus de moût de bière

Il arrive qu'une erreur de calcul, une tourie trop petite ou une trop grande efficacité me laisse avec un surplus de moût de bière. S'il y a quelque chose de triste dans la vie, c'est bien de jeter une possible bière. Voici donc un moyen d'utiliser ce moût.

D'où vient ce moût?

Lorsque j'ai brassé ce dimanche, mon efficacité a été 5% au-dessus de mes prévisions, donc je me suis retrouvé avec deux possibilités : ou réduire davantage par ébullition et dépasser mon taux d'alcool prévu (déjà à 8.5% et... je ne pouvais pas le faire puisque c'est une Dubbel crue) ou trouver une façon de réutiliser ce moût.

Il y a aussi une autre situation que vous connaissez sans doute tous : vous avez extrait ce dont vous aviez besoin de votre cuve d'empâtage, mais il reste toujours du liquide dans celle-ci.

Évidemment, il faut une bière pour
accompagner une sauce BBQ comme celle-ci

Plusieurs utilisations possibles

Vous pouvez réduire ce liquide jusqu'au moment où vous serez en mesure de faire du sucre d'orge. Bien avant d'atteindre ce niveau de réduction, vous aurez un sirop épais que vous pourrez utiliser sur vos crêpes, votre crème glacée ou même sur une pizza trop salée (New Amsterdam à Toronto offre ça et c'est sublime!). Vous pourriez aussi parfumer une crème glacée maison ou couper l'acidité d'une sauce à spaghetti.

Mais voilà, l'été arrive et qui dit été, dit BBQ.

La recette de sauce BBQ au moût de bière

Pour 1 litre de sauce

• 1 litre de moût (dans mon cas, le moût pour du Dubbel à 1.073 OG)
• 2 tasses de vinaigre de cidre
• 150 ml de pâte de tomates
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à thé de poudre d'oignon
• 1 cuillère à thé de poudre d'ail
• 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
• 1 cuillère à table de café moulu finement (j'utilise une mouture espresso)
• 1 cuillère à table de sauce piquante (au goût, j'utilise de la Sriracha). Vous pouvez en utiliser davantage si vous voulez une sauce plus piquante
• Sel et poivre au goût

Faire mijoter à feux mi-doux jusqu'à consistance désirée (dans mon cas, environ 1h15). Plus liquide pour une sauce à marinade, plus épaisse pour une sauce utilisée comme condiment.

Attention, chaude la sauce sera toujours plus liquide.

Truc : lorsque la sauce nappe le dos d'une cuillère, c'est qu'elle est minimalement prête (pour des marinades). À partir de ce moment, c'est à vous de voir la consistance que vous désirer atteindre.

Bien sûr, vous pourriez toujours prendre ce moût, le mettre dans un contenant d'un litre et fermenter...

SMaSH saison crue de blé aux framboises

Je n'avais encore jamais brassé avec des fruits (à l'exception de la citrouille, mais c'est une classe à part). Pour ma première expérience, j'ai voulu y aller avec quelque chose de très fermier.

SMaSH!

Une bière de type SMaSH (Single Malt Single Hop) c'est une bière brassée avec un seul malt et un seul houblon. L'intérêt de l'exercice est de pouvoir découvrir le caractère particulier d'un malt ou d'un houblon. J'ai choisi de faire un SMaSH parce que j'avais un surplus de malt de blé blanc et que j'ai encore beaucoup, beaucoup de houblon de style Amarillo à passer.

Une saison

Le résultat 6 semaines après le brassage

La saison se prête bien aux bières de fruit et les bières aux fruits aussi, en combinant les deux, je crois mettre toutes les chances de mon côté pour avoir un bon résultat. Et puis, avec du blé, des petits fruits, on retrouve l'esprit des bières fermières ancestrales. Brassées avec ce qu'il y avait sous la main, c'est une recette - particulièrement crue - que l'on a sans doute brassée mainte fois dans l'histoire de l'humanité, sans pour autant l'écrire sur un blogue.

La difficulté des fruits

Les meilleurs résultats sont généralement obtenus, d'après ce que j'ai lu, en ajoutant les fruits en fermentation secondaire. Ce qui est déconseillé de faire l'ajout à l'ébullition pour ne pas libérer la pectine du fruit, ce qui donnera un résultat brouillé (ce qui n'est pas un problème ici parce que toutes les bières crues sont brouillées).

