Houblons et bières crues : l'erreur fondamentale

Alors que j'approche du dixième brassin de bières crues, je viens de faire une découverte fondamentale dans mon processus : mon houblonnage est complètement erroné.

**Avertissement, billet partiellement technique**

Elle est belle, elle est bonne, elle est houblonnée à souhait
mais elle a l'amertume d'un verre de lait (caillé)

Ça sent le houblon, ça goûte le houblon, mais...

J'ai brassé 3 IPA, dont une double IPA, qui avaient toutes un arôme et un goût très prononcé de houblon. C'était magnifique. L'amertume était (trop) légère, mais c'était floral, épicé, résineux, une joie pour mon palais et mon nez. Malheureusement, il manquait quelque chose : l'amertume.

Dès mes premiers billets, j'ai utilisé pour mes calculs une équivalence qu'il me semblait avoir lue quelque part: 1h d'empâtage = 10 minutes d'ébullition.

C'est tout ce qu'il y a de plus faux. Malheureusement.

Comment calculer le houblonnage d'une bière crue

Pour concevoir mes recettes, j'utilise un logiciel - Beersmith - qui s'occupe de calculer l'amertume en fonction du temps et du sucre présent dans le mout de bière. Mais voilà, il assume que le mout boue (je vous épargne les formules).

L'isomérisation du houblon (réaction chimique qui permet d'extraire l'amertume du houblon) nécessite de la chaleur. À 100°C (température où boue l'eau au niveau de la mer), on a une assez bonne idée du phénomène. Par contre, dès que la température chute, l'efficacité du processus tombe en flèche.

J'ai cherché durant des jours à savoir quel serait le potentiel d'extraction à une température d'empâtage (entre 58 et 72°C). J'ai failli abandonner jusqu'au moment où j'ai trouvé ce mémoire écrit par un charmant étudiant américain.

Ce qu'il a démontré, en gros, c'est que l'efficacité de l'isomérisation chute en moyenne de 223% à chaque 10°C. Bref, à 90°C, l'efficacité tombe à 45%... à 20% à 80°C... à 9% à 70°C et à... 4% à 60°C!!!

Un houblonnage en empâtage à 60°C est donc 25 fois moins efficace qu'à température d'ébullition!

Concrètement

Pour ma Double IPA (4 litres à 1.077), j'ai visé environ 95 IBU (unité d'amertume). J'ai donc utilisé 56 gr de Citra (12AA), calculé sur 10 minutes d'ébullition. L'équivalent aurait été de 20gr sur 60 minutes.

Malheureusement, mon IBU doit tourner autour de 8.5.... on est loin du 95 recherché!

Mais est-ce que j'aurais pu l'éviter? Puisque mon empâtage s'est fait à une température près de 70°C (69), l'efficacité de l'isomérisation devait tourner autour de 9%. C'est donc 220 gr de houblons qui auraient donc été nécessaires pour atteindre le 95 IBU recherché. C'est 11 fois plus et surtout, c'est près d'une demi-livre, soit ~25$ de houblon pour 4 litres (un peu moins cher, selon le fournisseur)!

En conclusion

Il n'est pas raisonnable de suggérer de multiplier l'utilisation du houblon par 11 ou 25 (selon la température d'empâtage). Il serait aussi trop défaitiste d'abandonner l'expérience de brassage de bières crues à ce stade juste parce qu'un défi supplémentaire s'est présenté.

Ce qu'il reste comme possibilités :

1. Brasser des bières qui ne demandent pas ou presque pas d'amertume
2. Considérer les bières crues comme des bières aux arômes et saveurs très houblonnées, mais pas du tout amères (ce qui peut être intéressant pour découvrir un nouveau houblon)
3. Utiliser des mélanges de houblons à fort taux d'acides Alpha (quoi que mon Citra, à 12% était déjà pas mal). Encore, il faut que ce mélange soit harmonieux
4. Faire des hybrides : utiliser le même protocole de brassage, mais introduire une eau houblonnée pour l'empâtage, eau qui aura bouillie avec du houblon pour en extraire l'amertume

À mes yeux, ce sont les options 2 et 4 qui s'imposent comme les plus intéressantes.

