Dégustation d'une SMaSH saison crue de blé aux framboises

Voilà, après 7 semaines, elle est prête et délicieuse. Première expérience avec des fruits et premier succès.

Visuel : 

• Voilée, mais quand même assez limpide. Étonnante. Un rosé léger.
• Col blanc très généreux, persistant.

Au nez :

• Levure de bière saison : ça saute au nez.
• L'acidité se sent.
• Parfum de framboises sans que ce ne soit bonbon. Un peu comme mettre son nez dans un casseau de framboises fraîches. 
• Pas de houblon.
• Pas de malt.

Au palais : 

• Superbe balance.
• Légère acidité, loin des bières de framboises que je goûte habituellement.
• Crémeux, le blé fait son effet.
• Amertume en retrait.
• Goût persistant : ça reste longtemps dans la bouche et la gorge.
• Effervescence parfaite. 
• C'est rond, sans doute le fruit du blé.
• Épicé, enivrant.
• On ne goûte pas les 6,8% d'alcool. 

Impression générale : 

Une saison exceptionnelle. Ma plus grande réussite dans ce style. Ma première incursion dans le monde des fruits est un succès. À refaire.

Conclusion : 

Ne pas avoir mis les fruits en secondaire, l'avoir fait en primaire apporte un goût nouveau, une subtilité que ce genre de bière n'a pas en général. Le SMaSH de blé est une révélation pour une bière de blé : quelque chose que je ne manquerai pas de refaire. Ce n'est qu'en écrivant ce billet que je me suis souvenu que c'était une bière crue... comme quoi parfois ça ne fait pas la différence.

Pour la recette, c'est ici.

SMaSH saison crue de blé aux framboises

Je n'avais encore jamais brassé avec des fruits (à l'exception de la citrouille, mais c'est une classe à part). Pour ma première expérience, j'ai voulu y aller avec quelque chose de très fermier.

SMaSH!

Une bière de type SMaSH (Single Malt Single Hop) c'est une bière brassée avec un seul malt et un seul houblon. L'intérêt de l'exercice est de pouvoir découvrir le caractère particulier d'un malt ou d'un houblon. J'ai choisi de faire un SMaSH parce que j'avais un surplus de malt de blé blanc et que j'ai encore beaucoup, beaucoup de houblon de style Amarillo à passer.

Une saison

Le résultat 6 semaines après le brassage

La saison se prête bien aux bières de fruit et les bières aux fruits aussi, en combinant les deux, je crois mettre toutes les chances de mon côté pour avoir un bon résultat. Et puis, avec du blé, des petits fruits, on retrouve l'esprit des bières fermières ancestrales. Brassées avec ce qu'il y avait sous la main, c'est une recette - particulièrement crue - que l'on a sans doute brassée mainte fois dans l'histoire de l'humanité, sans pour autant l'écrire sur un blogue.

La difficulté des fruits

Les meilleurs résultats sont généralement obtenus, d'après ce que j'ai lu, en ajoutant les fruits en fermentation secondaire. Ce qui est déconseillé de faire l'ajout à l'ébullition pour ne pas libérer la pectine du fruit, ce qui donnera un résultat brouillé (ce qui n'est pas un problème ici parce que toutes les bières crues sont brouillées).

En ajoutant mes framboises à l'empâtage, je devrais avoir les sucres, la couleur, le goût et l'arôme. Par contre, en ayant les fruits en première fermentation, il est probable que je vais perdre beaucoup d'arôme.

Vous pouvez déjà lire mes notes de dégustation.
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La recette

(Pour 4 litres, OG 1.059, 25 IBU, ~6% alcool)

• 1 kg de blé blanc malté
• 15 gr de houblon Amarillo (8.5%)
• 200 gr de framboises congelées
• ½ paquet de levure Belle Saison

Protocole de brassage

1. Empâtage à 50°C pour 30 minutes avec le malt et le houblon
2. Empâtage à 66°C pour 30 minutes avec l'ajout des framboises
3. Hausser le tout à 75°C
4. Refroidir jusqu'à 25°C
5. Ensemencer avec la levure (préalablement réhydratée)

Fermentation

Primaire : 21 jours (la Belle Saison a besoin de temps pour donner un bon résultat)
Conditionnement en bouteille : 2 semaines

Célébrer à la bière

Pour la plupart d'entre nous, célébrations riment avec mousseux. Par contre, il est plus rare de voir des gens célébrer à la bière. Pourtant, il y a des bières qui sont parfaites pour souligner petits et grands moments de la vie.