En ajoutant mes framboises à l'empâtage, je devrais avoir les sucres, la couleur, le goût et l'arôme. Par contre, en ayant les fruits en première fermentation, il est probable que je vais perdre beaucoup d'arôme.

Vous pouvez déjà lire mes notes de dégustation.
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La recette

(Pour 4 litres, OG 1.059, 25 IBU, ~6% alcool)

• 1 kg de blé blanc malté
• 15 gr de houblon Amarillo (8.5%)
• 200 gr de framboises congelées
• ½ paquet de levure Belle Saison

Protocole de brassage

1. Empâtage à 50°C pour 30 minutes avec le malt et le houblon
2. Empâtage à 66°C pour 30 minutes avec l'ajout des framboises
3. Hausser le tout à 75°C
4. Refroidir jusqu'à 25°C
5. Ensemencer avec la levure (préalablement réhydratée)

Fermentation

Primaire : 21 jours (la Belle Saison a besoin de temps pour donner un bon résultat)
Conditionnement en bouteille : 2 semaines

Saucisses à la choucroute confite au Porter

La choucroute est trop souvent servie sans même être rincée, crue, alors qu'elle gagne tellement à être mijotée tranquillement dans une bonne bière. Voici une de mes recettes préférées.

"Confort food"

Le résultat final

Lorsque j'étais enfant et que ma mère était absente pour une soirée, mon père et moi on se faisait des soirées "confort food". Elles consistaient essentiellement en des saucisses à hot dog dans la sauce VH et... j'ai oublié le reste. Le concept est plus important que la substance : manger ce qui me plait sans me soucier de l'absence de légumes.

J'imagine que ma blonde se fait des salades pour se faire plaisir quand je ne suis pas à la maison, pour ma part je me fais des choucroutes: de la choucroute garnie, en passant par la choucroute allemande et la choucroute sucrée.

C'est justement la choucroute sucrée, confite, dont il est question ici.

Eh oui, je sais que le chou et les oignons sont des légumes.

Ingrédients

(pour 2 personnes ou une personne et un lunch)

• 3 saucisses au goût assez relevé (pas nécessairement piquantes : dans ce cas-ci 1 inferno, 1 tomates-basilic, 1 lime et coriandre)
• 200 gr de choucroute égouttée
• 1 oignon émincé
• 5 baies de genévrier
• environ 300 ml de porter

Étapes

1. Cuire les saucisses dans une poêle
2. Retirer les saucisses, faire cuire l'oignon dans la même poêle, déglacer avec environ 50 ml de bière
3. Ajouter les saucisses et la choucroute, puis le restant de bière et les baies.
4. Faire mijoter jusqu'à totale absorption/évaporation de la bière
5. Déguster

Résultat

Les oignons et la choucroute sont confits par l'acidité et le sucre présent dans le porter. La choucroute est aussi translucide que l'oignon. Le sucré vient balancer le goût relevé des saucisses.

À déguster accompagné d'une bière au goût.

Les étapes illustrées

Cuire les saucisses

Cuire les oignons

Déglacer à la bière

Ajouter les saucisses

Ajouter la bière

Ajouter les baies

Faire mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide
et déguster! (avec une bière)

Blanche belge CRUE

Après l'IPA crue, voici une blanche typiquement belge, toute aussi crue!

Visuel : 

• Paille, voilée. Ressemble à une blanche typique.
• Col blanc généreux, persistant. 

Au nez :

• Levure épicée.
• Orange, camomille.
• Pas le blé ou d'orge.
• Pas de houblon.

Au palais : 

• C'est léger (4.3%), rafraîchissant.
• Effervescence assez présente.
• Ronde en bouche.
• Finale légèrement épicée.
• Floral et fruité

Impression générale : 

Excellente session. Peut-être la meilleure blanche que j'ai brassée.

Conclusion : 

Ça semble confirmer mon hypothèse : les petites bières donnent de très bons résultats en brassage cru.

La recette : 

Les ingrédients

• 500 gr de blé blanc malté
• 400 gr de Maris Otter
• 8 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
• ¼ paquet de levure Lallemand Abbaye
• 10 gr de pelure d'orange (fraîche)
• 5 gr de camomille
• 5 gr de graines de coriandre

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 66°C (5.5 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les épices
2. Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3. Soutirage
4. Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5. Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6. Ensemencement de la levure (sèche, réhydratée selon les instruction)

Fermentation

Primaire : 9 jours.
Conditionnement : 4 jours en bouteille.