Donc... je vais tenter le coup de créer des bières crues hybrides où l'eau de l'empâtage (ou du rinçage?) aura bouilli...

Formule et conclusions empiriques à venir!


Référence : Mémoire de maitrise de Mark G. Malowicki, Hop Bitter Acid Isomerization and Degradation Kinetics in a Model Wort-Boiling System, Oregon State University, 2004

La première gorgée de bière

«Que celui qui n'a jamais titubé me lance la première bière»
- Renaud , Toujours debout

La première gorgée est rituelle. Je choisis la bière qui m'inspire le plus, sélectionne le verre en conséquence, tend l'oreille à l'ouverture et regarde attentivement le liquide valser au fond du verre.

Et je salive.

Je sens, donc je bois

A-t-elle formé un beau collet? Est-elle limpide ou voilée? Semble-t-elle bien gazeuse ou plutôt plate? Si je tends l'oreille, est-ce que ça sonne comme une pluie d'été ou comme des Rice Krispies? Est-ce que le collet se maintien ou est-ce qu'il tombe à peine arrivé au combat?

Parfois, je peux sentir le houblon à près d'un mètre. Parfois, il est absent même si je mets mon nez dans le verre. Des fois, c'est la levure qui clame son existence et parfois c'est le malt qui crie son droit ancestral de prendre toute la place. Sans parler du reste: ces relents d'animaux, ces tanneries du bord du fleuve, ces fruits après la pluie, ces tartes aux pommes, aux citrouilles, ces épices et autres qui viennent tout brouiller, tout transformer.

Parfois, ça sent la mer, parfois la montagne. Ça ne sent jamais la ville, ou si peu.

Je n'ai pas encore trempé mes lèvres. Je n'ai pas goûté. Je ne suis même pas dans un exercice de dégustation : ça, c'est comment se prépare la première gorgée de bière.

Je plonge

Puis, je me mouille, je plonge. Je soulève le verre et le pose sur ma lèvre inférieure. J'incline délicatement le verre pour qu'il laisse couler doucement la bière dans ma bouche avide. Ça commence sur le bord de la lèvre, un léger pétillement, la température de la bière. Puis, ça se glisse sur ma langue, tout autour d'elle, contre mon palais, contre mes joues, ça explose de partout.

Je ferme les yeux et j'avale. C'est frais dans ma gorge, ça descend lentement, ça laisse un goût fugace ou persistant dans la bouche. Quelques surprises me remontent par le nez, il y a des odeurs-surprises qui viennent compléter le parfum.

J'ouvre les yeux et me surprends à chercher la bière où elle n'est plus.

La magie de l'enfance

Tel un enfant, je remonte au plongeoir pour revivre ce moment, cette excitation, plonger de nouveau, me mouiller davantage. C'est malheureusement peine perdue. La magie de l'enfance, celle de s'émerveiller en continu, sans cesse, sans jamais que rien ne vienne teinter le plaisir, n'est plus là.

Je découvre autre chose.

Mon nez s'attarde un peu plus longuement, je prends du recul et fait tournoyer la bière dans mon verre. Elle a un nouvel éclat ou s'est ternie selon le cas. Je suis déjà biaisé. Je remarque déjà des accents, des subtilités, des défauts que j'ai manqués la première fois, mais je sais que j'ai perdu à jamais la naïveté de la découverte.

Ce n'est pas plus mal. Maintenant, je peux boire ma bière. Celle-ci et la prochaine et celles qui suivront. Je peux partager un bon moment, apprécier ce que je vais boire, en deviser, déguster, noter, décortiquer, mais j'ai perdu ce moment éphémère où la communion était possible.

Jusqu'à demain. Jusqu'à la prochaine première gorgée de bière.