La bière rare

Qu'est-ce qui fait qu'une bière est rare ou difficile à obtenir? Parf
ois la demande qui est plus forte que la production, parfois c'est une question d'importation, parfois c'est une question géographique et parfois le prix est fixé pour limiter la demande. C'est aussi parfois le cas de brassins utilisant des techniques plus dispendieuses (vieillissement prolongé, vieillissement en barrique, utilisation de levures sauvages, utilisation d'ingrédients plus dispendieux...).

La bière rare est une belle façon de souligner un beau moment parce qu'elle permet de marier le bonheur gustatif avec la joie de l'instant. Comme le goût et l'odorat sont des sens qui ont la mémoire longue, ça permet d'imprimer cet instant magique dans nos souvenirs.

Bien sûr, le tonneau est l'idéal du grand format!

Le grand format

Ouvrir un jéroboam de bière pour célébrer entre amis a quelque chose de magique et d'impressionnant. C'est moins cher qu'un jéroboam de mousseux et ça a le même effet WOW! Peut-être même davantage, parce que je suis prêt à parier que beaucoup des gens autour de vous n'auront jamais vu un jéroboam de bière (et peut-être même de mousseux).

La bière vieillie

Si vous pouvez vous permettre le luxe d'avoir une cave de vieillissement pour votre bière et que vous savez comment choisir les bouteilles qui s'y trouvent, vous vous offrez des possibilités de dégustation insoupçonnée. N'allez pas croire qu'une simple bouteille de deux ans trouvée au dépanneur peut faire l'affaire : la bière doit être conservée dans des conditions optimales pour gagner avec le temps.

Quand on ouvre une bière vieillie, c'est un pari. Est-elle meilleure qu'elle était? Est-elle à son apogée? L'ouvrir, c'est se priver de l'occasion de l'ouvrir plus tard. C'est ce qui en fait une bière exceptionnelle pour célébrer : la rareté. Est-ce que l'occasion vaut la peine de piger dans votre cellier? Oui? Allez-y.
Personnellement, j'ai vécu certaines des plus grandes joies de dégustations sur des bières qui avaient vieilli 1 ou 2 ans.

Les champagnes de la bière

Il y a ce qu'on surnomme les "champagnes" de la bière. Il y en a deux. Pourquoi deux? Parce que ça dépend de l'ouvrage consulté. C'est sensiblement 50/50 dans la littérature.

Il y a la triple (belge ou pas) qui accompagne n'importe quoi comme repas (à la manière du champagne) et il y a le lambic, qui est très particulier et très limité géographiquement (quoi qu'on vous écrive sur une étiquette, il n'y a pas de lambic qui ne soit pas belge).

Si vous pouvez trouver facilement la triple, il faudra vous résoudre à courir le peu d'endroits où les lambics sont disponibles (au Québec du moins, même si on fait de mieux en mieux).

La bière que l'on aime

Au risque de ressembler au texte d'une pub de bière commerciale sans goût : la meilleure bière reste celle que vous avez dans votre verre (et non dans votre bouteille ou votre canette). Si c'est la bière qui vous plait, si elle vous accompagne dans les bons moments de votre vie, c'est la bonne pour vous.

Parce que le bonheur, la célébration, ça commence simplement par : Pschitt!

All Beer : Initiation à la dégustation de la bière

Les livres sur la bière sont trop rares en français pour que je passe sous le silence mon dernier achat : All Beer, le guide de dégustation. Derrière ce titre bilingue se cache un belle introduction à la dégustation pour le néophyte.

Qu'est-ce que c'est

All Beer est un guide qui s'adresse au grand public. C'est coloré, c'est illustré, c'est dans un langage simple.

Inclus : de petites explications sur le processus de fabrication de la bière et ses ingrédients, des fiches techniques sur 25 styles de bière, des techniques et un peu de théorie sur la dégustation et des fiches de dégustation.

On aime

Beaucoup de concepts de dégustation expliqués très simplement. Probablement un des meilleurs ouvrages de vulgarisation que j'ai lus. Beaucoup de fiches de dégustation à la fin du livre. Beaucoup d'illustrations. Techniques de dégustation accessibles et complètes. Petit prix.