Bons baisers d'Écosse

C'est une passion qui dure depuis une bonne dizaine d'année : les scotch ales. Ces bières brunes, aux importants sucres résiduels, au goût plus ou moins prononcé de caramel, à la robe rubis foncée, parfois légèrement fumée et pour mon plus grand bonheur souvent vieillie en fut de chêne. Dix ans plus tard, je l'ai fait : j'ai brassé ma première scotch ale vieillie sur chêne.

Comment brasser ce style

• Empâtage à haute température (68-69°C)
• Malt principal anglais (je n'utilise que ça de toute façon) et assortiment de malts secondaires : 
• Malt chocolat
• Orge rôtie (non-malté) - technique traditionnelle écossaise
• Orge fumée (pour n'ajouter qu'un arrière-goût subtil) en petite quantité
• Une levure anglaise (juste la levure avait déjà un parfum de scotch ale) (avec un starter d'au moins 500ml)
• Une longue deuxième fermentation (traditionnellement, mais ce n'est pas ce que j'ai fait)
• Un long conditionnement en bouteille 

Pour ce qui est du vieillissement en fut, je n'ai avais pas sous la main, alors j'ai fait avec ce que j'ai pu : 15 grammes de copeaux de chêne français (mélange maison de copeaux à des degrés différents de torréfaction), trempé dans un scotch 15 ans durant 2 mois.

Pour ce qui est du houblon, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, ce que j'adore, et non un houblon traditionnel. De toute façon, il n'est essentiellement là que pour l'amertume.

La recette des « Bons baisers d'Écosse»

(pour 10 litres, 9.8%)

Les ingrédients

• 3 kg de Maris Otter
• 50 gr de malt chocolat
• 50 gr d'orge rôtis
• 50 gr de malt d'orge fumé (Bamberg)
• 500 gr de sucre candi ambré (pour une finale mince malgré le sucre résiduel)
• 51 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (60 minutes d'ébullition)
• 1 fiole de levure White Labs "English Ale" (WLP 002) - starter de 500ml
• 15 gr de copeaux de chêne vieilli dans du scotch 15 ans

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 69°C durant 45.
2. Ébullition 60 minutes 
3. Transfert dans une tourie de 12 litres
4. Ensemencement de la levure (starter de 500 ml)

Fermentation

Primaire 3 semaines
Secondaire 1 semaine (avec les copeaux)
Conditionnement primaire à 24°C durant 6 semaines (incomplet)
Conditionnement secondaire à 4°C durant 1 mois (à venir)

Dégustation

Elle ne semble pas claire, mais elle l'est...

La bière que je décris n'a eu qu'un court conditionnement en bouteille, à peine 3 semaines.

Visuel : 

• Limpide (malgré ce qu'on voit sur la photo)
• Col généreux, blanc cassé, tombe rapidement
• Rubis foncé

Au nez : 

• Malt intense
• Léger fumé
• Prune
• Boisé, chêne

Au palais : 

• Effervescence faible, aux limites du style (mais elle est jeune encore)
• Amertume légère
• Houblon presque absent
• Malt riche, enveloppant
• Chêne présent, mais ne prend pas le dessus
• Attaque ronde en bouche, finale mince et sèche
• Alcool présent, harmonieux (9.8%!)

Impression générale : 

Une bière d'exception. Son court séjour au contact du chêne lui a laissé un arôme magique. La combinaison des malts, particulièrement du malt fumé, vient se marier avec douceur contre le goût surprenant du scotch et du chêne. Une bière que j'ai hâte de goûter une fois qu'elle aura atteint sa maturité (quelques mois).

42/50

Références : 

• Description du style : Beer Judge Certification Program
• Techniques de fermentation et conception de la recette : 
• Clone brews, Tess & Mark Szamathulski, Storey, 2010
• Scotch Ale, Gregory J. Noonan, Brewers publications - Classic Beer Style Series, 1993
• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012

Designer une bière pour une occasion spéciale

Dans le cadre de la livraison d'un gros projet au travail, on m'a suggéré de brasser une bière pour souligner l'occasion avec tous les collaborateurs. L'exercice s'est avéré plus difficile que je l'avais imaginé.

À la quête de l'essence d'une bière

Pour designer cette bière, au lieu d'aller à la recherche d'un goût particulier, j'ai voulu tout d'abord trouver son essence, sa raison d'être. C'est une bière qui servira à souligner un moment important, un projet sur lequel - collectivement - nous avons passé des milliers d'heures. C'est une bière qui devra plaire à un maximum de gens, pas tous amateurs avertis. Ça doit être une bière qui rappelle les efforts du projet et ses artisans.