Dégustation d'une SMaSH saison crue de blé aux framboises

Voilà, après 7 semaines, elle est prête et délicieuse. Première expérience avec des fruits et premier succès.

Visuel : 

• Voilée, mais quand même assez limpide. Étonnante. Un rosé léger.
• Col blanc très généreux, persistant.

Au nez :

• Levure de bière saison : ça saute au nez.
• L'acidité se sent.
• Parfum de framboises sans que ce ne soit bonbon. Un peu comme mettre son nez dans un casseau de framboises fraîches. 
• Pas de houblon.
• Pas de malt.

Au palais : 

• Superbe balance.
• Légère acidité, loin des bières de framboises que je goûte habituellement.
• Crémeux, le blé fait son effet.
• Amertume en retrait.
• Goût persistant : ça reste longtemps dans la bouche et la gorge.
• Effervescence parfaite. 
• C'est rond, sans doute le fruit du blé.
• Épicé, enivrant.
• On ne goûte pas les 6,8% d'alcool. 

Impression générale : 

Une saison exceptionnelle. Ma plus grande réussite dans ce style. Ma première incursion dans le monde des fruits est un succès. À refaire.

Conclusion : 

Ne pas avoir mis les fruits en secondaire, l'avoir fait en primaire apporte un goût nouveau, une subtilité que ce genre de bière n'a pas en général. Le SMaSH de blé est une révélation pour une bière de blé : quelque chose que je ne manquerai pas de refaire. Ce n'est qu'en écrivant ce billet que je me suis souvenu que c'était une bière crue... comme quoi parfois ça ne fait pas la différence.

Pour la recette, c'est ici.

SMaSH saison crue de blé aux framboises

Je n'avais encore jamais brassé avec des fruits (à l'exception de la citrouille, mais c'est une classe à part). Pour ma première expérience, j'ai voulu y aller avec quelque chose de très fermier.

SMaSH!

Une bière de type SMaSH (Single Malt Single Hop) c'est une bière brassée avec un seul malt et un seul houblon. L'intérêt de l'exercice est de pouvoir découvrir le caractère particulier d'un malt ou d'un houblon. J'ai choisi de faire un SMaSH parce que j'avais un surplus de malt de blé blanc et que j'ai encore beaucoup, beaucoup de houblon de style Amarillo à passer.

Une saison

Le résultat 6 semaines après le brassage

La saison se prête bien aux bières de fruit et les bières aux fruits aussi, en combinant les deux, je crois mettre toutes les chances de mon côté pour avoir un bon résultat. Et puis, avec du blé, des petits fruits, on retrouve l'esprit des bières fermières ancestrales. Brassées avec ce qu'il y avait sous la main, c'est une recette - particulièrement crue - que l'on a sans doute brassée mainte fois dans l'histoire de l'humanité, sans pour autant l'écrire sur un blogue.

La difficulté des fruits

Les meilleurs résultats sont généralement obtenus, d'après ce que j'ai lu, en ajoutant les fruits en fermentation secondaire. Ce qui est déconseillé de faire l'ajout à l'ébullition pour ne pas libérer la pectine du fruit, ce qui donnera un résultat brouillé (ce qui n'est pas un problème ici parce que toutes les bières crues sont brouillées).

En ajoutant mes framboises à l'empâtage, je devrais avoir les sucres, la couleur, le goût et l'arôme. Par contre, en ayant les fruits en première fermentation, il est probable que je vais perdre beaucoup d'arôme.

Vous pouvez déjà lire mes notes de dégustation.
.

La recette

(Pour 4 litres, OG 1.059, 25 IBU, ~6% alcool)

• 1 kg de blé blanc malté
• 15 gr de houblon Amarillo (8.5%)
• 200 gr de framboises congelées
• ½ paquet de levure Belle Saison

Protocole de brassage

1. Empâtage à 50°C pour 30 minutes avec le malt et le houblon
2. Empâtage à 66°C pour 30 minutes avec l'ajout des framboises
3. Hausser le tout à 75°C
4. Refroidir jusqu'à 25°C
5. Ensemencer avec la levure (préalablement réhydratée)

Fermentation

Primaire : 21 jours (la Belle Saison a besoin de temps pour donner un bon résultat)
Conditionnement en bouteille : 2 semaines

Célébrer à la bière

Pour la plupart d'entre nous, célébrations riment avec mousseux. Par contre, il est plus rare de voir des gens célébrer à la bière. Pourtant, il y a des bières qui sont parfaites pour souligner petits et grands moments de la vie.