On n'aime pas

Le livre n'a pas été traduit par un traducteur, mais par quelqu'un de l'industrie. Du coup, il y a des erreurs de traduction, dont des anglicismes et néologismes assez particuliers. II y a aussi suffisamment d'erreurs factuelles pour induire en erreur pour longtemps celui qui ne poussera pas sa quête de connaissances plus loin.

La fiche de dégustation est complètement arbitraire (l'amertume est un défaut?!). Le système de notation n'est pas assez expliqué.

La boutique en ligne où on devrait pouvoir trouver les kits d'ingrédients dont on parle dans le livre n'a plus rien en ligne. On regrette de ne plus pouvoir acheter le verre officiel de dégustation.

Verdict

Parfait pour celui qui aime la bière et qui n'a jamais ouvert un livre sur le sujet. Idéal pour celui qui ne tient pas à en faire une passion ou qui ne tient pas à péter plus haut que le trou dans une conversation. Pour 13.46$, ce n'est pas un luxe.

Ne s'adresse pas au brasseur ou à l'amateur averti.

Disponible en ligne sur ma boutique en ligne.

Saucisses à la choucroute confite au Porter

La choucroute est trop souvent servie sans même être rincée, crue, alors qu'elle gagne tellement à être mijotée tranquillement dans une bonne bière. Voici une de mes recettes préférées.

"Confort food"

Le résultat final

Lorsque j'étais enfant et que ma mère était absente pour une soirée, mon père et moi on se faisait des soirées "confort food". Elles consistaient essentiellement en des saucisses à hot dog dans la sauce VH et... j'ai oublié le reste. Le concept est plus important que la substance : manger ce qui me plait sans me soucier de l'absence de légumes.

J'imagine que ma blonde se fait des salades pour se faire plaisir quand je ne suis pas à la maison, pour ma part je me fais des choucroutes: de la choucroute garnie, en passant par la choucroute allemande et la choucroute sucrée.

C'est justement la choucroute sucrée, confite, dont il est question ici.

Eh oui, je sais que le chou et les oignons sont des légumes.

Ingrédients

(pour 2 personnes ou une personne et un lunch)

• 3 saucisses au goût assez relevé (pas nécessairement piquantes : dans ce cas-ci 1 inferno, 1 tomates-basilic, 1 lime et coriandre)
• 200 gr de choucroute égouttée
• 1 oignon émincé
• 5 baies de genévrier
• environ 300 ml de porter

Étapes

1. Cuire les saucisses dans une poêle
2. Retirer les saucisses, faire cuire l'oignon dans la même poêle, déglacer avec environ 50 ml de bière
3. Ajouter les saucisses et la choucroute, puis le restant de bière et les baies.
4. Faire mijoter jusqu'à totale absorption/évaporation de la bière
5. Déguster

Résultat

Les oignons et la choucroute sont confits par l'acidité et le sucre présent dans le porter. La choucroute est aussi translucide que l'oignon. Le sucré vient balancer le goût relevé des saucisses.

À déguster accompagné d'une bière au goût.

Les étapes illustrées

Cuire les saucisses

Cuire les oignons

Déglacer à la bière

Ajouter les saucisses

Ajouter la bière

Ajouter les baies

Faire mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide
et déguster! (avec une bière)

Faire ses étiquettes de bière

Faute d'être professionnels et de voir nos bouteilles sur les étalages, on peut tout de même se payer le plaisir d'avoir des étiquettes sur nos bouteilles. Petits conseils pour débuter.

Les éléments de l'étiquette

Tout d'abord, trouvez un truc distinctif, que vous pourrez remettre sur toutes vos étiquettes. Pour une compagnie, c'est parfois un logo, parfois juste une variation légère d'une bouteille à l'autre (pensez Chimay, Duvel, Vache folle). Pour ma part, c'est le blason de ma famille. Le symbole héraldique des Dorion. Pour mes bières crues, j'ai fait un design qui sera récupéré d'une bière à l'autre.

Une scotch ale, un barley wine et une golden strong ale

Pensez à un nom de bière et choisissez si vous voulez une description. Certaines micros ajoutent une tonne d'informations, mais comme vous pourrez (la plupart du temps) parler vous-même de votre bière, ce n'est sans doute pas nécessaire.

Le taux d'alcool. Ce n'est pas nécessaire, mais je ne connais pas de buveur de bière qui ne le regarde pas. Personnellement, il m'arrive de choisir mes bières selon le taux d'alcool.