Voici donc les buts que je me suis fixés :

• Elle doit être une bière accessible, qui puisse plaire aux fins connaisseurs et aux buveurs de bières commerciales
• Elle doit être représentative de l'effort collectif, des différentes compétences requises pour arriver à livrer le projet.

Une bière accessible

En partant, une bière a plus de chance d'être accessible si elle est pâle. Une blanche, une blonde ou une ambrée. Dès que c'est trop foncé, les gens font des amalgames et j'ai trop entendu « ah moi, les bières foncées, je n’aime pas ça ». Ils n'essayeront souvent même pas.

Le taux d'alcool aussi est important. Étrangement, à mes yeux, beaucoup de gens n'aiment pas les bières dites « fortes ». En haut de 6.5°, j'ai des chances de perdre l'intérêt de certains collaborateurs.

L'amertume est aussi un enjeu. Je veux quelque chose qui a un peu de chien, sans être une bombe d'amertume. Un côté fruité est généralement un plus lorsqu'on s'adresse à des non-buveurs de bière.

Une bière qui a du sens

Au total, c'est une centaine d'artisans qui auront, à un moment ou un autre, travaillé sur le projet. J'ai donc considéré ça en composant ma bière. Il y a eu des analystes, des conseillers marketing, des conseillers UX, des programmeurs, des graphistes, des gens de communications, des gens de traductions, des avocats et il y a eu moi : le rédacteur.

C'est une bière qui doit prendre des éléments tous azimuts pour les réunir dans un amalgame qui a du sens.

La Collaboration - Une Pale Ale belge (quelque peu internationale)

J'ai opté pour une Pale Ale belge aux ingrédients internationaux. Ce sera une bière à peine ambrée (11 SRM), tirant environ 5.5°, au bas de l'échelle d'amertume pour le style (23 IBU). Ça devrait être une bière assez accessible.

Transfert en tourie pour fermentation!

Où est l'international là-dedans et pourquoi? Les grains sont anglais et allemand, la levure et le sucre candi belges, les houblons sont américains/néo-zélandais/japonais/canadien et le savoir-faire Québécois. Ça représente les différentes compétences, les origines différentes des collaborateurs.

Tous les houblons seront ajoutés qu'à 10 minutes de la fin de l'ébullition, pour souligner le sentiment d'urgence de ce projet fait en un temps record. Ça lui donnera aussi un côté floral et une amertume toute en douceur. Le houblon devrait apporter un parfum de pin, de pamplemousse, de mandarine et de fleur printanière.

Finalement, ce sera une bière qui se boira jeune (un mois après le brassage) parce que cette livraison n'est que le début d'une longue aventure qui durera des années.

J'oubliais, c'est aussi une levure belge parce que j'aime brasser des Belges.

Je vous reviendrai dans le prochain mois avec la recette et le résultat.

La moustache : une "belgian strong golden ale"

J'aurais bien du mal à faire un top 10 de mes bières préférées, mais chose certaine la Duvel en ferait partie. Cette blonde est l'exemple type du style appelé "Belgian strong golden ale". Après bien des recherches et biens des essais, j'ai réussi à en brasser une bonne.

À quoi ressemble ce style.

La Duvel, je l'ai nommée, représente pour beaucoup la quintessence du style. Avec des accents différents, dans ce même style, j'adore la Piraat, la Lucifer, la Délirum Tremens, La Trappe Isid'or, la Hoegaarden Grand Cru et de par chez nous : la Flacatoune (Charlevoix) et La bière belge forte (À la fût).

Note spéciale concernant la Bière belge forte, c'est ce que j'ai goûté de plus ressemblant à la Duvel (sans l'atteindre, bien entendu).

C'est une bière blonde, dorée, au col généreux qui doit bien cacher son taux d'alcool derrière une texture crémeuse, un arôme floral avec des notes épicées typiquement belges.

Comment brasser ce style

• Empâtage à basse température (63-65°C)
• De 10 à 25% de sucre simple (Duvel utilise 76% de malt et 24% de sucre)
• Un malt très pâle
• Une levure belge (en fermentation primaire)
• Un houblon noble (ou plusieurs)
• Un long conditionnement en bouteille (idéalement) à température contrôlée 

Ce dernier point est à mon sens le plus important. Ce n'est qu'avec un long lagering que j'ai réussi à brasser ce style. Duvel, par exemple, conditionne la bière (avant embouteillage) 3 semaines à une température sous le point de congélation après la fermentation primaire. Une première souche de levure est utilisée en primaire (parait-il la levure de la McEwan's scotch ale) et une seconde lors de l'embouteillage. La bière est embouteillée à 20°, puis refermentée en bouteille à 24° pour 3 semaines, avant de reposer 6 semaines à des températures entre 4 et 6°.