La bière rare

Qu'est-ce qui fait qu'une bière est rare ou difficile à obtenir? Parf
ois la demande qui est plus forte que la production, parfois c'est une question d'importation, parfois c'est une question géographique et parfois le prix est fixé pour limiter la demande. C'est aussi parfois le cas de brassins utilisant des techniques plus dispendieuses (vieillissement prolongé, vieillissement en barrique, utilisation de levures sauvages, utilisation d'ingrédients plus dispendieux...).

La bière rare est une belle façon de souligner un beau moment parce qu'elle permet de marier le bonheur gustatif avec la joie de l'instant. Comme le goût et l'odorat sont des sens qui ont la mémoire longue, ça permet d'imprimer cet instant magique dans nos souvenirs.

Bien sûr, le tonneau est l'idéal du grand format!

Le grand format

Ouvrir un jéroboam de bière pour célébrer entre amis a quelque chose de magique et d'impressionnant. C'est moins cher qu'un jéroboam de mousseux et ça a le même effet WOW! Peut-être même davantage, parce que je suis prêt à parier que beaucoup des gens autour de vous n'auront jamais vu un jéroboam de bière (et peut-être même de mousseux).

La bière vieillie

Si vous pouvez vous permettre le luxe d'avoir une cave de vieillissement pour votre bière et que vous savez comment choisir les bouteilles qui s'y trouvent, vous vous offrez des possibilités de dégustation insoupçonnée. N'allez pas croire qu'une simple bouteille de deux ans trouvée au dépanneur peut faire l'affaire : la bière doit être conservée dans des conditions optimales pour gagner avec le temps.

Quand on ouvre une bière vieillie, c'est un pari. Est-elle meilleure qu'elle était? Est-elle à son apogée? L'ouvrir, c'est se priver de l'occasion de l'ouvrir plus tard. C'est ce qui en fait une bière exceptionnelle pour célébrer : la rareté. Est-ce que l'occasion vaut la peine de piger dans votre cellier? Oui? Allez-y.
Personnellement, j'ai vécu certaines des plus grandes joies de dégustations sur des bières qui avaient vieilli 1 ou 2 ans.

Les champagnes de la bière

Il y a ce qu'on surnomme les "champagnes" de la bière. Il y en a deux. Pourquoi deux? Parce que ça dépend de l'ouvrage consulté. C'est sensiblement 50/50 dans la littérature.

Il y a la triple (belge ou pas) qui accompagne n'importe quoi comme repas (à la manière du champagne) et il y a le lambic, qui est très particulier et très limité géographiquement (quoi qu'on vous écrive sur une étiquette, il n'y a pas de lambic qui ne soit pas belge).

Si vous pouvez trouver facilement la triple, il faudra vous résoudre à courir le peu d'endroits où les lambics sont disponibles (au Québec du moins, même si on fait de mieux en mieux).

La bière que l'on aime

Au risque de ressembler au texte d'une pub de bière commerciale sans goût : la meilleure bière reste celle que vous avez dans votre verre (et non dans votre bouteille ou votre canette). Si c'est la bière qui vous plait, si elle vous accompagne dans les bons moments de votre vie, c'est la bonne pour vous.

Parce que le bonheur, la célébration, ça commence simplement par : Pschitt!

All Beer : Initiation à la dégustation de la bière

Les livres sur la bière sont trop rares en français pour que je passe sous le silence mon dernier achat : All Beer, le guide de dégustation. Derrière ce titre bilingue se cache un belle introduction à la dégustation pour le néophyte.