Finalement, je vous conseille une date d'embouteillage (et/ou de brassage). Ça vous permettra de faire la distinction entre deux brassins d'une même recette ou encore de suivre l'évolution de votre bière lors du vieillissement (si vous la faites vieillir).

Le design

Mon design générique pour les bières crues

Vous n'avez pas besoin d'être un graphiste pour faire une étiquette. Il suffit de coller les éléments ci-haut mentionnés dans un carré dan
s Word. Ce n’est pas l'outil le plus facile à utiliser pour faire du collage, mais ça fonctionne. L'image est facultative.

Pour des 330ml, visez environ 3''x3''. Pour des 500ml, vous pouvez aller jusqu'à 4''x4''. Ça, c'est si vous voulez qu'on puisse lire l'étiquette d'un coup, sans devoir tourner la bouteille. Si vous voulez un 360°, c'est votre choix.

Le papier et la colle

Je vous conseille un papier ordinaire, du 20lbs. Plus épais, vous aurez de la misère à le faire coller. Pareil s'il est glacé.

Vous pouvez coller le papier avec ce que vous voulez. Si la colle contact est votre truc, allez-y! Par contre, si vous souhaitez récupérer vos bouteilles et que les étiquettes puissent s'enlever facilement, je vous conseille le lait.

Oui, le lait.

J'applique le lait sur les étiquettes avec un pinceau

Le lactose présent dans le lait est un sucre qui colle bien. Et la beauté de la chose c'est qu'un peu d'eau chaude est suffisante pour le faire décoller.

Il parait que la colle en bâton donne de bons résultats aussi, mais je n'ai jamais essayé.

Finalement, ne vous laissez pas décourager par tout ces super designers d'étiquette que vous verrez sur le web. Inspirez-vous d'eux, mais dites-vous qu'ils ont commencé quelque part eux aussi.

L'infusion à froid

Pour développer ma saison noire, j'ai dû jouer avec des dizaines de techniques différentes, brasser 8 recettes différentes et me planter de plusieurs façons différentes. Ce n'est qu'à la toute fin de mes recherches que j'ai découvert le brassage à froid, ce qui a fait toute la différence.

L'infusion à froid, qu'est-ce que c'est?

En anglais, on parle de "cold-steeping". C'est la même technique qui est utilisée pour le café infusé à froid. On pourrait donc parler d'infusion à froid, d'empâtage à froid ou de macération à froid. On entend parfois parler de "cold-brewing", soit du brassage à froid. Il s'agit de tremper certains grains dans de l'eau froide et de les laisser infuser 24h (ou plus).

Ces grains vont transférer couleur, goût et sucres au liquide, sans chaleur. C'est une technique particulièrement intéressante lorsqu'on travaille avec des grains foncés et qu'on ne souhaite pas avoir l'astringence, l'acidité, l'amertume et les tannins qui viennent généralement avec ceux-ci.

Pour le brassage de ma saison noire, ce n'était pas tant l'astringence qui était un problème, mais les tannins. Les tannins des grains foncés sont extraits à la chaleur. Les levures de type saison ont une fâcheuse tendance à développer des arrière-goûts intenses en présence de tannins ( on appelle ces arrière-goûts des phénols. Ils sont parfois désirables et souvent ne le sont pas).

Le choix des grains

Ce ne sont pas tous les malts qui peuvent être utilisés en brassage à froid. Seuls les malts torréfiés et les crystals/caramels peuvent être utilisés. Pour ces grains, la conversion de l'amidon en sucre fermentescible s'est faite au maltage.

À gauche du café infusé à froid, à droite, du malt.
Les deux serviront dans des recettes différentes.

Technique

C'est assez simple. Utilisez votre quantité prévue de grains foncés ou noirs. Faites les tremper au
moins 24h dans de l'eau froide à la température de la pièce (2 litres pour chaque livre de malt). Séparez le grain du liquide. Ajoutez le liquide 10 minutes avant la fin de l'ébullition de votre bière.

Petite astuce : après 24h, séparez le grain du liquide, puis mettez votre liquide au réfrigérateur pour un autre 24h. Lorsque vous utiliserez le liquide (qui est en fait, à ce moment, un moût de bière), faites attention à ne pas remuer la couche de poussière de malt qui se sera accumulée au fond de votre contenant. Le résultat n'en sera que plus subtil.

Autre astuce : filtrez le moût avec un filtre à café. C'est long, mais ça donne de très, très beaux résultats.