La recette de la moustache!

(pour 10 litres)

• Je n'ai pas utilisé de Pils comme malt, je n'utilise à peu près que du Maris Otter comme malt de base
• J'ai ajouté du blé pour la tenu du col
• Pour des questions de disponibilité, j'ai utilisé un houblon parent du Hallertau

Les ingrédients

• 2.25 kg de Maris Otter
• 200gr de blé blanc malté
• 500 gr de sucre candi clair
• 12.5 gr de houblon Mt Hood (6 AA) (60 minutes d'ébullition)
• 25 gr de houblon Saaz (3 AA) (15 minutes d'ébullition)
• 12.5 gr de houblon Mt Hood (6 AA) (5 minutes d'ébullition)
• 1 fiole de levure White Labs "Belgian strong ale" (WLP 545) - starter de 500ml

Le protocole de brassage

1. Empâtage à 65°C durant 75.
2. Ébullition 60 minutes (avec les ajouts d'houblons mentionnés ci-haut)
3. Transfert dans une tourie de 12 litres
4. Ensemencement de la levure (starter de 500 ml)

Fermentation

Primaire 2 semaines

Embouteillage avec 2.5 gr de levure de champagne
Conditionnement primaire à 24°C durant 3 semaines
Conditionnement secondaire à 4°C durant 1 mois

Dégustation

La Duvel et son verre ne sont là que pour figuration

La bière que je décris a 3 mois. Il y a eu peu de changement dans les dernières 6 semaines.

Visuel : 

• Limpide
• Col généreux, blanc et persistant
• Dorée

Au nez : 

• Houblon subtil
• Épicé
• Un soupçon de pomme verte (acétaldéhyde)

Au palais : 

• Effervescence pas assez marquée, manque de vie.
• Amertume légère
• Houblon subtil
• Malt subtil
• Mince en bouche
• Alcool complètement caché (pourtant, elle tire 10%!)
• Finale fruitée (poire)

Impression générale : 

C'est une excellente bière, mais elle manque de phénols épicés et l'effervescence pourrait être plus présente. Pas de défaut majeur (mis à part de l'acétaldéhyde). Gagnerait à être un peu plus maltée. Le houblon pourrait être un peu plus présent. Se situe entre une Duvel et une Flacatoune.

38/50

Références : 

• Description du style : Beer Judge Certification Program
• Techniques de fermentation et conception de la recette : 
• Clone brews, Tess & Mark Szamathulski, Storey, 2010
• Brew like a monk, Stan Hieronymus, Brewers Publication, 2005
• The Oxford companion to beer, Collectif d'auteurs, Oxford university press, 2012
• Belgian ale, Pierre Rajotte, Brewers Publications - Classic Beer Style Series, 1992

Bière crue (bis) - Une IPA Américaine - avec un twist

Les bières crues sont généralement des bières artisanales, fermières. Aujourd'hui, j'ai décidé d'essayer de faire un style bien nord-américain : une IPA Américaine... version crue.

Réflexion préalable

•    Après mon premier essai de bière crue, je veux essayer quelque chose en terrain connu - une IPA.
•    Toujours une recette de 4 litres (avec 5.5 litres pour l'empâtage. Lors de mon dernier essai, j'ai eu de la perte avec mon 7 litres).
•    Je vise 5.9 % d'alcool.
•    Ma formulation : OG 1.057 - FG 1.012, 45 IBU, 4 SRM (c'est pâle pour une IPA, mais je n’ai pas envie de mettre d'autre grain - question de goût).
•    Toujours brassé dans un sac (BIAB) vu que la quantité de grains est trop petite pour mon matériel ordinaire.

Les ingrédients

•    1 kg de Maris Otter
•    18 gr de houblon Citra (12.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
•    18 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
•    ½ paquet de levure US-05
•    7 gr de pelure d'orange (fraîche)
•    7 gr de pelure de citron (frais)

Le protocole de brassage

1.    Empâtage à 67°C (5.5 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les pelures.
2.    Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3.    Soutirage
4.    Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5.    Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6.    Ensemencement de la levure (sèche, directement dans le moût)

Fermentation

Primaire : 5 jours.
Conditionnement : 2 semaines en bouteilles.