Qu'est-ce que c'est

All Beer est un guide qui s'adresse au grand public. C'est coloré, c'est illustré, c'est dans un langage simple.

Inclus : de petites explications sur le processus de fabrication de la bière et ses ingrédients, des fiches techniques sur 25 styles de bière, des techniques et un peu de théorie sur la dégustation et des fiches de dégustation.

On aime

Beaucoup de concepts de dégustation expliqués très simplement. Probablement un des meilleurs ouvrages de vulgarisation que j'ai lus. Beaucoup de fiches de dégustation à la fin du livre. Beaucoup d'illustrations. Techniques de dégustation accessibles et complètes. Petit prix.

On n'aime pas

Le livre n'a pas été traduit par un traducteur, mais par quelqu'un de l'industrie. Du coup, il y a des erreurs de traduction, dont des anglicismes et néologismes assez particuliers. II y a aussi suffisamment d'erreurs factuelles pour induire en erreur pour longtemps celui qui ne poussera pas sa quête de connaissances plus loin.

La fiche de dégustation est complètement arbitraire (l'amertume est un défaut?!). Le système de notation n'est pas assez expliqué.

La boutique en ligne où on devrait pouvoir trouver les kits d'ingrédients dont on parle dans le livre n'a plus rien en ligne. On regrette de ne plus pouvoir acheter le verre officiel de dégustation.

Verdict

Parfait pour celui qui aime la bière et qui n'a jamais ouvert un livre sur le sujet. Idéal pour celui qui ne tient pas à en faire une passion ou qui ne tient pas à péter plus haut que le trou dans une conversation. Pour 13.46$, ce n'est pas un luxe.

Ne s'adresse pas au brasseur ou à l'amateur averti.

Disponible en ligne sur ma boutique en ligne.

Saucisses à la choucroute confite au Porter

La choucroute est trop souvent servie sans même être rincée, crue, alors qu'elle gagne tellement à être mijotée tranquillement dans une bonne bière. Voici une de mes recettes préférées.

"Confort food"

Le résultat final

Lorsque j'étais enfant et que ma mère était absente pour une soirée, mon père et moi on se faisait des soirées "confort food". Elles consistaient essentiellement en des saucisses à hot dog dans la sauce VH et... j'ai oublié le reste. Le concept est plus important que la substance : manger ce qui me plait sans me soucier de l'absence de légumes.

J'imagine que ma blonde se fait des salades pour se faire plaisir quand je ne suis pas à la maison, pour ma part je me fais des choucroutes: de la choucroute garnie, en passant par la choucroute allemande et la choucroute sucrée.

C'est justement la choucroute sucrée, confite, dont il est question ici.

Eh oui, je sais que le chou et les oignons sont des légumes.

Ingrédients

(pour 2 personnes ou une personne et un lunch)

• 3 saucisses au goût assez relevé (pas nécessairement piquantes : dans ce cas-ci 1 inferno, 1 tomates-basilic, 1 lime et coriandre)
• 200 gr de choucroute égouttée
• 1 oignon émincé
• 5 baies de genévrier
• environ 300 ml de porter

Étapes

1. Cuire les saucisses dans une poêle
2. Retirer les saucisses, faire cuire l'oignon dans la même poêle, déglacer avec environ 50 ml de bière
3. Ajouter les saucisses et la choucroute, puis le restant de bière et les baies.
4. Faire mijoter jusqu'à totale absorption/évaporation de la bière
5. Déguster

Résultat

Les oignons et la choucroute sont confits par l'acidité et le sucre présent dans le porter. La choucroute est aussi translucide que l'oignon. Le sucré vient balancer le goût relevé des saucisses.

À déguster accompagné d'une bière au goût.

Les étapes illustrées

Cuire les saucisses

Cuire les oignons

Déglacer à la bière

Ajouter les saucisses

Ajouter la bière

Ajouter les baies

Faire mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide
et déguster! (avec une bière)