Évidemment, on s'en reparle lorsque j'y goûterai!

Observations sur la fermentation d'une bière crue

Après 5 jours de fermentation, je viens d'embouteiller. En attendant le jour de la dégustation, j'ai pensé revenir sur mon expérience.

La levure à pain

La levure à pain instantanée est vive, très vive. Après 2 heures seulement, la fermentation était active. Après 3 jours,  il n'y avait pratiquement plus d'activité et après 5 jours la fermentation était complétée.

C'est une levure vorace. Je visais 7.1% d'alcool et j'ai embouteillé à ... 11,6%!

Rappel sur les données de ma recette : 

OG 1.063 - FG 1.009, 26.3 IBU, 6.5 SRM

En réalité, ce que j'ai obtenu est : 

OG 1.067 - FG 0.979 - ? IBU (mais après avoir dégusté, ça doit ressembler à ça) et probablement quelque chose comme 15 SRM (mais difficile à dire avec la levure en suspension).

Bref, j'ai formulé ma recette avec une efficacité prévue de 65% et j'ai terminé à 77% (grandement dûe à la levure).

Profil gustatif

Bien sûr, elle est jeune, mais déjà...

• Fait penser à une dunkelweisse allemande, en version rustique - fermière.
• Légèrement acide.
• Le houblon (amarillo) se démarque et vient ajouter une couche de complexité.
• Plus mince que prévue, mais ce n'est pas étonnant avec la voracité de la levure.
• Fait davantage penser à un wheat wine qu'à une saison (ce qui était prévu).
• Le genévrier, pourtant très présent au brassage, s'est perdu complètement.

Ce sont des remarques préliminaires, nous en aurons le coeur net dans deux semaines lorsque j'ouvrirai la première bouteille. À la lumière de ma première dégustation à la sortie du fermenteur : j'ai hâte!

Comment brasser une bière crue

Avoir fait toutes mes recherches ne serait pas aussi intéressant si je n'essayais pas de brasser moi-même une bière crue! 

Réflexion préalable

• C'est une bière traditionnellement fermière, donc un mélange d'orge, de blé et de seigle me semble approprié.
• Une recette de 4 litres est suffisante, puisque je ne veux pas avoir trop de perte si c'est imbuvable (et puis, si c'est bon, je devrai boire ça rapidement).
• Je vise 7.1 % d'alcool.
• Ma formulation : OG 1.063 - FG 1.009, 26.3 IBU, 6.5 SRM (la gravité finale est estimée à l'aveuglette ne connaissant pas l'atténuation de la levure à pain).
• J'ai choisi de brasser dans un sac (BIAB) vu que la quantité de grains aurait été trop mince pour mon matériel ordinaire.
• Pour l'extraction de goût et d'amertume du houblon, je me suis basé sur l'information suivante : l'extraction d'un houblonnage durant l'empâtage est à peu près équivalente à celle d'un houblonnage à 10 minutes de la fin de l'ébullition. 

 

Les ingrédients

Les ingrédients

• 1 kg de Maris Otter (grain de base)
• 300 gr de Blé blanc malté
• 100 gr de seigle malté
• 50 gr d'orge rôti (pour la couleur)
• 19 gr de houblon Amarillo (8.5 AA) (ajouté à l'empâtage - 75 minutes)
• 5 gr de levure instantanée Fleishman
• 5 gr de baies de genévrier

 

Le protocole de brassage

L'ajout du houblon

1. Empâtage à 67°C (7 litres d'eau) durant 75 minutes avec le houblon et les baies de genévrier mélangé au grain.
2. Augmentation graduelle de la température jusqu'à ce que le moût (incluant le grain) atteigne 75°C
3. Soutirage
4. Moût refroidi jusqu'à 25°C (le chaudron dans mon évier avec de l'eau glacée)
5. Transfert dans un cruchon de 1 gallon
6. Ensemencement de la levure (sèche, directement dans le moût)

Après 5 jours

Fermentation

Primaire : 5 jours. 

Conditionnement : 2 semaines en bouteilles.

Attention!

Évidemment, je ne détaille pas toutes les étapes normales de nettoyages et aseptisation du matériel... autrement plus importantes dans ce cas-ci! J'assume que vous savez brasser avant de vous lancer dans cette aventure.

On se reparle du résultat au jour de l'an!


N.B. Je vous reviens dans un nouveau billet avec quelques observations post-fermentation.